Tradycja polska, zwłaszcza ta ludowa, nie przywiązywała tak wielkiej wagi do witania Nowego Roku, jak do Wigilii i samych świąt Bożego Narodzenia, choć Sylwester w Europie był obchodzony już od X wieku, a dokładnie od roku 999, kiedy - od imienia papieża Sylwestra II - tak nazwano ostatni dzień roku i towarzyszące mu zabawy.Natomiast w Polsce tradycja Sylwestra jest dosyć świeża, bo jeszcze do schyłku XVIII wieku huczne bale należały do rzadkości, a wieczór sylwestrowy, zwłaszcza na wsi, przypominał wieczór wigilijny, choć mniej uroczysty. Pieczono tego dnia małe chlebki i bułeczki, by podzielić się nimi z domownikami i zapewnić sobie i najbliższym zdrowie i pomyślność. Starano się zakończyć stary roku i rozpocząć nowy w zgodzie i spokoju. Unikano kłótni i okazywano sobie życzliwość, by w takiej atmosferze przeżyć następny rok. W Nowy Rok wstawano wcześnie, by zapobiec lenistwu i ospałości w nadchodzącym roku. Obserwując niebo i pogodę, wróżono czy będzie urodzaj. Znalazło to swe odbicie w przysłowiach, np. Jak Nowy Rok jasny i chłodny, to cały roczek pogodny i płodny "Gdy Nowy Rok mglisty, zjedzą kapustę glisty"Karnawał (z fr. Carnaval, z wł. Carnevale) to okres zabaw i balów trwający od święta Trzech Króli (6 stycznia) do środy popielcowej, a właściwie do wtorku, zwanego dawniej diabelskim lub kusym przed środą popielcową, poprzedzający okres Wielkiego Postu.Według Zygmunta Glogera, polskiego etnografa, słowo karnawał pochodzi od włoskiego określenia carne vale, czyli mięso żegnaj. Stąd wywodzi się staropolska nazwa karnawału: mięsopust lub zapusty, które (cytując dalej Glogera) ;są od wieków porą wszelakiego rodzaju zabaw, widowisk, maszkar, uczt i pustoty. Gody (czyli Boże Narodzenie) i Nowy Rok dały powody do wesołości, a łakomy ludzki żołądek w przewidywaniu długiego postu, wymyślił tłuste uczty i huczne pohulanki;.Początki karnawałowych zabaw, połączonych z przebieraniem się, w Zachodniej Europie sięgają czasów średniowiecza. Zaadaptowane na grunt polski, zaowocowały powstaniem bogatej obrzędowości z elementami narodowych i ludowych zwyczajów. Pierwsze wzmianki o rodzimych zapustach i związanych z nimi obyczajach pochodzą z XVII-wiecznych starodruków. Zgodnie z duchem i temperamentem narodowym karnawał staropolski suty, hałaśliwy, wesoły i szumny był czasem różnych uciech: polowań, poczęstunków, tańców i swawoli". W dawnej Polsce to właśnie zapusty były okresem najbardziej ożywionego życia towarzyskiego. To wtedy odbywały się uczty zapustne, maskarady, śluby, przechodzące często w trwające kilka dni uczty i bale, polowania na grubego i zupełnie małego zwierza oraz słynne, staropolskie kuligi. Te huczne zabawy, połączone z obżarstwem i pijaństwem, gorszyły duchownych i świeckich moralistów. Ksiądz Jakub Wujek (1541-1597, tłumacz Biblii na język polski) gromił bawiących się w mięsopust, wołając: Od czarta wymyślone.W miastach urządzano - w najpiękniejszych i największych salach, np. w Ratuszu - bale karnawałowe, które często były balami maskowymi czy kostiumowymi, zwanymi redutami. Trochę mniej wystawnie, choć też z fantazją, bawiono się w prywatnych domach mieszczańskich. Szczególnie jednak huczne były zapusty w dworach magnackich i szlacheckich. Już w XVII wieku na wsiach śpiewano, że "na zapusty nie chcą państwo kapusty, wolą sarny, jelenie i żubrowe pieczenie". Faktycznie, od jadła i napitków uginały się stoły, a nasi przodkowie mieli fantazję i umieli się bawić. Urządzano kuligi z pochodniami i bigosem jedzonym nad ranem w lesie, odwiedzano się wzajemnie, jeżdżąc od sąsiada do sąsiada i dalej. Najbliżsi sąsiedzi umawiali się i w kilka sań odwiedzali dalsze dwory, nie czekając wcale na zaproszenie. Zaskoczeni gospodarze musieli nieoczekiwanych gości przyjąć i obficie nakarmić i napoić, po czym dołączali do kuligu, który wyruszał do następnego dworu. Na każdym postoju nie tylko ucztowano, ale i tańczono, korzystając z wiejskich muzykantów lub z wiezionej ze sobą kapeli. W modzie był wówczas mazur, polonez, młynek, hajduk, taniec świeczkowy oraz nowości zagraniczne - niemiecki cenar i francuski galard.Tańce trwały całe noce do białego ranka, czego echa przetrwały w znanej do dziś piosence "jeszcze jeden mazur dzisiaj, choć poranek świta"W czasie karnawału popularne były także korowody przebierańców. W wesołym pochodzie dokazywali - w zależności od regionu kraju - kominiarz, diabeł, śmierć, turoń, koza, koń, bocian, dziad i baba, a towarzyszyli im oczywiście muzykanci. Orszak otwierał zazwyczaj książę Zapust w postaci słomianej kukły.Nie było specjalnych zapustnych specjałów, więc na ucztach i balach podawano po prostu dania bardziej wykwintne, nie pomijając dań rdzennie polskich, jak np. bigos.Jako ostatnie danie, zwykle na zakończenie obiadu, podawano cukry i wety, czyli - tłumacząc staropolski na język dzisiejszy - desery. Były to nie tylko dania słodkie, ale często także owoce, świeże lub kandyzowane.Jedyną nowością kulinarną, przybyłą z Zachodniej Europy, i to już typowo karnawałową, wśród słodkich ciast było pojawienie się - znanych nam i lubianych do dzisiaj: faworków i pączków. Ksiądz Jędrzej Kitowicz (1728-1804) zanotował w swoim: Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III , że pączki polskie za czasów wspomnianego króla mogły już konkurować ze słynnymi pączkami wiedeńskimi: staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w dłoni, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. I ten zachwyt wcale nie był przesadą, bowiem polskie pączki były lekkie, delikatne i aromatyczne, dzięki czemu szybko zdobyły ogromną popularność. A druga nowość, czyli faworki, zwane dawniej chrustem, także szybko stały się smaczną finezją i zyskały, chyba równą pączkom, popularność.W ostatnie dni zapustne, zwane diabelskimi lub ostatkami, zabawom i jedzeniu nie było umiaru. Raczono się tłustymi słodkościami - blinami, racuchami, pampuchami oraz ciastem nadziewanym słoniną i smażonymi na smalcu. Prawdopodobnie stąd pochodzi tradycja tłustego czwartku, który rozpoczynał tłusty tydzień, będący uwieńczeniem karnawału. Do dzisiaj z bogactwa dawnych obyczajów pozostał tylko tłusty czwartek, w którym królują na naszych stołach pączki i faworki.Ostatnim dniom karnawału nadano odrębne nazwy: mięsopustny/tłusty czwartek, smalcowa/zapustna niedziela, ostatkowy/błękitny poniedziałek i ostatni/zapustny wtorek. Nasi przodkowie umieli się bawić i ucztować, i oddawali się tym czynnościom z wielką determinacją. Najlepszym opisem tego, co wyczyniali w okresie karnawału, jest - znowu przywołując fragment z encyklopedii Glogera - relacja posła sułtana Sulejmana Wspaniałego (ok. 1495-1566), który po powrocie z Polski do Stambułu tak opowiadał swemu władcy: w pewnej porze roku chrześcijanie w Lechistanie dostają wariacyj i dopiero jakiś proch sypany im potem w kościołach na głowy leczy takowe;. Być może widział, jak we wtorek zapustny młodzież ze wsi zbierała się w gospodzie, by bardzo wesoło i hucznie zakończyć mięsopust, bo punktualnie o północy rozsypywano na podłodze popiół. I tak, środą, zwaną popielcową, rozpoczynał się wielki Post. Po wielu tygodniach obżarstwa i opilstwa, hucznych zabaw i harców następował okres postu i wstrzemięźliwości, który trwał aż do Wielkanocy.Co nam z tych staropolskich sylwestrowych i karnawałowych zwyczajów zostało do dzisiaj? Nadal po staropolsku życzymy sobie;do siego roku, ale bawimy się po europejsku - na balach i prywatkach, piejemy szampana, a o północy witamy Nowy Rok fajerwerkami.
Do staropolskich salonów i kuchni zajrzałam dzięki Marii Lemnis i Henrykowi Vitry, autorom nietypowej książki kucharskiej pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole wyd. . Iza RyłkoObcasy
taner8