Kiełbasa wieprzowa wiejska 1.pdf

(z 10 kg surowca)

A. Surowiec:

szynki iłopatkibekoci100%

1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 34%

2WieprowinaklII(tłuta,peklowana)ok25%

3WieprowinaklIII(cignita,peklowana)ok16%

4WieprowinaklIV(miokrwawe,peklowane)ok1%

5Tłucdrobny (solony) ok. 20%

6Skórkiwieprowe(peklowane)ok4%

BPryprawyimateriałypomocnice

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ólkuchenna- 0,20 kg

2. saletra - 0,008 kg

3. cukier - 0,01 kg

b) dodane podczas produkcji:

1ólkuchenna- 0,03 kg

2. pieprz naturalny - 0,012 kg

3. czosnek - 0,02 kg

IIMateriałypomocnice

Kiełbanicewieprowewytkichwymiarów,ołonkitucneorednicy40mm

CPotadurowcapoobróbce

WieprowinaklIrodrobnionapreiatk16mm

WieprowinaklIIrodrobnionapreiatk10mm

WieprowinaklIIIiIVrodrobniona3raypreiatk2-3 mm.

Tłucdrobny,rodrobnionypreiatk5mm

Skórkigotowane,wytudone,rodrobnionepreiatk2mmijecedwarayraem

wieprowinąklIIIiIV

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbayodkrcanewodcinkiodługoci40-50 cm.

EWydajnodgotowegoproduktu

Precitna94%

Proces produkcyjny:

1Wymaganiaodnonieurowca

Składilociowyurowców,pryprawimateriałówpomocnicychpowinienbydgodnyrecepturą

2Prygotowanieijakodurowców,pryprawimateriałówpomocnicych

a)Pochodeniemia

Synkiiłopatkipowinnypochodidpółtuchłodonychlubpółchłodonych,unanychpreorgan

weterynaryjnyadatnedopożyciabeatreżeoDopucaiynkiiłopatkipółtu

tudonychiromrożonych

Synkiprenaconedoprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiejniepowinnymiedgrubejwartwy

tłucuewntrnego(łoniny)niż1,5cm,ałopatki2,5cmWartwgrubątłucunależykroid

dogruboci2,5cmnałopatkachi1,5cmnaynkach

b)Robieraniepółtupowinnoodbywadiwpomieceniachotempod8do12topniCMio

muibydużytedodalegoprerobunajpóniej w3gododchwiliakooceniarobioruMio

wykrajaneniemożebydpretrymywanewwartwachgrubychniż20cm

Dopucaipreprowadenierobioruwpomieceniachotemperatureotocenia,jednakw

tymprypadkumiorobiorupowinnobydpeklowaneodrauCaliconyodchwiliropoccia

robioruijegoakoocenianiemożebyddłużyniż2godiny

c)Wykrawanieynekiłopatekoraegregacjamia

Doprodukcjikiełbaywieprowejwiejkiej1prenacaitylkoynkigolonkamiibiodrówkami

orałopatkigolonkamiPowykrojeniunichkociotrymujeimiochude,miocignite,

miopreronitetłucem,miokrwawe,tłucdrobnyikórki

d) Przyprawy:

PryprawypowinnyodpowiadadwymaganiomhandlowymPredużyciemnależyjebadad

organoleptycnie,dokładnierodrobnidiwraiepotrebypreiadpregteitoConeknależy

rogniedniewielkąilociąoli

3. Przebieg procesu produkcyjnego:

a)Rodrabnianieipeklowaniemia

MiochudeklI rodrabniaipreiatk16mm(możnawraodpowiedniąilociąmieanki

peklującej- ól,aletra,cukier)MiotłuteklIIrodrabniaipreiatk10mm

Tłucdrobnyrodrabniaipreiatk5mm

Miocigniteimiokrwawerodrabniaipreiatk2mm(3ray)idodajemieank

peklującąwwyliconejiloci

Rodrobnionemiomieaibardodokładnieiwkładadonacyowyrównującpowierchni

Nacyniamiemwtawiamydolodówkilubpomieceniaotemp4-6 stopni C. na okres do 36

god,celemupeklowania(uykaniapremiocerwonejbarwy)

b)Prygotowaniekórekdoprodukcji

Skórkipodokładnymuuniciupiecci,ewentualnychpootałocinakórkaicecinynależy

dokładniewymydwciepłejwodie,pocymwypłukadwwodieimnejbieżącejipeklowadwolance

otżeniu12do14tBeprecaod12do48godOtrymanepeklowaniakórkipłuceiw

imnej,bieżącejwodieiobgotowujeiwwodiewrącej,nieprerywającwrenia,pre30min

Poupływietegocau,kórkiwyjmujeinacynia,tudiirodrabniapreiatk2mm

c) Kutrowanie:

Niemamykutra,wicmikocigniteimiokrwawe,po3krotnymprepuceniupreiatk2

mm,mieamywodąlublodemwilociok20%wagimiacignitegomieanietrwatakdługo,

ażmiowchłoniedodanąwodWkoocowejaiemieaniadodajemyrodrobnionekórkii

wszystkie przyprawy.

d) Mieszanie:

Rodrobnionekładnikimieaiprygotowanymmiemcignitym,miemkrwawym,

kórkamiipryprawami,takdługo,ażotrymamymaoodpowiedniejkonytencjiirównomiernym

romieceniuwytkichkładników

e)Napełnianieiormowaniejelit

WymieanąmaąminąnapełniamyołonkibardocilePowietrewykłuwai cienkąigłąZ

ołonektucnychpowietraniewykłuwamy

Kiełbayodkrcamywodcinkiodługoci40-45cmWołonkachtucnychkoocekiełbawiążemy

prdą

f) Osadzanie:

Kiełbayawieamynakijachwdarnicychwtenpoób,abynietykałyieobąiumiecamy

wprewiewnymmiejcunaokre1god,celemoueniaołonkiirównomiernegooadeniai

mayminejwołonce

g)Wdenie

Kiełbaywdimywuprednioogranejwdarni,dielącprocewdenianadwieay

I faza - poduaniepreca30do40minutwtemp35do40topniC,prymałymogniui

niewielkiejilocidymu,

II faza - właciwewdenieprecaok110minutwtemp50do70topniCpryrednimogniui

wikejilocidymu,ażkiełbaynabiorąbarwybrąowejodcieniemcerwonym

h) Parzenie:

Kiełbayparymywwodieotemperatureod72do75topniCpreca30do40min,ażdo

oiągniciatemperaturywewnątrkiełbay68-70 stopni C.

i) Studzenie:

Pouwdeniukiełbaytudimywpowietru,rowieającjewchłodnymiprewiewnymmiejcu,w

tenpoób,abynietykałyieobąiabymidykiełbaamimożliwybyłwobodnyprepływ

powietraKiełbaypowinnybydotudonedotemperaturyniewyżejniż18topniC,aprybraku

odpowiednichpomieceodotemperaturyotoceniaStudeniepowinnotrwadok12god

utoryStaniławG,Maxell

ZdjcieScepan

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: