Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych.pdf

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Danuta Łobodzińska

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy

wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:

mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska

mgr inŜ. Barbara Zielonka

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Ewa Superczyńska

Konsultacja:

dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych, zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

4. Materiał nauczania

4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła i wpływ

na jakość zdrowotną Ŝywności

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby

przenoszone drogą pokarmową

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania

zanieczyszczeniom środków spoŜywczych, zakaŜeniom i zatruciom

pokarmowym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób

prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej Ŝywności

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Cele kształcenia

4.2.3. Ćwiczenia

4.3.1. Materiał nauczania

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.6.3. Ćwiczenia

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz do ręki poradnik „Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy

wyrobów kulinarnych”, który zawiera:

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

cele kształcenia i wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się

do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy

wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które

zawierają:

wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

sprawdzian teoretyczny,

sprawdzian umiejętności praktycznych.

- ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności

z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności

praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów

powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów

kulinarnych 512[05].Z1.01, której treści teraz poznasz, jest podstawową jednostką

przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania

potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te

poznasz w czasie nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas

produkcji i sprzedaŜy wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie

półproduktów

i podstawowego

asortymentu potraw z mąki

i kasz

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów

mlecznych

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: