Kuchnia Marokańska.doc

Kuchnia Marokańska

Baklawa

Porcja dla ? Czas przygotow. 2 godz. 15 min.
Ciasto:
500 g maki krupczatki,
250 g maki,
250 g stopionego masla,
1 ubite jajo.
Farsz:
250 g obranych migdalow,
125 g cukru pudru,
100 g stopionego masla.
Przybranie:
20 calych obranych migdalow,
500 ml miodu.

1. Migdaly zemlec i wymieszac z cukrem pudrem. Dodac stopione maslo, farsz wyrobic starannie i odstawic.
2. Make wymieszac z krupczatka, dodac 2 lyzki masla i szczypte soli, po czym
wyrabiac przez 30 min., dolewajac stopniowo wode, na dosc twarde ciasto.
Dodac rozbite jajko i wyrabiac dalsze 30 min. Podzielic na 12 rownych czesci. Kazda z nich rozwalkowac na mozliwie jak najcienszy okragly placek.
3. Blache do pieczenia posmarowac maslem. Ulozyc na niej, jeden na drugim, 5
placuszkow ciasta, smarujac kazdy z nich roztopionym maslem. Na wierzch piatego placka nalozyc polowe farszu, przykryc 2 kolejnymi placuszkami, rowniez
smarujac je maslem, na nich ulozyc reszte farszu, po czym przykryc wszystko
reszta placuszkow, kazdy z nich smarujac roztopionym maslem.
4. Ciasto ponacinac gleboko nozem w romby lub trojkaty, przybrac migdalami,
zalac reszta masla, po czym wstawic do nagrzanego do temp. 200żC piekarnika
na 45 min. Po upieczeniu polac goracym miodem i odstawic na 2 dni, po czym
pokroic do konca wzdluz naciac i podawac.

Bstilla

Składniki:
1 mały kurczak
1 duża cebula
2 łyżeczki imbiru
szczypta szafranu
3 łyżeczki kolendry
1,5 łyżeczki cynamonu
3 łyżki stołowe natki pietruszki
4 jajka
2,5 dag masła
8 dag obranych ze skórki migdałów
2 łyżeczki cukru
12 gotowych placków filo
oliwa z oliwek
sól i pieprz

Opis wykonania:
Umytego i sprawionego kurczaka wkładamy do garnka razem z posiekaną cebulą, imbirem, szafranem, zmieloną kolendrą, łyżeczką cynamonu, natką pietruszki i odrobiną soli i pieprzu. Dolewamy tyle wody, by wszystko było dobrze przykryte i gotujemy na wolnym ogniu pod pokrywką około 45 minut, aż mięso stanie się zupełnie miękkie. Przekładamy kurczaka na talerz, a po ostygnięciu oddzielamy mięso od kości i siekamy. Wywar pozostały z gotowania mięsa odparowujemy do uzyskania gęstego i aromatycznego sosu. Do połowy sosu dodajemy masło i wbijamy jajka. Nie mieszając podgrzewamy, aż białko się zetnie. Na suchej patelni rumienimy obrane i posiekane migdały, dodajemy pozostały cynamon i cukier.Jeden placek z ciasta filo smarujemy oliwą z obu stron, a następnie łączymy go z kolejnymi dwoma. Na środku układamy posiekane mięso z kurczaka, kropimy je sosem, przykrywamy jajkiem sadzonym w sosie, posypujemy palonymi migdałami z cynamonem i składamy cały placek w lekko zaokrągloną kopertę. Zlepiamy brzegi ciasta za pomocą oliwy i wstawiamy bstillę do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 st. C na 25-30 minut. Pieczemy do uzyskania złocistego koloru. Przed podaniem na stół bstillę można delikatnie posypać cukrem pudrem i udekorować odrobiną cynamonu oraz listkami świeżej mięty.

Bastela II

Porcja dla 6-8 osob. Czas przygotow. 1,5 godz.
30 platkow ciasta "ouarka" (przepis w rozdziale "ogolne"),
250 g obranych migdalow,
150 g cukru pudru,
olej do smazenia.
Krem:
4 jaja,
2 lyzki maki,
5 lyzek cukru pudru,
1,5 l mleka,
1 torebka cukru waniliowego.

1. Jaja rozbic, oddzielic zoltka od bialek. Zoltka utrzec z 5 lyzkami cukru
pudru na biala mase. Dodac make i dokladnie wymieszac. Bialka ubic na
sztywna piane.
2. Mleko zagotowac z cukrem waniliowym. Na wrzace mleko nakladac po lyzce
ubitej piany, a gdy ta sie zetnie - wyjac delikatnie i osaczyc i odstawic.
3. Mleko zdjac z ognia i polaczyc z utartymi z cukrem i maka zoltkami. Wymieszac starannie i wstawic na maly ogien. Gotowac, ciagle mieszajac, przez ok.
5 min. Zdjac z ognia i ostudzic.
4. Platki ciasta usmazyc na wrzacej oliwie na zloto. Na pol godziny przed podaniem, wstawic je do cieplego piekarnika na ok. 15 min., by odeschly. Migdaly
usmazyc na zloto na wrzacej oliwie, ostudzic, utluc grubo i wymieszac ze 150
g cukru pudru.
5. Na dnie okraglego polmiska ulozyc, jeden na drugim, 3 platki ciasta. Nakladac na nie warstwami: migdaly z cukrem, kolejne 2 platki ciasta, krem , 2
platki ciasta itd., az do wyczerpania skladnikow. Ostatnia warstwe powinien
stanowic krem.
6. Podawac przybrana ugotowanymi w mleku bialkami, ktore ewentualnie polac mozna odrobina karmelu.

Dip tanina

Składniki:
1 ząbek czosnku
łyżka ziaren sezamu
łyżeczka oliwy
4 łyżki soku cytrynowego
1-4 łyżeczki wody
sól

Opis wykonania:
Czosnek obieramy i rozcieramy z solą. Mielimy 1 łyżkę ziaren sezamu z łyżeczką oliwy (otrzymamy w ten sposób pastę tahina), dodajemy do czosnku z solą i dobrze mieszamy. Powoli dolewamy sok z cytryny, aż zmieni się kolor i konsystencja pasty. Dolewamy pomału po 1 łyżce wody. Pasta powinna mieć wyraźnie cytrynowy smak i gęstość śmietany czy majonezu. Można też doprawić kminkiem i octem. Dip podajemy posypany natką pietruszki jako dodatek do warzyw, chipsów, orzeszków itp.

Harrisa

Składniki:
5 łyżek oliwy z oliwek
4 ząbki czosnku
10 czerwonych ostrych papryczek
1 łyżeczka do kawy białego pieprzu

Opis wykonania:
Papryczki po obraniu ze skórki i usunięciu gniazd nasiennych ucieramy ze zmiażdżonym czosnkiem i pieprzem. Dodajemy oliwę, przekładamy do słoiczka i odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Podajemy do wszystkiego: przystawek, zup i dań głównych.

Jagnięcina z suszonymi owocami

Składniki:
75 dag jagnięciny
12 dag suszonych śliwek bez pestek
12 dag suszonych moreli
2 łyżki oliwy
1 cebula
1 łyżka ziarna sezamowego
sól i pieprz
3 szklanki ryżu

Opis wykonania:
Śliwki i morele płuczemy, zalewamy wodą i odstawiamy na 3-4 godziny. Oliwę wlewamy do garnka. Cebulę siekamy i podsmażamy na średnim ogniu. Mięso kroimy w 5-centymetrową kostkę i mieszamy z cebulą. Doprawiamy solą i pieprzem. Częściowo zakrywamy garnek i dusimy mięso przez 30 minut kilkakrotnie mieszając. Jeśli przywiera, dodajemy odrobinę wody z moczenia śliwek i moreli. Gdy mięso jest miękkie, dodajemy odcedzone owoce i taką ilość wody z ich moczenia, aby wszystko zostało zakryte. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy na małym ogniu, aż sos zgęstnieje (ok. 30 minut). W tym czasie na suchej, średnio rozgrzanej patelni podpiekamy ziarno sezamowe, aż się lekko zrumieni i gotujemy na sypko ryż. Gotowy ryż przekładamy do formy w kształcie pierścienia posmarowanej uprzednio oliwą, a następnie przewracamy na półmisek. W środku pierścienia układamy duszone mięso z owocami, posypujemy ziarnem sezamowym i podajemy. Zamiast jagnięciny możemy ugotować młodą wieprzowinę z przyprawami i dodać do gotowania obrane i przepołowione migdały.

Jajecznica po arabsku

Składniki:
50 dag ziemniaków
3 łyżki oliwy
4 cebule
4 czerwone papryki
4 jajka
25 dag pomidorów
2-3 cienkie parówki cielęce
tymianek, sól i pieprz

Opis wykonania:
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w kostkę - jak do zupy. Gotujemy w lekko osolonej wodzie i odcedzamy, gdy są jeszcze nieco twardawe. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy pokrojoną w plasterki cebulę. Dodajemy odcedzone ziemniaki, pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę, a także pokrojone w kostkę papryki. Wszystko smażymy do całkowitego odparowania soku. W miękkich, ale jędrnych warzywach robimy cztery wgłębienia, w które wbijamy po jajku. Smażymy tak długo, aż białko się zetnie. Jajecznicę podajemy na patelni, na której się smażyła. Na wierzchu, obok każdego jajka, można położyć po ugotowanej lub podsmażonej parówce. Całość posypujemy natką pietruszki.

Konserwowe cytryny

Składniki:
4-5 cytryn
1 liść laurowy
3 goździki
sól

Opis wykonania:
Umyte cytryny moczymy przez 3 dni w zimnej wodzie, codziennie zmieniając wodę. Następnie każdą z cytryn przekrawamy wzdłuż na krzyż, ale tylko tyle, by można było rozchylić ćwiartki. W środek wsypujemy po małej łyżeczce soli. Ściskamy i układamy szczelnie w słoiku, na którego dnie również leży cieniutka warstwa soli. Dodajemy liść laurowy, goździki i zalewamy sokiem z 1 cytryny. Dolewamy wrzącą wodę, tak by przykryła cytryny. Wierzch posypujemy łyżeczką soli i zamykamy słoik. Wstawiamy do ciemnego, chłodnego miejsca na 3-4 tygodnie. Po otwarciu słoik przechowujemy w lodówce. Przed użyciem cytryny myjemy. Do przyprawiania używamy tylko skórki.

Kurczak z oliwkami i konserwową cytryną

Składniki:
1 duży kurczak
750 ml bulionu drobiowego
1 konserwowa cytryna
2 cebule
2 łyżki oliwy z oliwek
po pęczku kolendry i natki pietruszki
3 ząbki czosnku
13 dag różowobrązowych oliwek marokańskich bez pestek
szczypta szafranu
1,5 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
szczypta chili
natka pietruszki do dekoracji

Opis wykonania:
Oliwę podgrzewamy, dodajemy posiekane cebule i smażymy do uzyskania złotego koloru. Rozgniatamy czosnek ze szczyptą soli i dodajemy do cebuli razem z przyprawami: cynamonem, szafranem, imbirem i chili. Wszystkie składniki mieszamy. Sprawionego kurczaka układamy w rondlu, okładamy cebulą z przyprawami i zalewamy bulionem. Gotujemy nieco ponad 1 godzinę, obracając kurczaka kilkakrotnie. Dodajemy oliwki, konserwową cytrynę, kolendrę, natkę pietruszki i gotujemy, aż kurczak będzie miękki. Doprawiamy do smaku. Gdyby sos nie był wystarczająco gęsty i aromatyczny, należy wyjąć kurczaka z garnka, przełożyć do ciepłego piekarnika, przykryć folią, a sos odparować. Gotowego kurczaka porcjujemy, polewamy sosem i dekorujemy natką pietruszki.

