Receptura na 5 kg surowca:
A. Surowiec:
1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg
2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg
3. Skórki nie solone - 0,25 kg
4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg
5. Krew nie solona - 0,5 kg
Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami.
Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona.
Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych.
Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.
ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawędzi ok 4 cm (po uprzednim zdjęciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków należy użyć:
1. sól - 0,026 kg
2. saletra - 0,0005 kg
Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być sparzone i pozbawione naskórka.
To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam.
Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solankę po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz.
Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania):
1. sól - 0,04 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,004 kg
4. czosnek - 0,003 kg
5. goździki - 0,0025 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawędzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Tak jak opisałem wyżej.
2. Mycie i moczenie:
Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki..
W naszym przypadku nie moczymy.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo się odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok.
Podgardle parzy się w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jeśli były peklowane na mokro.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.
tomixax