1) w dymie gorącym, tak aby serdelki nieco przypiekły się, w ciągu 40 minut, po czym studzi się je;
2) w dymie ciepłym przez około 40 minut, po czym zanurza się je we wrzącej wodzie (nie gotować) na około 15 minut, wyjmuje z wody, studzi i wynosi do spiżarni.
w gorącym dymie, albo też wędzić w dymie ciepłym, rzucając je następnie na parę minut do wrzącej wody (nie gotować), tak jak serdelki.
KIEŁBASA KRESOWA
SERDELKI II
Przygotować: 1 kg 20 dkg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny, 40 dkg słoniny, % litra tartej bułki, % szklanki gorącego rosołu, sól, pieprz, ziele angielskie do smaku.
Mięso i słoninę przepuścić 2 razy przez maszynkę z drobną siatką.^ Dodać tartą bułkę, rosół i przyprawy. Całość dobrze wymieszać. Gotowym farszem napełniać średniocienkie jelita wieprzowe i poprzewiązywać je w odstępach co 5 cm. Wędzić w dymie gorącym przez 4 godziny, polewając od czasu do czasu dobrze rozpalone drewno niewielką ilością wody, aby wytworzył się gorący, wilgotny dym. Najlepsze do jedzenia są serdelki prosto z wędzarni.
PARÓWKI
Przygotować: 4 kg bardzo tłustej wieprzowiny, 5 kg cielęciny, 1 kg słoniny (lub mniej — w zależności od tego, czy wieprzowina jest tłusta),. 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, wodę, cienkie jelita baranie.
Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, bardzo dokładnie wyżyłować, zmieszać dokładnie z solą i saletrą i odstawić na 12 godz. Następnie mięso przepuścić trzy razy przez maszynkę (zakładając za drugim razem gęste sitko), wyrabiać dodając po trochu zimnej wody (dodać tyle wody ile mięso potrafi wchłonąć). Do masy mięsnej dodać zmielone przyprawy i znowu wyrabiać, aż otrzyma się gładką, lśniącą, jednolitą masę mięsną. Napełniać cienkie jelita baranie za pomocą maszynki, przekręcając jelito (formując w ten sposób poszczególne parówki) co 10 cm. Po napełnieniu jelit sznury parówek zawiesić w wędzarni i opiekać je
98
Przygotować: 5 kg chudej wieprzowiny, 1 1/2 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 23 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 g angielskiego ziela, 5 g majeranku, 5 g goździków, 5 g listka bobkowego, 1 szklankę rumu albo spirytusu, jelita wołowe (krzyżówki).
Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i listki bobkowe zemleć, albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęsto sito. Sól wyprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytusu — ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.
Jelita dobrze oczyszczone i oszla-mowane wytrzeć (osuszyć) z wewnętrznej i zewnętrznej strony i napełniać bardzo ściśle farszem pomagając sobie wałkiem, tak aby nie pozostały żadne wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko dość dużym kamieniem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnej, suchej spiżarni i przetrzymywać je tam przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy rozwiesić na otwartym powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Prze-
bobik77775