Kurczę faszerowane po marokańsku

Składniki:
1 duży kurczak
500 ml bulionu
30 dag ryżu
20 dag posiekanych smażonych migdałów
10 dag rodzynków korynckich
1 posiekana cebula
2 łyżki cukru pudru
50 ml oleju
2 łyżki masła
po 1/2 łyżeczki do kawy mielonego pieprzu
mielonego imbiru i cynamonu
1 łyżeczka szafranu
sól

Opis wykonania:
Ryż ugotować w bulionie doprawionym połową szafranu. Osączyć i ostudzić. Rodzynki moczyć przez 15 minut w gorącej wodzie. Odcedzić. Cebulę ugotować (15 minut) w niewielkiej ilości osolonej wody. Ostudzić wraz z wodą z gotowania.Kurczaka sprawić, rozciąć wzdłuż grzbietu, wypatroszyć, wybrać i usunąć kości, umyć i osuszyć. Nasolić, doprawić pieprzem. Nacięcie na grzbiecie zaszyć. Odciąć kuper.Rodzynki i migdały połączyć z ryżem, dodać cukier, połowę masła, imbir i resztę szafranu, po czym starannie wymieszać. Farszem tym napełnić kurczaka, otwór zaszyć.Do rynienki wlać olej. Ułożyć w niej kurczaka (szwem do dołu), posmarować go z wierzchu masłem i wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Po 5 minutach zmniejszyć ogień i piec dalsze 35 minut, polewając sosem z pieczenia.Do cebuli, wraz z wodą z gotowania, dodać cynamon i biały pieprz, zmiksować, po czym zagotować. Sosem tym polać gotowe, pokrojone na plastry kurczę.

Kuskus z jagnięciną

Składniki:
50 dag kuskusu
50 dag udźca jagnięcego
2 cebule
25 dag marchewki
25 dag kalarepy lub selera naciowego
25 dag rzepy
25 dag cukinii
25 dag bobu
4 pomidory
2 łyżki oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
1 świeża papryczka chili bez nasion
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonej papryki
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta szafranu
pęczek posiekanej kolendry
pęczek natki pietruszki
4 dag masła
sól i pieprz

Opis wykonania:
Udziec jagnięcy umyty, obrany z błon, kroimy w kostkę i wkładamy do dużego rondla. Dodajemy 900 ml wody, cebulę pokrojoną w kostkę, zmiażdżony czosnek, szafran, cynamon, mieloną paprykę, drobno pokrojoną papryczkę chili, sól i pieprz. Zagotowujemy odszumowując, aż uzyskamy czysty wywar. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez pół godziny. Dodajemy pokrojone w kawałki warzywa: marchew, rzepę, kalarepkę lub seler naciowy, i dalej gotujemy pod przykryciem przez kwadrans. Przygotowujemy tradycyjną kaszkę kuskus. Wsypujemy do dużego garnka, dolewamy 300 ml wody, szybko zagotowujemy i odstawiamy na 10 minut. Dodajemy jeszcze 300 ml wody, oliwę z oliwek, delikatnie mieszamy (przeczesujemy kaszkę widelcem i znowu odstawiamy na 10 minut). Do gotującej się jagnięciny dodajemy pokrojoną w kawałki cukinię i bób, a po 5 minutach obrane ze skóry i pokrojone w ćwiartki pomidory oraz kolendrę i natkę pietruszki. Mieszając gotujemy wszystko jeszcze przez 5 minut. Przed podaniem znowu przeczesujemy widelcem kuskus, a następnie nakładamy na głębokie talerze w formie kopczyka. Na szczycie robimy wgłębienie, które wypełniamy mięsem z warzywami. Oddzielnie podajemy w bulionówce sos z duszenia jagnięciny i warzyw.

Pilaw podrobowy

Składniki:
35 dag ryżu
1 cebula
1 łyżka oleju
25 dag drobiowych serc i wątróbek
12 dag orzeszków pinii
8 dag rodzynków
12 rozkruszonych strączków kardamonu
2 łyżki cynamonu
600 ml wody

Opis wykonania:
Ryż dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą, zalewamy dużą ilością wody i odstawiamy na 2 godziny. Cebulę drobno siekamy. Rozgrzewamy olej na patelni i smażymy na nim cebulę aż się przyrumieni. Wątróbki i serca myjemy, usuwamy żyłki, a następnie siekamy.Dodajemy podroby do cebuli, mieszamy i podsmażamy do momentu, aż się zrumienią. Dodajemy orzeszki pinii (można je ewentualnie zastąpić nie solonymi orzeszkami ziemnymi), rodzynki, rozkruszone strączki kardamonu i odcedzony ryż. Dobrzemieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy cynamon oraz 600 ml wody. Ponownie mieszamy i doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień, i gotujemy pod przykryciem przez 20 minut. Sprawdzamy, czy ryż jest gotowy. Ponownie zakrywamy i przed podaniem odstawiamy na parę minut.

