19_2011.pdf

Gessler

magda

gotuję się

– ogórek

pokrojone ogórki, posiekane orzechy i świeży koperek. Tarator to

chłodnik nieziemsko pyszny i nieprawdopodobnie odświeżający,

szczególnie w upalne dni. Najlepszy jest ogórek świeżo z pola, ale

– uwaga – lekko przechłodzony. Po zerwaniu dobrze jest go przez

noc potrzymać w spiżarni lub chłodni, byle nie w lodówce. Zbyt

zimny ogórek zrobi się przezroczysty i kompletnie nie do użycia.

Znają państwo smak ogórka po wileńsku? To moja ulubiona wersja

świeżego ogórka. Obrane ogórki przekrawamy wzdłuż, usuwamy

nasiona i polewamy delikatnym lipowym miodem. Spożywamy

w rozkoszy pod obłędnie pachnącą kwitnącą lipą. Proszę spróbować,

gwarantuję spore smakowe zaskoczenie. Pikle – zapomniana forma

ogórka – są znakomitym dodatkiem do cieniutko krojonej pieczeni

cielęcej podawanej na zimno z własną galaretką. Nie potrzeba już

żadnych przypraw poza odrobiną czosnku i cebulki dymki. Fanta-

styczna sałatka niemiecka, przyrządzana z krojonych w plasterki

ogórków kiszonych, siekanej białej cebuli, krojonych jabłek i płynnego

miodu. Do tego trochę soli i pieprzu i jesteśmy w szwabskim niebie.

Pamiętam, że smakowała mi też odmiana tej sałatki przyrządzona

ze świeżych ogórków, choć nie była tak dobra, jak ta z kiszonych.

Większość Polaków spożywa jednak

surowego ogórka pod postacią mizerii.

Ciekawa sprawa, o mizerii każdy w tym

kraju myśli inaczej. W Poznaniu na przy-

kład z nieznanych mi powodów dodaje się

do niej cebulę... Gdzieś kroi się ogórki gru-

bo, gdzie indziej cienko. Tu kroi się w skór-

ce, tam porządnie obrane. Moja ulubiona

mizeria to taka pokrojona cienko, zatopio-

na w kwaśnej śmietanie z koprem, odrobiną

octu, cukru, soli i pieprzu. Z czasów PRL

pamiętamy mizerię mocno octową, zmię-

doloną i sflaczałą. Ani to dobre, ani wy-

kwintne, choć przekonałam się niedawno,

że cały czas istnieją w Polsce zwolennicy

tak podanej mizerii. Ogórek jest również

podstawowym dodatkiem do hiszpańskie-

go gazpacho, o którym pisałam niedawno.

Oprócz swojego zniewalającego smaku

zastępuje też chłodnikowi wodę. Im więcej ogórków dodamy, tym

mniej wody trzeba będzie dolać. Ważne jest zachowanie proporcji

smaku i zapachu. Jedyne, czego nie da się przyrządzić ze świeżego

ogórka, to zupa na ciepło. Da się za to zrobić ją z powodzeniem

ze świeżej, młodej kalarepy, o czym z niekłamaną przyjemnością

napiszę za tydzień.

Ogórkowe szaleństwo ogarnęło Europę, choć nie jest to ten

rodzaj szaleństwa, który uważam za sensowny w najmniejszym

choćby stopniu. Biedni Hiszpanie, ich ogórki są naprawdę dobre

i jak się okazuje, Bogu ducha winne... Ktoś traci, ktoś zyskuje – może

otwiera się droga do kariery polskiego ogórka? I to nie tego długiego,

szklarniowego, tylko zwykłego, gruntowego – pełnego kolczastych

wyrostków, ale także zapachu i smaku. Zapach ogórka i kopru ko-

jarzy się z tym czasem, kiedy jest najfajniej, bo kończy się szkoła,

zaczyna lato, a wokół tyle słońca... Czerwiec

to te nasze cudownie kłujące ogórki, które

ubóstwiam odnajdywać między kwiatami

a liśćmi. Uwielbiam chodzić między grząd-

kami i wypatrywać zieloności ogórka. Jego

świeży zapach chciałabym utrwalić jako

perfumy. To zapach świeżości lata, zapach

orzeźwienia i cudowne wspomnienia. Jest

na rynku ogórkowy zapach Estée Lauder,

ale to jeszcze nie to, daleko mu do czystego

ogórka. Najwyraźniej utrwalenie tego za-

pachu jest po prostu nierealne. Prześladują

mnie maseczki ze świeżego ogórka, moja

mama chodziła w nich przed każdym przy-

jęciem, do dziś widzę jej twarz oblepioną

plasterkami. Podobno ściąga i odmładza.

Odświeża, oczyszcza i odżywia. Być może.

Faktem jest, że świeży zielony ogórek to po

prostu zapachowa bajka.

Mój ukochany bułgarski tarator to po prostu hymn pochwalny

na cześć świeżego ogórka. Ogórki na tarator nie powinny być ani za

duże, ani za małe. Najlepsze będą grube i średniej długości. Kroimy

je w drobną kostkę, w żadnym wypadku nie ścieramy na tarce. Wcze-

śniej oczyszczamy warzywo z pestek. Dlaczego? Bo niepotrzebnie

rozrzedzą nam zupę, a ponadto spowodują wzdęcia. Ogórkami moż-

na się najeść, mają zero kalorii, ale żeby nie spuchnąć, bezwzględnie

usuwamy pestki. Tajemnicą taratora poza świeżym ogórkiem jest

posiekany orzech włoski. Do tego koper, jogurt bałkański i kilka otar-

tych ząbków czosnku pozbawionych środkowego kiełka. Czosnek

ucieramy z grubą solą i olejem słonecznikowym, potem powolutku

dodajemy jogurt na przemian z wodą i uzyskujemy zawiesinę,

która przypomina majonez, ale o ileż jest od niego lżejsza... Do tego

MAGDA GESSLER

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler” w TVN

112

12 czerwca 2011 | wprost

Na przekór

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: