KUCHNIA POLSKA-Pigułka.pdf

KUCHNIA POLSKA

W kuchni polskiej obecne są elementy tradycji kulinarnych narodów żyjących przez wieki

obok siebie, tworzących bogatą wielonarodową kulturę: Żydów, Ukraińców, Białorusinów,

Litwinów i Ukraińców. Zaznaczają się również wpływy Rosji, Niemiec, Czech i Austrii, a

także odległym inspiracje włoskie, francuskie i bliskowschodnie.

Polskim specjałem są bardzo smaczne wędliny , zwłaszcza kiełbasy cenione na całym

świecie dzięki zastosowaniu tradycyjnych receptur i dawnych metod wędzenia w dymie z

jałowca lub aromatycznych drzew owocowych. Warto spróbować kiełbasy myśliwskiej

przyprawianej owocami jałowca, czy kiełbasy lisieckiej przyprawianej m.in. czosnkiem.

Nie mniejszym powodzeniem cieszą się świetnie przyrządzone szynki o delikatnym

smaku, balerony, polędwice i boczki. Należy też wspomnieć o znakomitych pasztetach z

różnych gatunków mięsa, w tym również dziczyzny.

Polską specjalnością jest doskonałe pieczywo; ciemny, razowy chleb. Poza tym że

wyśmienicie smakuje, jest podstawą coraz popularniejszego na świecie zdrowego

żywienia.

Obowiązkowym daniem obiadowym jest zupa. Do tradycyjnych, jadanych chętnie od

wieków należy czerwony barszcz - klarowna zupa na wywarze z buraków, podawana z

uszkami - małymi pierożkami z grzybowym farszem lub z fasolą. Równie smaczny jest

żurek przyrządzany na zakwasie z razowej mąki, gotowany z grzybami, a podawany z

ziemniakami, pokrajaną w kostkę wędliną i jajkiem na twardo. Cenionym przysmakiem

jest zupa z leśnych grzybów, zabielana śmietaną i podawana z drobnymi kluseczkami.

Inne popularne zupy to m.in. kapuśniak, krupnik, zupa ziemniaczana czy pomidorowa.

Na odrębną uwagę zasługuje rosół - klarowny bulion z drobiu lub mięsa wołowego,

podawany z makaronem, posypany obficie zieleniną.

Mięsa przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje

się je zarówno na ciepło - z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno - z

dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

Klasycznym daniem mięsnym jest kotlet schabowy w panierce, z ziemniakami i kapustą.

Znakomity jest pieczony schab, nadziewany suszonymi śliwkami. Do popularnych potraw

z wieprzowiny należy pieczona lub gotowana golonka, a także kaszanka. Należąca

niegdyś do kanonu wiejskiego jadła, dziś podawana jest nawet w najlepszych

restauracjach. Podobnie rzecz się ma ze smalcem - wieprzowym tłuszczem, stopionym

ze skwarkami, kawałeczkami mięsa, wędlin, cebulką i czosnkiem, doprawionym solą,

pieprzem, często również aromatycznymi ziołami.

Jedną z najsmaczniejszych potraw z wołowiny są zrazy zawijane, nadziewane m.in.

kiszonym ogórkiem, podawane z kaszą. Bardzo smaczną potrawą jest duszona z

grzybami kaczka po krakowsku, również jadana z kaszą. Przy specjalnych okazjach

serwuje się pieczone w całości prosię z farszem z przyprawionej na ostro kaszy

gryczanej.

Polska kuchnia słynie ze znakomitych pierogów nadziewanych farszem mięsnym, z

kiszonej kapusty i grzybów, a także serem czy owocami. Szczególnym powodzeniem

cieszą się pierogi ruskie (farsz z sera, ziemniaków i smażonej cebuli). Chętnie jada się

naleśniki, nadziewane pyzy i knedle.

Narodową potrawą Polaków jest bigos z kiszonej i gotowanej kapusty z dodatkiem

różnych gatunków mięs, wędlin i grzybów. Warto też wspomnieć o gołąbkach - farszu z

mięsa i ryżu bądź kaszy, zawijanego w liście kapusty. Dodatkiem do gołąbków jest sos

pomidorowy lub grzybowy.

Jedną z najpopularniejszych przystawek jest śledź , przyrządzany na wiele sposobów,

np. z cebulką, jabłkami i śmietaną.

Do tradycyjnych polskich deserów należą ciasta. Najczęściej piecze się ciasto

drożdżowe, a także rozmaite rolady z makiem i bakaliami, mazurki, jabłeczniki, serniki i

pierniki. Chętnie jada się także pączki nadziewane konfiturą z róży.

Polską specjalnością są czyste wódki, ale dużym powodzeniem cieszą się również wódki

gatunkowe, czyli z domieszką ziołowych ekstraktów. Do najbardziej oryginalnych należy

żubrówka, do której dodaje się źdźbło pewnego gatunku trawy z Puszczy Białowieskiej. Z

kolei gdańską Goldwasser wzbogaca się drobinami 22-karatowego złota. Nie zawiodą się

wielbiciele piwa - polskie piwo, podobnie jak niemieckie czy czeskie ma dobrą jakość, a

browary w Żywcu, Warce czy Elblągu działają od wieków. W chłodniejsze dni pija się

chętnie grzane piwo lub wino z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Z mocniejszych

alkoholi godne polecenia są nalewki owocowe i ziołowe; występują w mnóstwie odmian,

a każda ma inne walory: od leczniczych i rozgrzewających po wyłącznie smakowe.

Warto skusić się na likier, miód pitny czy któryś ze słodkich kremów z alkoholem,

przyrządzanych z żółtek, wanilii lub czekolady. Stosuje się je również jako składnik

deseru.

Przysmaki kuchni regionalnych

W kuchni śląskiej ważne miejsce zajmują ziemniaki w najróżniejszej postaci.

Najsłynniejsze są ciemne kluski z ciasta ziemniaczanego z dodatkiem surowych tartych

ziemniaków. Popularne są także potrawy z białej i czerwonej kapusty (tę ostatnią

przyrządza się m.in. z boczkiem). Spośród słodkich przysmaków na uwagę zasługują

śląskie makówki - deser z mielonego maku z dodatkiem miodu i bakalii, układany na

cienkich kromkach słodkiego pieczywa i zalewany gorącym mlekiem. Podaje się go na

zimno.

Kuchnię śląską pod wieloma względami przypomina kuchnia wielkopolska . Smakosze

bardzo sobie cenią tzw. kartacze - kluski z nadzieniem z mięsa, grzybów lub kapusty z

grzybami.

Sztandarowym daniem kuchni beskidzkiej jest golonka duszona z dodatkiem piwa i

dużej ilości warzyw. Spośród zup popularnością cieszy się żur przyrządzany na

serwatce, a także kwaśnica - rodzaj kapuśniaku ze sporą ilością mięsa wieprzowego

(także wędzonego).

Kuchnię góralską z rejonu Tatr i Podhala trudno sobie wyobrazić bez słynnych owczych

serów - bundzu i oscypka, a także bez dań z pieczonej baraniny. Niepowtarzalny smak,

którego tajemnica tkwi w specjalnym peklowaniu mięsa, mają góralskie wędliny. Tutaj

również popularna jest kwaśnica przyrządzana na świńskim ryju, podawana z miską

ziemniaków.

Kuchnia galicyjska zdradza wyraźne wpływy kuchni austriackiej, zwłaszcza

wiedeńskiej. Dobrym przykładem jest pewna zimna przekąska: salceson z mięsa

wieprzowego bez tłuszczu, podawany z zimnym sosem z musztardy i gorczycy.

Tradycyjnym daniem wielkanocnym jest biały barszcz z dodatkiem białej kiełbasy,

gotowany na wywarze z wędzonki, zaprawiany śmietaną. Wśród deserów popularnością

cieszy się sernik z żółtkami, pokryty waniliowym kremem lub czekoladą, znany jako

sernik wiedeński.

W kuchni mazurskiej przeplatają się wpływy niemieckie, rosyjskie i polskie.

Prawdziwym specjałem jest zupa z kilku rodzajów ryb oraz raków, gotowana z leśnymi

ziołami, najlepiej w żeliwnym kociołku na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania do zupy

wkłada się płonące brzozowe polana, co wydatnie podnosi jej aromat.

Kuchnia kresowa wywodzi się przede wszystkim ze Lwowa. Typowym daniem z tego

regionu jest kulebiak z ciasta drożdżowego z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryżu, jaj

i ryby. Danie to podawane jest do barszczu ukraińskiego przyrządzanego z dużą ilością

warzyw, doprawianego kwaśną śmietaną.

PRZEPISY NA 7 DNI

Barszcz czerwony z uszkami

Barszcz : 1 ½ l wody, 40 dag buraków, 30 dag mięsa z kością, 20 dag kości, 20 dag

włoszczyzny, 1 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, ¼-½ l kwasu burakowego, 1 liść

laurowy, pieprz, sól, cukier, 1 ząbek czosnku.

Mięso, kości oraz namoczone grzyby zalać wodą, osolić, po czym gotować na wolnym

ogniu. Pod koniec gotowania dodać włoszczyznę, zrumienioną cebulę i przyprawy.

Buraki upiec lub ugotować osobno (w łupinach), obrać, zetrzeć na tarce, dodać do

przecedzonego wywaru. Przyprawić czosnkiem roztartym z solą i cukrem, dodać kwas

burakowy. Barszcz można także przygotować na rosole z szynki, boczku lub kiełbasie.

Uszka: 10 dkg suszonych grzybów, 3 dkg czerstwej bułki, 2 dkg tartej bułki, 5 dkg cebuli,

2 dkg tłuszczu, pieprz, sól; ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, ok. 1/8 l wody

Grzyby namoczyć na kilka godzin, ugotować tak, by pozostało niewiele wywaru, cebulę

pokrajaną w kostkę usmażyć na złoty kolor, bułkę namoczyć w wodzie i odcisnąć.

Odcedzone grzyby zemleć, dodać tartą bułkę, sól, pieprz, wszystko utrzeć. Przygotować

ciasto jak na pierogi, pokrajać na kwadraty szerokości 3-4 cm, nałożyć farsz, złożyć

każdy kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy trójkąta zlepić, formując

uszka. Gotować jak pierogi w dużej ilości wody.

Żur na boczku lub kiełbasie

25 dkg włoszczyzny, 15-20 dkg boczku lub kiełbasy, 1 ½ l wody, ¼-½ l żuru, 80 dkg

ziemniaków, 2-3 dkg mąki

Z boczku i włoszczyzny ugotować wywar, przecedzić, wlać żur, podprawić mąką,

zagotować i osolić. Włożyć pokrajany boczek i roztarty czosnek. Podawać z ziemniakami

okraszonymi słoniną

Kiszenie żuru: 10 dkg mąki żytniej razowej, ½ l ciepłej przegotowanej wody, kromka

czerstwego żytniego chleba razowego

Mąkę wymieszać z wodą, wlać do szklanego słoja lub kamionkowego garnka, postawić w

ciepłym miejscu na kilka dni.

Bigos polski

40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg kapusty cukrowej, 20 dkg wieprzowiny bez kości, 20

dkg cielęciny, 25 dkg kiełbasy, 10 dkg boczku wędzonego, 3 dkg tłuszczu, 5 dkg słoniny,

5 dkg cebuli, 1 dkg suszonych grzybów, 5 dkg koncentratu pomidorowego, 2 dkg mąki,

sól, pieprz, cukier, kilka suszonych śliwek, ziele angielskie, listek laurowy

Kapustę kiszoną posiekać drobno, zalać małą ilością wrzącej wody, gotować przez

godzinę. Kapustę świeżą poszatkować, zalać wrzątkiem, gotować z rozdrobnionymi

grzybami ok. 40 min. Mięso osolić, zrumienić na tłuszczu z każdej strony, włożyć wraz z

boczkiem do kiszonej kapusty i dusić do miękkości ok. 50 min. Słoninę pokrajać w

kostkę, stopić; dodać skwarki do bigosu. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebulą

(bigos można też przygotować bez zasmażki). Mięso wyjąć z kapusty, połączyć kapustę

kiszoną ze świeżą i zagęścić zasmażką. Kiełbasę pokrajać w plasterki, a wieprzowinę,

cielęcinę i boczek w kostkę, wszystko włożyć do kapusty, dodać pomidory, przyprawy.

Do bigosu można dodawać różne pieczenie. Im więcej gatunków mięsa zawiera, tym jest

lepszy (dziczyzna, drób pieczony, różnego rodzaju wędliny itd.). Smak bigosu ogromnie

podnosi dodanie czerwonego wina.

Pierogi

Ciasto : 35 dkg mąki, 1 jajo, sól, ok. 1/8 l wody

Do przesianej mąki dodać sól, wodę, wbić jajko, zagnieść ciasto i starannie wyrobić.

Podzielić na części. Każdą część wałkować dosyć cienko, wykrawać krążki o średnicy

ok. 5 cm. Na środek krążka nakładać łyżeczką nadzienie, składać na pół, dokładnie

zlepiając brzegi. Na wrzącą osoloną wodę nakładać partiami pierogi, zamieszać,

przykryć. Gdy podpłyną w górę, odkryć i gotować 2-3 minuty. Wybierać łyżką cedzakową

na cedzak, przelać gorąca wodą, wykładać na ogrzany półmisek i polać tłuszczem.

Pierogi z owocami podaje się polane śmietaną. Pierogi ruskie czy z grzybami można

okrasić słoniną.

Nadzienie do pierogów ruskich: 80 dkg ziemniaków, 20 dkg sera (twarogu), 5 dkg

cebuli, 3 dkg tłuszczu, sól, pieprz

Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem,

dodać cebulę pokrajana w kostkę i usmażoną na złoty kolor, utrzeć wszystko na złotą

masę, dodać sól, pieprz.

Nadzienie do pierogów z grzybami: 80 dkg świeżych grzybów, 10 dkg cebuli, 4 dkg

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: