Wstęp
PTACTWO ĆWIERKAŁO, witając świt, a w trelach wyraźnie słyszało się radość, że oto Północny Bóg Zimna, który nigdy nie zdejmuje bajowych gaci i swetra w norweski wzorek, przestał wreszcie nadymać policzki koloru zasmażanych buraczków. Jego złowieszczy oddech słabł, w powietrzu wyczuwało się tchnienie wiosny.
Siedziałem w pokoju zwanym nieco na wyrost salonem, gapiąc się w jaśniejącą plamę okna. Sen nie nadchodził, a ja wiedziałem świetnie, jaka jest tego przyczyna. Organizm mówił mi bez ogródek, co o mnie myśli. „Przesadziłeś, stary - jęczały organy wewnętrzne - kto to widział, by w twoim wieku zamawiać podwójną porcję smażonych twarożków ołomunieckich z kminkiem! Popatrz, co z nami przez te wszystkie lata zrobiłeś. Tylko wczoraj cztery halbki wielkopopowickiego kozła do przeklętych twarożków (jak w ogóle normalny człowiek może jeść coś tak śmierdzącego?), w międzyczasie idiotyczny konkurs picia morawskiej śliwowicy, a później sznycle cielęce w ciężkostrawnym sosie sardelowym, knedel gotowany w serwecie i destylat z moreli. Od lat prawie codziennie to samo. Degustacje whisky, smakowanie sake, ciamkanie koniaku, wizyty w browarach, pogaduszki z masarzami, zwiedzanie kiełbasianych fabryk, dwie restauracje na dobę - mamy już tego dość!".
Zwiesiłem głowę, smutny, a pamięć jęła odtwarzać drogę, na jaką bez wahania - przynależnego Słowianom, karmionym spuścizną twórczą Dostojewskiego - niegdyś wszedłem.
To było mniej więcej cztery tysiące dań głównych temu, a dokładniej w roku 1992. W „Gazecie w Krakowie", lokalnym dodatku „Gazety Wyborczej", objąłem rubrykę pod tytułem „Jadłem w... ". Przez dziesięć lat, co tydzień opisywałem wizytę w jakiejś restauracji lub poruszałem problem ogólniejszej natury, choć zawsze związany z konsumpcją. Czyniłem tak przez lat dziesięć, z niezmiennym entuzjazmem i żarliwą wiarą w moc pisanego słowa, przy okazji jakże często lekceważąc najnowsze odkrycia dietetyki i możliwości własnego organizmu.
„No właśnie - znów odezwały się organy wewnętrzne" - i co my z tego mamy?
„Przecież nie byłem aż takim potworem - oponowałem nieśmiało. - Wspomnijcie chociaż długie pobyty w krajach południowych, dietę pełną ryb, świeżych ziół i oliwy. I czerwone wino, tak zalecane przez lekarzy".
„Żaden lekarz nie zaleca baryłki dziennie - zostałem zgaszony jak świeczka na urodzinowym torcie. - Ale wiesz co, wydaj wybór swoich recenzji kulinarnych. I noś to dziełko zawsze przy sobie, jak zasłabniemy, lekarz będzie miał gotową historię choroby".
„Ależ oczywiście, muszę dać świadectwo prawdzie, przywołać raz jeszcze te chwile wzniosłe i podłe" - myślałem z entuzjazmem, a ptacy kwilili jeszcze radośniej, kąpiąc się w pierwszych słonecznych promieniach. Tak pokrzepiony, udałem się do sypialni i zasnąłem snem mocnym jak uścisk sztangisty.
Od tego poranka minęło mniej więcej tyle czasu, ile potrzeba na domowy tucz jednej gęsi. I oto macie Państwo w rękach książkę rzeczywiście będącą wyborem recenzji, które niegdyś na łamach „Gazety w Krakowie" się ukazały. Nie jest to rodzaj przewodnika w powszechnym rozumieniu tego słowa. Niektóre z opisywanych przedsięwzięć kulinarnych już przecież nie istnieją, niektóre zmieniły swój jedzeniowy profil, zmieniły się ceny. Nie chciałem tej wiedzy weryfikować. To ma być bowiem świadectwo czasów, w których tak wiele się zdarzyło, świadectwo najprawdziwsze, bo od kuchni. I dowód na to, że posłuchałem własnego organizmu. Mam nadzieję, że jeszcze na odrobinkę szaleństw mi w życiu pozwoli.
Odnaleźć się w Krakowie
Trochę komedia, lecz bardziej tragedia
Wyrwigroszowy eksperyment
Kilka lat temu w Nowym Jorku niesłychanie modna była bardzo specyficzna restauracja. Jedzenie podawano tam ohydne. Kelnerzy krzyczeli na gości, maczali palce w zupie i na oczach wszystkich upijali wino z kieliszków. Amerykanie, przyzwyczajeni do określonych standardów gastronomicznych, pragnąc odmiany, walili do tej knajpy drzwiami i oknami i zarykiwali się ze śmiechu. Dzięki bardzo prostemu zabiegowi właściciel restauracji szybko stał się bogatym człowiekiem.
Tę samą taktykę przyjęli właściciele restauracji „Wyrwigrosz" z ulicy św. Jana. W chwilę po wejściu nozdrza wypełniają się nieznośnym zapachem przypalonego tłuszczu, w którym smażone są frytki. Taki sam zapach przez wiele lat wydzielał z siebie bar „Kajtek" usytuowany na Plantach przy ulicy Szewskiej - prawdziwa zmora przechodniów. Dziś z „Kajtka", tak jak i z części podobnych budek, już nie śmierdzi - otwarcie na Europę spowodowało między innymi przyjęcie znanej tam od lat, bezwonnej metody smażenia frytek.
Pierwsze wrażenia z „Wyrwigrosza" podobne są do węchowych. Ciemne, ponure wnętrze, przystrojone sztucznymi kwiatami w sztucznych doniczkach. Aluminiowe podstawy foteli przy każdym poruszeniu wydają z siebie przeraźliwy pisk, trąc o wyłożoną płytkami podłogę.
Doznania smakowe pozostają na podobnym poziomie. Podawany jako przystawka gulasz szegedyński nie ma nic wspólnego z tą zacną -w oryginale - potrawą. Tutaj jest to rodzaj zupy z kawałkami wołowiny (sic!), w paskudnie słonym sosie, z odpychającą aż ilością czosnku. Zupa cebulowa na winie (czy aby nie na occie?) to kwaśna mikstura z twardymi, przesiąkniętymi starym tłuszczem grzankami. Polędwicę po angielsku udaje mdły, wyprany z jakiegokolwiek smaku kawałek nieszczęsnego wołu. Równie dobrze można by pociąć go na kawałki i sprzedawać jako popcorn. Na mięsie nieśmiertelny wypełniacz - trzy ogromne pieczarki. Towarzysząca mięsu babeczka z ciasta zbyt groźnie wyglądała, by jej próbować. Natomiast leżące obok buraczki byłyby niebezpieczną bronią w rękach Medyceuszy, w całości wyplute, znalazły się w popielniczce i leżały tak nieruszone do opuszczenia przeze mnie owego przybytku.
Kilka rzeczy należałoby w „Wyrwigroszu" zmienić. Zdecydowanie zbyt grzeczna jest obsługa. Pani kelnerka była miła, uśmiechnięta i mimo niezmienienia popielniczki sprawiała sympatyczne wrażenie. To był naprawdę nieprzyjemny zgrzyt. Żadnych impertynencji, płynów rozlanych na spodnie i wielogodzinnego wyczekiwania na realizację zamówienia.
Rodzą się jednak wątpliwości, czy tego typu eksperyment gastronomiczny nie został podjęty nieco za wcześnie. Wszak część klientów, pamiętających jeszcze peerelowską restauracyjną praktykę, może nie zrozumieć subtelnej gry właścicieli „Wyrwigrosza". Ale ci już zblazowani - coraz lepszym przecież poziomem coraz liczniejszych restauracji -w „Wyrwigroszu" odetchną z rozkoszą. Tak przecież drzewiej bywało.
1993
Z pazurem w przełyku
CZASEM WYOBRAŻAM SOBIE nieprzyjemne rzeczy, które tylko teoretycznie mogłyby mnie spotkać, że na przykład mam w lodówce wyłącznie mrożoną fasolkę po bretońsku z bloku albo, że żona przyłapała mnie w motelu „Kosynier" z solistą krakowskiej operetki. Od dziś do listy tej dołączam realną przykrość - jedzenie w restauracji „Złoty Pazur".
Rzeczony lokal mieści się przy ulicy Mackiewicza, prawie naprzeciwko Billi, a powiedziała mi o nim ma dobra mama, wstrząśnięta tym, że podano jej tam łazanki z kapustą zagrzane we wrzącej wodzie (tak jest, gotowe łazanki z kapustą wrzucono bezpośrednio do garnka z wrzątkiem w celu odgrzania!), a następnie odcedzone.
Pognałem więc do „Pazura". Czarno-zielone wnętrze udanie zdobią liczne lustra, zegar z napisem „łazienka" (po angielsku), naklejka z kopulującymi króliczkami i półki pełne najnowszych zdobyczy chemii zamkniętych we flaszkach z naklejkami „Cin-cin" lub „Dorato". Poprosiłem najpierw o barszcz z uszkami. Miał on kolor landrynkowy i smak torebkowego ersatzu, a w gamie doznań niesionych przez uszka dominowało surowawe ciasto. Kleistej mazi ze środka nie próbowałem nazbyt natarczywie, bo są jednak sprawy na tym świecie, których zwyczajnie się lękam.
Pomimo jakże miłej obecności w wywieszonej karcie dania pod tytułem „bryzol z pieczarkami" wybrałem na drugie antrykot. Wybrałem go, wiedząc świetnie, że pochodząca z francuskiego nazwa „antrykot" oznacza wołowinę z kośćmi żebrowymi, umiejscowioną w tuszy pomiędzy rostbefem a karkówką. O tym nie wie jednak kierownictwo i kucharze (?) z „Pazura", bo przyniesiono mi panierowany kotlet z piersi kurczaka. Ułożono go tak zręcznie, że spalona strona przylegała do talerza. W ustach gorzkość przypalonej bułki walczyła o prymat z przyprawą do zup, którą obficie posypano mięso, a dodać trzeba, że nie była to vegeta, lecz któryś z jej tańszych, krajowych odpowiedników, zwanych pieszczotliwie „warzywkami".
Na deser wybrałem pół porcji knedli ze śliwkami. Ciasto przesolone, grube jak czeskie kulomiotki i tak kleiste, że z trzech knedli, które dostałem, śmiało można by ulepić szachy dla wszystkich pensjonariuszy Montelupich. Wypiłem jeszcze wodę mineralną. Na rachunku, który mi wystawiono, widnieje suma 20 zł i 50 gr oraz słowo „konsumcja". Bardzo słusznie, bo konsumpcja to z pewnością nie była.
1999
Z językiem w szufladzie
JUŻ KILKAKROTNIE ZJEŚĆ COŚ CHCIAŁEM w restauracji „Szuflada", lecz przez długi czas nie było tam nic do jedzenia. Teraz jest, więc zjadłem i więcej już nie chcę. Powiedziałbym nawet, że bardzo nie chcę, nie chcę zdecydowanie i za wszelką cenę, bo w tym wypadku jest to cena najwyższa z możliwych - cena smaku.
„Szuflada" mieści się w piwnicy realności przy ulicy Wiślnej 5 i od początku zwie się restauracją. Nawet surrestauracją - bo rzeczywiście wnętrze ma wielce nietypowe. Ściana szuflad, stoliki ze szklanymi blatami odkrywającymi piękne, pełne detali zawartości starych szuflad, spływające z sufitu, zawisłe w powietrzu książki, ścienne malowidło a la Dali, Ernst i Mikulski razem wzięci, zebry, fortepianowe klawiatury - powoli przestałem rejestrować kolejne detale. Na mój gust za dużo tam pomysłów i treści naraz, przez co wszystko jakoś się rozmywa. Ale chwała właścicielowi za to, że wyłożył pieniądze na projekt, dzięki czemu ma wnętrze nietypowe, charakterystyczne i niepozostawiające obojętnym (znam i takich, którzy są zachwyceni). A o to przecież chodzi, by ze sztampą zrywać.
Jakość usług restauracyjnych też nie pozostawia obojętnym, lecz uczuć dostarcza znacznie bardziej jednoznacznych. Karta malutka, raczej barowa. Trzy zupy - barszcz, bulion i cebulowa, ją też zjadłem (3 zł). Dodać trzeba, że od przyjęcia zamówienia do pojawienia się pierwszego dania upłynęła prawie godzina, co rzeczywiście mieści się w konwencji surrealizmu, choć i socrealizm nie byłby tu od rzeczy. Wracając do cebulowej - nijaka, choć zjadliwa bez smutku, z nijakimi grzankami, bo podsuszonymi dość niechlujnie, jakby maszynką do włosów czy też kuchenką z biegającymi w środku falami.
Z dań drugich chciałem zjeść wprzódy wieprzowinę po normandzku (12 zł - wszystkie drugie dania kosztują tyle, bez dodatków, co wydaje się ceną mocno przesadzoną). Miła pani kelnerka zdrabniała prawie wszystko, jak jeden minister w Karierze Nikodema Dyzmy („każdy interesik z panem prezesuńciem to doskonale ulokowany kapitalik"). Nie potrafiła wszakże wytłumaczyć, jaka to konkretnie część wieprza, ograniczając się do wyjaśnień, że jest to „wieprzowinka". Wieprzowinkę w ciemno - dziękuję, bo mógłby to być na przykład karczuś, którego nie lubię, a schabik lubię i bym zjadł.
Za to skosztowałem faworków wieprzowych. Miało to mieć formę chrustu (faworki są w Warszawie), a wyglądało jak dwa małe kotlety z diamentowo twardą panierką i lekko twardym mięsem (schabik). Następny zawód to polędwica wołowa po angielsku (he, he). Nie zapytano, jak ma być wysmażona, i w zasadzie słusznie, bo plaster mięsa przed usmażeniem też bez pytania rozbito cienko tłuczkiem na kotlet, posmarowano musztardą, omączono i podano na bułczanym skwarku. Dokonano tym samym klasycznej na polędwicy zbrodni, popełnianej często na przykład w restauracjach geesowskich i z niewiadomych powodów jeszcze prawem nie ściganej.
Najbardziej do rzeczy okazał się filet z kurczaka nadziewany serem brie. Panierowany w bułce tartej, smażony w głębokim tłuszczu, w środku sporo roztopionego sera. Nic nadzwyczajnego, lecz ujdzie. Za mało to jednak, by chcieć jeszcze tę szufladę otwierać. Zbyt duże jest ryzyko, że przytnie nam język.
1997
Smutne skutki użycia tłuczka
TAK NAPRAWDĘ TO NIE WIEM, po co wszedłem w ulicę Floriańską. Chyba chciałem przyjrzeć się jednemu panu, co od lat sprzedaje tam pokątnie złoto, a jego widok, jako element stałości, zawsze wprowadza mnie - człowieka przywiązanego do tradycji - w dobry humor. Pan był i pewnie spędziłbym chwilę, by przypatrzyć się kolejnemu okazowi z jego niezwykłej kolekcji białych golfów, gdyby nie pobliski, również pokątny sprzedawca trociczek. Ów kat powonienia, członek przestępczej grupy zasmradzaczy miasta, podpalił fragment swego asortymentu, a wiatr od Rynku roznosił fetor na całą szerokość ulicy. Bardziej bywali, a może tylko lepiej oczytani koledzy mówili mi, że podobna woń utrzymuje się w maghrebskich domach publicznych. Boję się, że nawet kilkuletni i bezprzepustkowy pobyt w zamkniętej bazie Legii Cudzoziemskiej nie byłby dla mnie wystarczającym bodźcem do odwiedzin w czymś, co z założenia wydaje taki zapach.
Pobiegłem zatem przed siebie, chcąc usiąść, zjeść i przeczytać gazetę. By uciec przed wonią ścielącą się nisko jak iperyt, skręciłem w ulicę św. Marka. A tam, w narożnej kamienicy numerowanej jeszcze wedle porządku ulicy Floriańskiej (liczba 26), natknąłem się na grill-cafe bar „La Divina Commedia". Lokal ogłasza się jako całodobowy, więc z tym większą ciekawością zasiadłem za stołem, bo dobrze wiedzieć, co też można nad ranem przekąsić.
Sala to jednoizbowa, dość ascetycznie i zimno urządzona, a nawiązania do Dantego widoczne są miejscami na ścianach i w karcie - zawierającej kilka włoskich z nazwy pozycji (między innymi wołowe carpaccio, rosół pavese, spaghetti i tagliatelle z różnymi sosami). Skusiłem się na tagliatelle z grzybami (12 zł). Porcja ogromna, choć rodacy Dantego dania z pasty traktują najczęściej jako ciepłe przystawki. Grzyby pieczarki, sos podbity śmietanką i ziołowo podprawiony, a wszystko posypane parmezanem. Niby wszystko w porządku, ale jakoś nie za bardzo Przekonujące, choć o czwartej rano na przykład - proszę bardzo.
Akurat skończyłem artykuł o politycznych gałgaństwach Mećiara, gdy przynieśli „polędwicę Monsieur" (17 zł bez dodatków), reklamowa...
mama-anulka