Z brukselki z chrzanem

50 dag brukselki, kilka ziemniaków, 5 szklanek bulionu drobiowego, cebula, 2 łyżki chrzanu, 2 łyżki jogurtu naturalnego, koperek lub szczypiorek, liść laurowy, ziele angielskie, tłuszcz, przyprawa do zup, pieprz, sól

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie, zmiksować. Oczyszczoną brukselkę opłukać, zalać bulionem. Dodać liść laurowy, ziele angielskie oraz przyprawę do zup, ugotować do miękkości. Cebulę pokroić w kosteczkę, lekko podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, dodać do brukselki, delikatnie przyprawić solą i pieprzem. Na końcu wymieszać ze zmiksowanymi ziemniakami. Chwilę gotować. Zupę zaprawić jogurtem wymieszanym z chrzanem, posypać posiekanym koperkiem lub szczypiorkiem. Przed podaniem można zupę dekoracyjnie przybrać kawałkami cykorii lub pora.

Z maślaków z zacierkami

40 dag maślaków (mogą być mrożone), nieduża włoszczyzna, cebula, po łyżce mąki i sklarowanego masła, 2-4 ziemniaki, zacierki zagniecione z 10 dag mąki i odrobiny wody-natka pietruszki, koperek, pieprz, sól

Włoszczyznę umyć, zalać 6 szklankami zimnej wody i ugotować. Wyjąć łyżką cedzakową, przestudzić, pokroić i znów włożyć do wywaru. Grzyby oczyścić, opłukać, osuszyć, pokroić i z posiekaną cebulą udusić na sklarowanym maśle. Pod koniec zaciągnąć mąką wymieszaną z odrobiną wody, przyprawić pieprzem i solą. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w kostkę, włożyć do wrzącego wywaru, ugotować. Pod koniec wsypać zacierki. Potem dodać uduszone grzyby i chwilkę gotować. Przyprawić solą i pieprzem, posypać zieleniną.

Z surowych malin

50 dag malin, 1 kg arbuza, pół szklanki mleka skondensowanego, pół szklanki gęstej śmietany, 2 łyżki cukru, cukier waniliowy

40 dag opłukanych malin zmiksować z pokrojonym miąższem arbuza (bez pestek!), śmietaną, mlekiem i cukrem. Wymieszać z 2 szklankami przegotowanej zimnej wody, ochłodzić w lodówce. Wlać zupę do talerzy, na wierzchu położyć po kilka malin. Podawać z groszkiem ptysiowym lub płatkami kukurydzianymi. (100 g - 55 kcal).

Zabawa w zupę pokrzywową według Schellera

naręcze młodych pokrzyw w ilości 20 dag, cebula, olej, ząbek czosnku, wywar z jarzyn, śmietana, pieprz i sól, odrobina gałki muszkatołowej

Pokrzywy dokładnie płuczemy pod bieżącą woda i kroimy na odcinki o długości mniejszej niż średnica patelni lub garnka, w którym uwarzymy zupę. Cienko pokrojona w plastry cebule (do 15 dag) przesmażamy na oleju, aż się zeszkli, dodajemy ząbek czosnku i pokrojona pokrzywę. po krótkim przesmażeniu zalewamy wywarem z jarzyn (może być z kostki) i gotujemy przez 10 min. wyjmujemy pokrzywę, siekamy ja drobno, dodajemy do zupy, dosmaczamy śmietaną, pieprzem, solą i odrobina gałki muszkatołowej. Podajemy z grzankami, przesmażonymi na oleju z czosnkiem.

Zacierka

2 szklanki mąki, 2 jajka, 7 szklanek mleka (tłuste), 40 g masła, sól.

Przesianą mąkę podsmażyć na patelni na złoto (bez masła). Gdy już jest złota dodać masło, posolić i podlać wodą tak żeby zrobiły się bryłeczki ciasta. Te bryłeczki powolutku przesypywać do rondla z gotującym się mlekiem. Gotować chwile mieszając i zjeść.

ZACIERKI

na 8 porcji

3 litry zimnej wody, 4 średnie ziemniaki pokrojone w kostkę, 1 cebula, 5 mniejszych marchewek, 3 pietruszki, plaster selera, kawałek pora, 4 łyżki posiekanego koperku, korzeń lubczyku lub 2 łyżki Maggi, 5 dag słoniny KLUSECZKI: 1 szklanka mąki, 1 całe jajko, 1 łyżka wody, szczypta soli PRZYPRAWY: sól, pieprz czarny mielony, liść laurowy, ziele angielskie

Warzywa obieramy, płuczemy. Wrzucamy je do garnka z wodą, gotujemy - gdy będą już miękkie wyjmujemy je z wywaru i ścieramy na tarce jarzynowej o średnich oczkach. Robimy ciasto na kluseczki i rozwałkowujemy je na stolnicy. Po czym kroimy w kwadraciki i wrzucamy je do warzywnego wywaru. Gotujemy na wolnym ogniu ok. 10 minut. Słoninę kroimy w kostkę i zesmażamy na patelni. Wyjmujemy skwarki a na tłuszczu podsmażamy drobno posiekaną cebulę. Podsmażoną cebulę oraz starte warzywa dodajemy do wywaru z kluseczkami. Doprawiamy do smaku. Posypujemy koperkiem. Gotujemy jeszcze 3 minuty.

