Polędwica wołowa wędzona.pdf

Przygotowujemy ją z polędwicy wołowej

Na 1 kilogram mięa przygotowujemy natępująca miezankę

- 40 g prażonej oli

- 4 g saletry

- 1 g pieprzu

- 1 g ziela angielskiego

- i inne przyprawy według uznania

Polędwicę tniemy na kawałki o długoci około 20 cm, nacieramy miezanka (oczywicie przyprawy

mielimy) i peklujemy na sucho przez 6-10 dni.

Suche peklowanie mięsa.

Prygotowujemy mieank peklująca

o 50-70g soli kuchennej

o 2-3g aletry odowej lub potaowej (amiat oli i aletry możemy toowad pekloól)

o 15-20g cukru (dodawany tylko zima)

o około 5g prypraw - lid laurowy, piepr carny, iele angielkie, majeranek, kolendra, godiki i inne

Składniki te należy równomiernie wymiead

Zaleca i peklowanie małych porcji mia e wgldu na akt ybkiego pucia po otwarciu nacynia

peklowanym miem Małe porcje powalają oddielnie peklowad różne gatunki mi, co powala

na toowanie różnych etawów prypraw ależnie od prewidywanych potraw nich

wykonywanych.

Można peklowad mio kocią lub be koci Do peklowania mia kocią aleca i atoowad

trok bogata mieank peklującą

Zwikamy dawk ależnie to od tounku may koci do mia

Mieank peklująca wcieramy w mio rka lub wyparonym kamieniem Do cau aż powierchnia

mia tanie i wilgotna Nacieramy cała powierchnie mia łącnie otworem po koci Jeli mio

jet kocią

nacinamy miejce gdie kod wytaje mia i nacieramy połącenie koci miem Tak amo

nacieramy nacicie mia które łuży do umożliwienia wieania go

Nacynie (wyparone) napełnia i wartwami Dno nacynia poypujemy mieanka peklującą

natpnie układa ynki, poldwice, łopatki, bocek, łonin Wolne miejca apełniamy mniejymi

kawałkami mia podgardla, żeberek, oorami golonkami itp

Jeli peklujemy mio w kilku nacyniach aleca i oddielne peklowanie mia i łoniny Cci mia

lub łoniny które maja kór, układamy kórą w kierunku dna naczynia.

Powierchnie ułożonego mia w nacyniu poypujemy również mieanką peklującą

Tak napełnione nacynie pootawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Codziennie

prekładamy mio tak, by wartwy dolne były na wierchu natpnie odwrotnie.

Po tym okreie nacynie amykamy najlepiej celnie i chowamy do chłodnego pomiecenia,

piwnicy.

Mio w nacyniu należy prykryd talerem i docinąd kamieniem tak, aby było anurone w olance

Peklowane w ten poób mio w celnie amknitym nacyniu może byd prechowywane do kilku

mieicy

Po peklowaniu polędwice moczymy przez 0,5-1 godz. i obsuszamy.

Polędwice wkładamy do grubej kizki wołowej lub owijamy błona zdjętą z adła, obwiązujemy co 2-3

cm i wędzimy na ciepłym dymie przez 2-3 dni.

Autor: T.Cymer