Sałatka tabbouleh

Składniki:
2 łyżki kaszki burghul
10 łyżek drobno posiekanej zielonej pietruszki
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
4 drobno pokrojone cebulki dymki
1 drobno pokrojony mały ogórek
1 łyżka świeżej drobno posiekanej mięty
4-8 łyżek soku z cytryny
2 łyżeczki oliwy
sól i pieprz

Opis wykonania:
Burghul moczymy przez 15 minut w dużej ilości wody. Cedzak wykładamy ściereczką lub gazą i przecedzamy kaszkę, a następnie zwijamy ściśle rogi, wyciskamy pozostałość wody. Bourghul przekładamy do miski, dodajemy posiekane jarzyny i zioła, sól, pieprz, sok cytrynowy i dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy oliwę tak, by sałatka ładnie błyszczała, ewentualnie jeszcze doprawiamy. UWAGA! Kaszkę burghulu można zastąpić błyskawicznym kuskusem.

Tagine z kurczaka

Składniki:
1 kurczak
2 łyżki oliwy
1/4 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka cynamonu
2 cebule
200 ml wody
6 dag obranych migdałów

Sos rodzynkowy:
3-4 cebule
5 dag rodzynków
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka wody

Opis wykonania:
Kurczaka dzielimy na części i przekładamy do dużego garnka, dodajemy oliwę, sól, pieprz, kurkumę, imbir i cynamon. Cebule siekamy i dodać do reszty. Garnek częściowo zakrywamy, stawiamy na średnim ogniu i gotujemy ok. 30 minut, kilkakrotnie obracając kawałki kurczaka. Do garnka dolewamy wodę, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, zakrywamy do połowy i gotujemy przez następne 30 minut. Przygotowujemy sos rodzynkowy: cebule siekamy, mieszamy z rodzynkami, masłem, cynamonem, cukrem i wodą i wlewamy do małego rondelka. Gotujemy mieszając od czasu do czasu na średnim ogniu przez co najmniej 45 minut. Cebule muszą się rozgotować, a sos powinien zrobić się gęsty, brązowy i błyszczący. Migdały dodajemy do kurczaka i gotujemy, aż kurczak będzie miękki. Na półmisku podajemy kurczaka polanego wytworzonym podczas gotowania sosem, a obok w oddzielnej miseczce sos rodzynkowy.

Zupa jogurtowa z pulpecikami z kury

Składniki:
1,2 l rosołu drobiowego
12 dag ugotowanego mięsa z kury
1 cebula
3 dag ryżu ugotowanego
1 jajko całe
1 żółtko
1 łyżeczka sproszkowanej mięty
5 łyżek posiekanej natki pietruszki
300 ml naturalnego jogurtu

Opis wykonania:
Rosół przelewamy do dużego garnka. Zakrywamy i powoli doprowadzamy do wrzenia. Przygotowujemy pulpeciki z kury. Ugotowane mięso mielimy w maszynce z cebulą, a następnie dobrze mieszamy z ryżem. Całe jajko ubijamy i powoli, ciągle mieszając, wlewamy masę do miski (jeżeli masa będzie zbyt rzadka, możemy dodać odrobinę bułki tartej). Mieszamy masę z miętą, solą i pieprzem. Posypujemy tacę posiekaną natką. Z masy formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego i obtaczamy w natce. Pulpeciki wrzucamy do wrzącego rosołu i gotujemy na wolnym ogniu ok. 15 minut. Gorące pulpeciki ostrożnie przekładamy do wazy, w której będziemy podawali zupę. Jogurt naturalny ubijamy z żółtkiem, a następnie, cały czas ubijając, pomalutku dodajemy po łyżce na wrzący rosół. Dokładnie rozmieszany płyn mieszamy z gorącym rosołem uważając, by jogurt się nie ściął. Kulki w wazie zalewamy zupą i od razu podajemy.