Zacierki

1 litr mleka, szczypta soli, 1 cukier waniliowy.

Mleko zagotować razem z cukrem i odrobinka soli.
Teraz przygotować: około 100 g mąki, 1 jajko.

Mąkę sypać na talerz tak, aby cala powierzchnia była równomiernie wysypana, w środek rozbełtane jajko. Powiedzmy ze to jest na środek: Teraz rozdrobnić mąkę z jajkiem miedzy palcami. Zaczynamy od środka, wyrabiamy miedzy palcami, powoli palcami dodajemy ta make z krawędzi talerza do środka. Mąka ma wchłonąć całe jajko i vice versa. Do tego trzeba nabrać trochę wprawy, ale warto. Na początku sklejało mi się w kulę, a teraz umiem juz tak jak moja babcia. Sekret polega na tym by dodawać mąkę w razie potrzeby, ale jednak nie za dużo. Wsypać do mleka: Gotować około 20-30 minut w średniej temperaturze, aż do konsystencji średnio gęstej kaszki:

ZACIERKI Z GRZYBAMI I CEBULĄ

2 szklanki mąki, 2-3 jajka, 6-8 łyżek wody, ok. 3 dag suszonych grzybów, 3 średnie cebule, 5 dag słoniny

Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajka, dodać wodę, zagnieść twarde ciasto. Bardzo starannie wyrobić. Grzyby opłukać, ugotować, odparować, drobno posiekać. Ciasto zetrzeć na tarce o dużych otworach. Gotować w osolonej wodzie pod przykryciem ok. 5 minut. Słoninę stopić, skwarki odsunąć na bok. Obraną i pokrajaną w drobną kosteczkę cebulę zrumienić na tłuszczu. Połączyć cebulę z grzybami i ze słoniną. Zacierki odcedzić, przelać gorącą wodą, osączyć, wymieszać z cebulą.

ZACIERKI ZE SŁONINĄ

Zagnieść 15-20 dag mąki pszennej z 1 jajem i ciepła wodą. Po wyrobieniu ciasto posiekać nieregularnie lub poskubać w palcach na małe kawałeczki, przesypując obficie mąką, aby się kawałki nie sklejały, a jednocześnie, aby z tej mąki po ugotowaniu zrobiła się zawiesista zupa. Zasypywać zacierki na 1 l wrzącej wody, a gdy wypłyną na wierzch wlać do wazy, posolić do smaku i okrasić suto skwarkami i tłuszczem z roztopionej słoniny.

Zacierkowa z boczkiem

na 6 porcji

1 duży pęczek włoszczyzny, 4 ziemniaki, 2 kostki bulionu drobiowego, 1 cebula, 10 dag wędzonego boczku, 2-3 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, majeranek, sól, pieprz Na zacierki: 2 jajka, 20 dag mąki, sól,  mąka do oproszenia stolnicy

Włoszczyznę obierz, opłucz, po­krój w kostkę, wrzuć do garnka. Zalej 3 litrami wrzątku z roz­puszczonymi kostkami buliono­wymi. Dodaj przyprawy. Gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę, dodaj do zupy i gotuj kolejne 8-10 minut. Z mąki, jajek i szczypty soli za­gnieć twarde ciasto. Odrywaj z ciasta niewielkie kawałeczki i palcami formuj podłużne klu­seczki. Rozsyp zacierki na opro­szonej mąką desce, żeby się nie sklejały. Do gotującej się zupy wsyp zacierki, gotuj 10 minut. Cebulę i czosnek obierz. Ząbki czosnku przeciśnij przez praskę, a cebulę drobno posiekaj. Boczek pokrój w kostkę. Wrzuć na roz­grzaną patelnię razem z cebulą i czosnkiem. Mieszając, usmaż na rumiano. Dodaj do zupy, po­nownie zagotuj. Przypraw solą pieprzem i majerankiem.

Zakwas buraczany

1,5 kg buraków ćwikłowych, 1 kromka chleba razowego, przegotowana woda, 4 ząbki czosnku, pół łyżeczki kminku (dla miłośników), sól

Buraki myjemy i kroimy w cienkie plastry. Układamy w garnku lub szklanym słoju i zalewamy letnią, przegotowaną wodą tak, aby przykryła buraki. Dodajemy posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek, a na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba. Żeby przyspieszyć proces kiszenia można też dodać łyżeczkę soli na litr – kwas wówczas jest bardziej kwaśny i lepiej się konserwuje. Słój lub kamienny garnek obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po 5–7 dniach usuwamy chleb i pianę z powierzchni i dokładnie przecedzamy zakwas buraczany przez wielokrotnie złożoną gazę. Przelewamy do czystych butelek i szczelnie zamykamy. W lodówce możemy przechowywać go przez kilka miesięcy. Kwas buraczany dodajemy do zagotowanego barszczu i nie gotujemy, bo straci kolor.

