Mięso pokrajać nożem, w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki, wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i napełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wiankowych, należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe, to wówczas należy formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm.
Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym, tak aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i parzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut. Po sparzeniu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia.
KIEŁBASA KRAKOWSKA WĘDZONA
Rys. 62. Kiełbasa krakowska
Przygotować farsz, tak jak podano wyżej, napełnić osłonki, starannie wywałkować usuwając puste miejsca znajdujące się pod osłonką, zawiesić w przewiewnym, suchym miejscu na trzy dni, aby farsz osiadł, a kiełbasy obeschły. Po trzech dniach kiełbasy przenieść do wędzarni i wędzić. Kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania wędzić w zimnym dymie w ciągu trzech dni, a kiełbasy przeznaczone do szybkiego spożycia — w ciepłym dymie przez 12 godzin lub w gorącym dymie (podpiekanie) przez 1 godzinę.
KIEŁBASA SERDELOWA
Przygotować: 6 kg wieprzowiny, 3 kg cielęciny, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 g gałki muszkatołowej, 1 dkg cukru, około 2 szklanek wody, cienkie jelita wołowe środkowe; cielęcinę można zastąpić wołowiną.
Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, zmieszać z solą i saletrą i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po 24 godzinach mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, zakładając
za drugim razem gęste sito, dodać zmielone przyprawy, 2 szklanki wody i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Po wyrobieniu masy napełnić nią osłonki, uformować w kółka, zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. Kiełbasa serdelowa nie nadaje się do przechowywania i musi być szybko użyta.
SERDELKI I
Przygotować farsz, jak na kiełbasę serdelowa. Wieprzowina powinna być poprzerastana tłuszczem, ale niezbyt tłusta, cielęcinę bardzo dokładnie wyżyłować. Przygotowanym farszem napełnić wieprzowe jelita cienkie, przewiązując przędzą co 5 do 8 cm i wędzić. Serdelki można wędzić dwoma sposobami:
96
7
97
bobik77775