tur, zarodniki te rozwijają się zwykle po 1—2 dniach i dopiero wtedy — po powtórnym gotowaniu — można je zniszczyć.
Zasadniczym warunkiem otrzymania dobrej i trwałej konserwy jest bezwzględnie jak największa świeżość konserwowanych produktów, szybkość wykonania pracy, przestrzeganie temperatury i czasu gotowania, no' i oczywiście czystość sprzętu, narzędzi, rąk itp.
Dla większości produktów mięsnych, najodpowiedniejszą temperaturą konserwowania jest temperatura od 110° do 115°, w czasie od 50 do 100 minut. W domowych warunkach temperatury takiej osiągnąć nie można, wskutek czego uciekamy się do przedłużenia czasu gotowania od Wa godziny do 2 godzin. Wiemy o tym, że gotując wodę w zwykłym kotle lub garnku nie osiągamy wyższej temperatury niż 100°. Chcąc otrzymać nieco wyższą temperaturę można do wody, w której gotuje się słoiki wrzucić około xh kg zwykłej soli, wskutek czego wrzenie wody nastąpi nie w 100°, lecz w temperaturze wyższej, co wpływa dodatnio na trwałość konserwy i skraca czas gotowania.
Konserwowanie w hermetycznych słojach „weka" pozwala utrwalić produkty i różnego rodzaju potrawy mięsne na przeciąg 2—3 miesięcy, pod warunkiem,, że konserwy te będą przechowywane w odpowiednich warunkach — zimnej, suchej i zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. W ten sposób można konserwować potrawy i wyroby z mięsa zwierząt domowych, z drobiu, dziczyzny i ryb, pamiętając o tym, że mięso użyte na konserwy musi być bezwzględnie świeże.
Potrawy i wyroby z mięsa, które chcemy zakonserwować, przyrządza się tak, jak zwykłe potrawy i wyroby na codzień, a więc za pomocą gotowania, smażenia, pieczenia lub duszenia, z tym że gotowania nie należy doprowadzać do końca, tzn. do stanu odpowiedniej miękkości dla danej potrawy, lecz pozostawić ją nieco niedogotowaną, ponieważ całkowite zmiękczenie potrawy następuje w czasie gotowania słoików z konserwą.
W „wekach" przyrządza się najczęściej potrawy z mięsa w małych kawałkach oraz pieczone ptactwo domowe i dzikie. Należy zaznaczyć, że w słoikach „weka" mogą być konserwowane wszystkie wyroby mięsne, z tym że trwałość ich nie może być jednakowa.
Konserwy z mięsa można przyrządzać już całkowicie przyprawione (z sosem, jarzynami, zasmażką itd.), gotowe do spożycia lub też tylko częściowo przyprawione. W tym ostatnim przypadku potrawę doprowadza się do stanu spożycia po otwarciu słoika i ogrzaniu zawartości.
Znany jest jeszcze jeden bardzo prosty i skuteczny sposób wekowania produktów spożywczych, nie wymagający gotowania słoików w kotle. Sposób ten polega na tym, że czyste i bardzo gorące słoiki z nałożoną gumką, wypełnia się potrawą z mięsa, drobiu, z warzyw lub owoców. Potrawy muszą być uprzednio przygotowane całkowicie tzn. gotowe do spożycia. Słoiki należy wypełniać nie do samego wierzchu, lecz na 3—4 grubości palca poniżej górnego brzegu słoja.
Po wypełnieniu słojów, na wierzch potrawy rozlewa się pół łyżeczki czystego nie skażonego spirytusu i natychmiast p o d p a-1 a się go zapałką. Gdy płomień obejmie całą powierzchnię potrawy, lecz jeszcze nie zgaśnie (po 2—3 sekundach), należy nałożyć pokrywkę mocno dociskając ją do słoja i założyć zaciski. Po krótkiej chwili pokrywka powinna tak mocno przylgnąć do brzegów słoika, aby zdjęcie jej było możliwe tylko przez pociągnięcie wystającego na zewnątrz „uszka" gumki.
W ciągu pierwszych 3—4 dni zawekowane słoje należy sprawdzać, czy który nie otworzył się. Otwarte słoje można powtórnie zamknąć przy użyciu spirytusu.
Przepisy sporządzania konserw
SCHAB
Odpowiednią ilość schabu odciąć od kostek, pokrajać na cienkie plastry, opłukać, osuszyć, natrzeć solą, posypać kminkiem. Wstawić do dobrze nagrzanego piecyka na 15 minut i obsmażyć z każdej strony, polewając w czasie smażenia wywarem z mięsa lub małą ilością wody. Obsmażone kawałki schabu ułożyć w słoikach, zalać sosem i gotować: duże słoje 2 godziny, małe 1 godzinę 40 minut.
74
75
bobik77775