10_2011(1).pdf

gOTuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Tłusty pączek

łaj Rej z Nagłowic w swoim „Żywocie człowieka poczciwego”. Od

XVI w. przepis na pączki niewiele się zmienił i to magiczne ciastko

wciąż cieszy nas tak samo. Pachnący pączek od zawsze był znakiem

szczęścia, zaś niezjedzenie go w tłusty czwartek przynosić miało

nieszczęście połączone z niewyobrażalną chudością. Warto pamiętać,

że w dawnych czasach szczupła igura nie była tak cenna jak obecnie,

bo stanowiła dowód niskiej proweniencji i marnego zdrowia.

Moje najpiękniejsze wspomnienie związane z pączkami łączy

się, a jakże, z latami dziecięcymi. Miałam wtedy lat 14 i zimowe

wakacje spędzałam z rodziną w Dolinie

Chochołowskiej. Moja mama z niewiado-

mych dla mnie do dzisiaj powodów zapięła

mi na nogach narty i kazała na nich jeździć.

Koszmar. Z tarapatów uratowała mnie pani

Lunia, cudowna starsza pani ze Lwowa,

która prowadziła w okolicy kawiarenkę zwa-

ną Chatką Baby Jagi. Widząc, jak posyłam

podłym nartom nienawistne spojrzenia,

zaprosiła mnie do siebie i poczęstowała

najlepszym pączkiem, jaki jadłam w życiu.

Ciemna, wysmażona skorupka skrywała

w sobie absolutnie niebiańskie wnętrze,

delikatne, pyszne, rozkwitające w ustach

kwiatem róży.

Podobnie wspominam moje krótkie po-

wroty z Madrytu do Warszawy na początku

lat 80. Z lubieżną fascynacją pożerałam

wtedy sterty pączków w pewnej cukierni

na Nowym Świecie. Pączki od Bliklego – dałabym się za nie pokroić.

Wtedy. Dziś... No cóż, dziś marzę o tym, żeby ktoś za pomocą ma-

gicznej różdżki cofnął mnie w czasie, żebym znów mogła spróbować

tamtych pączków – lekko płaskich, tłustych, idealnie wysmażonych,

najpiękniej polukrowanych, pokrytych idealnie wysmażoną skórką

pomarańczową i tak pysznych, że nic nie mogło się z nimi równać.

I wtedy, i teraz. Tymczasem najlepsze pączki na świecie zmuszona

jestem robić sama, starając się dobić klasą do tych, które pamiętam.

Słyszę oczywiście o swoich pączkach, że są pyszne, widzę, jak pod

Słodkim ustawiają się długie kolejki w każdy tłusty czwartek, i wiem,

że moi piekarze pracują non stop od świtu do zmierzchu, ale ja swoje

wiem: nic nie przebije smaku tamtych pączków.

Moje bieszczadzkie panie domu podzieliły się ze mną przepisem

na idealnego pączka i pozwoliły, abym i ja podała go dalej. To przepis

na bogato, tu nie będzie taryfy ulgowej – jeśli zatem ktoś dba o li-

nię, niech przestanie czytać. Tych, którzy ostatnie dni karnawału

zamierzają spędzić zgodnie z tradycją, informuję, że na 1,5 kg mąki

potrzebować będą... 18 jajek. Z 16 zostawiamy tylko żółtka, dwa

dodajemy w całości. Najpierw jednak przygotowujemy zaczyn

z 15 dag drożdży, szklanki ciepłego mleka z cukrem i mieszamy

go z kilogramem mąki. Odstawiamy, niech rośnie. Do rondelka

ścieramy skórkę z ekologicznej pomarańczy i mieszamy ją z dwiema

łyżkami cukru i łyżką wody. Gotujemy syrop.

16 żółtek z dwoma całymi jajkami ubijamy

do białości z cukrem i wnętrzem dwóch lasek

prawdziwej wanilii, najlepiej podgrzewa-

jąc wszystko w kąpieli parowej. Klarujemy

półtorej kostki masła, lekko schładzamy

i zaczynamy wyrabiać ciasto. Ciepły zaczyn

z mąką, ciepły syrop pomarańczowy, ciepłe

sklarowane masło, do tego obowiązkowo

setka rumu i dwie łyżki ciepłego smalcu.

W trakcie wyrabiania dodajemy resztę mąki

i pracowicie wszystko ugniatamy. Zaręczam,

że takie ugniatanie jest lepsze niż najlepsza

siłownia. Ciasto jest idealne, gdy pięknie

odchodzi nam od dłoni. Odstawiamy je w cie-

płe miejsce i dajemy urosnąć. Potem ciasto

wałkujemy na grubość palca i układamy na

środku koniturę w odstępach mniej więcej

7 cm. Konitura najlepiej z róży, ale równie

dobrze sprawdzi się konitura z wiśni lub nawet śliwkowe powidła.

Zawijamy ciasto jak naleśnik i w miejscach, w których wystaje kon-

itura, wycinamy pączka za pomocą szklanki. Idealnie, nie trzeba

niczego lepić. Rozgrzewamy tłuszcz. Pączki smażymy na najlepszym

smalcu w szerokim garnku o niskim brzegu. Smalec najlepiej roz-

grzać z dwoma surowymi ziemniakami – gdy zaczną się rumienić,

wtedy nasz tłuszcz ma najlepszą temperaturę. Sekretem smażenia

jest manipulacja temperaturą. Dobrze jest nieco przykręcić gaz po

włożeniu partii pączków i rozkręcić go znowu przed smażeniem

kolejnej. Usmażone pączki pokrywamy najlepszym, ciągnącym

się lukrem i posypujemy skórką pomarańczową, którą wcześniej

uczciwie konitowaliśmy przez trzy dni.

13 marca 2011 | wprost

czy zajadając się pączkami w tłusty czwartek, pamiętaliśmy, że to jedno z najbardziej

tradycyjnych polskich ciast?

O kreplach, czyli pączkach właśnie, pisał wszak już sam Miko-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: