Żywność – czy zawsze zdrowa?
Substancje obce w żywności – to takie, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą znajdować się w nich albo na ich powierzchni
Kontaminacja żywności:
Ø Techniczna – substancje, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technologii
Ø Przypadkowa – substancje, które dostają się do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub podczas nieprawidłowego postępowania w czasie produkcji i obrotu
v Aldehyd octowy [soki owocowe]
v Amid kwasu octowego [utlenione wina]
v Benzo(b)fluoranten [oleje jadalne]
v Safrole [kwiat imbiru, pieprz, gałka muszkatołowa, buraki, cynamon]
v Metyloeugenol [gałka muszkatołowa, goździki, ziele angielskie, orzechy włoskie; syntetyzowany sztucznie, dodawany do lodów, ciast, ciastek, gum do żucia, pasztetów, sosów]
v Hydrazyna [grzyby]
v Furokumaryna [seler, pietruszka, figi]
v Amigdalina [migdały, brzoskwinie, morele, śliwki, wiśnie]
v Saponiny [soja, szpinak, szparagi, buraki]
v Tomatyna [pomidory]
v Teobromina [kawa, kakao, herbata]
v Vicyna [fasola]
v Izocyjanek allylu [rzodkiew]
Układ pokarmowy stanowi główną drogę dostawania się wraz z żywnością substancji obcych wykazujących właściwości karcynogenne, mutagenne, teratogenne.
Działanie wielu substancji obecnych w pożywieniu naturalnym ma bardzo złożone skutki, np. indol-3-metanol obecny m. in. w kapuście: spożyty wcześniej niż produkt zanieczyszczony aflatoksyną B1, redukuje jej własności karcynogenne, a podany później - wzmacnia proces karcynogenezy
v Witamina A [olej rybi, wątroba, jaj, mleko i przetwory, warzywa, owoce
v Witamina C [warzywa, owoce]
v Witamina E [ryby, soja, oleje roślinne, szpinak, jaja]
v Lykopen [pomidory]
v Reveratrol [czerwone wino]
v Flawonidy [herbata, soja, warzywa, owoce]
v Selen [owoce morza, cebula, pomidory, kukurydza, orzechy, drożdże piekarnicze]
Antykarcynogeny i antymutanty – kwas linolenowy, witaminy A, C, E, B-karoten, selen, kobalt, lej arachidowy, kwas kofeinowy – zawierają jabłka, banany, winogrona, owoce cytrusowe, brokuły, kapusta i pomidory
Kalafior i brukselka zawierają związki, które są korzystne w prewencji nowotworów, a jednocześnie występują inne, które zaburzają czynność tarczycy i hamują aktywność jej hormonów [glukosinolaty, goitryna, tiocyjanina] oraz powodują podrażnienie wątroby i jej powiększenie [S-metylocysteina, nitryle, synapina = synapocholina]
Antywitaminy, występujące w pożywieniu, zmniejszają lub znoszą działanie witamin
v Anty-A: nadmiar witaminy E, lipoksydaza [soja], cytral [olejek pomarańczowy]
v Anty-B: gorczyca, proso, brukselka, czerwona kapusta, jeżyny, surowa soja, siemię lniane, białko jaj, surowe ryby
v Anty-D: soja, zielone części warzyw, wątroba świń
v Anty-E: niektóre gatunki fasoli
v Anty-K: nadmiar witaminy A, związki kumaryny [rodentycydy]
Niektóre produkty pokarmowe zawierają inhibitory enzymów
· Amylaz – ziarna pszenicy
· Trypsyny i chymotrypsyny – soja, fasola, bób, groch, pszenica, kukurydza, ziemniaki
· Proteinaz – owies, proso, kukurydza, brukselka, cebula, orzechy
· Cholinesterazy – zielone części ziemniaków i pomidorów
Wiele szkodliwych substancji powstaje też w niedojrzałych, przejrzałych i psujących się produktach
v produkty uboczne procesów metabolicznych zachodzących w roślinach [np. kofeina, teofilina, trebromina, chinina, atropina, kodeina, nikotyna, morfina, kokaina]
v mogą aktywować witaminę D, prowadząc do zatrucia nią
v glikozydy cyjanogenne, np. amygdalina [nasiona moreli, migdałów, brzoskwiń, pigwy, wiśni, jazrębiny], sambunigryna [liście, owoce i nasiona bzu czarnego], wicjanina [nasiona wyki, niektórych gatunków fasoli], ulegają hydrolizie z wydzieleniem cyjanowodoru, który może powodować zaburzenia oddychania komórkowego
v mają właściwości karcynogenne, mutagenne, teratogenne
ü Funkcja: zaburzenia enzymatyczne, uszkodzenia białek komórkowych
ü Skutki nadmiaru – anemia, uszkodzenia mózgu, nerwów obwodowych, śródmiąższowe zwłóknienie nerek
ü Funkcja: Zaburzenia struktury i funkcji białek, uszkodzenia błon komórkowych
ü Skutki nadmiaru – zaburzenia pola widzenia, mowy, słuchu, czucia; niezborność chodu, zaburzenia umysłowe, bóle głowy, zapalenie dziąseł, rozchwianie i wypadanie zębów
ü Funkcja: zaburzenia metabolizmu
ü Skutki nadmiaru – zaburzenia metabolizmu
ü Funkcja: zaburzenia biosyntezy hemu, zakłócenia transportu jonów w błonach mitochondrium, hamowanie procesów oddychania
ü Skutki nadmiaru – uszkodzenia układu nerwowego i grasicy
ü Funkcja: składnik enzymów metabolizmu białek i węglowodanów, a także insuliny
ü Skutki nadmiaru – obniżenie poziomu HDL, anemia, uszkodzenia trzustki, nerek i wątroby, zaburzenia żołądkowo – jelitowe
ü Funkcja: składnik enzymów metabolizmu białek, tłuszczy i węglowodanów
ü Skutki nadmiaru – alergia, owrzodzenia, karcynogeneza [nowotwory płuc], teratogeneza
ü Funkcja: składnik witaminy B12, insuliny, enzymów metabolizmu tłuszczy i węglowodanów
ü Skutki nadmiaru – kardiomiopatie, powiększenie tarczycy
ü Funkcja: metabolizm węglowodanów, tłuszczy, wapnia i fosforu, kofaktor enzymów
ü Skutki nadmiaru – obniżony poziom neurotransmiterów, uszkodzenia wątroby
ü Funkcja: wchłanianie żelaza i witaminy C, składnik enzymów i koenzymów, synteza białek podporowych i mieliny
ü Skutki nadmiaru – nadciśnienie, zawał mięśnia sercowego, uszkodzenia układu nerwowego
ü Funkcja: metabolizm żelaza, składnik enzymu detoksykacji alkoholowej
ü Skutki nadmiaru – zaburzenia układu nerwowego
ü Funkcja: aktywator enzymów, wchłanianie żelaza, wapnia i cynku
ü Skutki nadmiaru – alergia, zburzenia układu trawiennego, działanie karcynogenne [rak nosa, zatok przynosowych, płuc]
ü Funkcja: metabolizm lipidów, reakcje przeciwko infekcjom wirusowym, przeciwutleniacz, ułatwia wchłanianie i działanie witaminy E, ograniczanie pobierania jodu
ü Skutki nadmiaru – niedokrwistość, zesztywnienie kończyn, wypadanie włosów, próchnica zębów, zaburzenia czynności układu pokarmowego, wątroby, nerek
ü Funkcja: blokowanie syntezy białek, metabolizm lipidów
ü Skutki nadmiaru – niedokrwistość, bóle i zawroty głowy
ü Funkcja: zaburzenie procesów oddechowych
ü Skutki nadmiaru – działanie karcynogenne, uszkodzenia nerwów obwodowych [polineuropatia], zmiany skórne [rogowacenie naskórka dłoni i podeszw, zmiany zapalne z owrzodzeniami]
Pestycydy:
v Naturalne pestycydy wykryto w jabłkach, bananach, winogronach, owocach cytrusowych, brokułach, kapuście, pomidorach, selerze i pietruszce, ziemniakach
v Największą grupę stanowią środki ochrony roślin – charakteryzują się dużą toksycznością dla ssaków, w tym dla człowieka; stąd okresy karencji [czas, który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do konsumpcji] i czas prewencji [okres, w którym po zabiegu nie wolno wchodzić na dany teren]
v Klasy pestycydów w zależności od LD50 [dawki powodującej śmierć ½ osobników]
- I - do 50
- II – do 150
- III – do 500
- IV – do 5000
- V – > 5000 mg/kg masy [szczura]
v Pestycydy klasy I i II to trucizny, III i IV – substancje szkodliwe, V – nieszkodliwe
v Insektycyd DDT [dichlorodifenylotrichloroetan] nadal występuje, mimo wycofania go z użycia przed wieloma laty, w środowisku i organizmach
Zanieczyszczenia wody pitnej mogą być źródłem poważnych zagrożeń zdrowia
§ Azotany i azotyny [niewłaściwe stosowanie nawozów]
§ Czynniki biotyczne [wirusy, bakterie, grzyb, obleńce, pierwotniaki
§ Dezynfekcja polega na wprowadzeniu silnie utleniających środków chemicznych [chlor, ozon]
§ Chlor powoduje powstanie substancji chloroorganicznych, szkodliwych dla człowieka, sprzyja powstawaniu chlorometanów, kwasu trójchlorooctowego, chlorofenoli - wzrost ryzyka u ciężarnych urodzenia martwego płodu
§ Wykorzystywanie do dezynfekcji ozonu również sprzyja powstawaniu szkodliwych związków [formaldehyd, acetoaldehyd]
Ø Napoje alkoholowe zawierają wiele karcynogenów, zwiększających częstość występowania w populacji człowieka nowotworów krtani i przewodu pokarmowego
Ø Dodawanie do żywności środków poprawiających [hormonów wzrostu, antybiotyków]
Ø Sposób przygotowania żywności [karcynogenne substancje odnaleziono w mięsie wędzonym, z grilla]
Ø Bakterie są częstym czynnikiem zatruć [Salmonella sp., Shigella sp., Clostridium sp.]
Ø Pasożyty - cysty pierwotniaków[Toxoplasma gondii], metacerkarie przywr, larwy tasiemców, nicieni
Ø Mikotoksyny – aflatoksyny B1, B2, G1, G2 powstające z grzybni Aspergillus Flavus rozwijających się na nasionach bawełny, orzeszkach ziemnych, ziarnach pszenicy, jęczmienia;
madziula05