Zakwas chlebowy

czerstwy chleb razowy (ok. 75 g), 5 litrów wody, 150 g żytniej mąki, 15 g drożdży.

Kromki chleba pokroić w kostkę i podsuszyć w piekarniku, po czym zasypać 100 g mąki i zalać wrzącą wodą i odstawić na dobę. Osobno rozmieszać 50 g mąki, drożdże i odrobię wody (tak żeby było jak ciasto naleśnikowe) i też odstawić na dobę,. Potem połączyć z rozczynem z chleba i zostawić na 3 dni. Po 3 dniach roztwór przecedzić i przechowywać w ciemnym szkle w chłodnym miejscu.

Zakwas do żurku  

Mąka żytnia ok. 1/2 szklanki, otręby pszenne ok. 1/4 szklanki, 5 ząbków czosnku

To wszystko zalać zimną woda ok. 1,2 litra i odstawić w pomieszczeniu o temperaturze 15-20 st C. Ja używam do kiszenia słoja 1,2l z zamknięciem (typu weka ze sprężyną). Żurek jest gotowy po około 2 tygodniach. Następne nastawienia odbywają się po zostawieniu części mętów i płynu na dnie słoja i dolaniu i dosypaniu składników jw. Trzeba pamiętać o wyjęciu całego czosnku, bo może się zepsuć. Następne porcje żurku są trochę wcześniej niż pierwsza. Trwałość nieotwieranego żurku szacuje na około 2 miesiące

Zakwas na żur

300 g mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba do zakwaszenia, 500 ml przegotowanej wody, 4 ząbki czosnku

Do kamiennego lub szklanego naczynia wsypujemy mąkę, dodajemy posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek, skórkę razowego chleba i zalewamy przegotowaną wodą. Mieszamy. Odstawiamy na 3–4 dni. Po przelaniu do butelki i szczelnym zamknięciu możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Uwaga – za pierwszym razem żur może się nie zakisić. Wtedy po kilku dniach wylewamy zawartość kamiennego naczynia i nie myjąc go wsypujemy do niego ponownie mąkę na żur, dodajemy wszystkie składniki jak za pierwszym razem. Zasada jest taka, że aby żur się dobrze kisił robimy go zawsze w tym samym naczyniu i chociaż brzmi to dziwnie, tego naczynia po kolejnych kiszeniach nie myjemy. Przy pierwszym zakwaszaniu warto skorzystać z zakwaszacza – nawet kupnego.

Zakwas z żytniej mąki

3-4 łyżki żytniej razowej mąki, 2 szklanki przegotowanej letniej wody, skórka razowego chleba, kilka ząbków czosnku

W kamionkowym lub szklanym naczyniu wymieszaj mąkę z przegotowaną letnią wodą. Dodaj skórkę razowego chleba i kilka ząbków czosnku. Naczynie przykryj czystą lnianą szmatką i postaw w ciepłym pomieszczeniu. Po kilku dniach żur będzie gotowy. Jeśli zależy Ci na ugotowaniu niezawiesistej zupy, delikatnie (żeby nie zmącić zawartości), zlej sam płyn, zostawiając na dnie mąkę. Jeśli natomiast lubisz żurki gęściejsze, weź także część lub całą zawiesinę z dna naczynia.

Zalewajka

2 litry wody, 3-4 kartofle, grzybki suszone ok.3-4 szt. szklanka dobrego niezbyt kwaśnego żuru, cebulka, sól, pieprz, majeranek, 3-4 ząbki czosnku, kawałek słoninki, kawałek kiełbasy

Kartofle pokroić na 4 kawałki, wrzucić do garnka z wodą, posolić, doprawić pieprzem. Wraz z grzybami połamanymi na małe kawałeczki, gotować tak długo aż ziemniaki przyciśnięte łyżką pozwolą się rozgniatać, należy je wszystkie rozgnieść. Wtedy zalewamy żurem i jeszcze gotujemy. W tym czasie przesmażamy słoninkę aż się wytopi tłuszcz, wrzucamy pokrojoną w kostkę kiełbasę, następnie cebulę i czosnek pokrojoną w kosteczkę, chwilę jeszcze smażymy i to wszystko wlewamy do zupy. Wsypujemy dość dużą garść majeranku. Pod koniec gotowania, jeśli ktoś lubi, można dodać dużą łyżkę kwaśnej śmietany

Zalewajka

100 dag ziemniaków, 2 dag grzybów suszonych, 1/4 l żuru, 1 i 1/2 l wody, 12 dag śmietany, 5 dag słoniny, 8 dag cebuli, 25 dag włoszczyzny, sól

Ugotować wywar z warzyw i grzybów, przecedzić, dodać ugotowane, pokrojone w paski grzyby, pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować całość do miękkości ziemniaków. Następnie dodać żur i śmietanę. Całość zagotować, dodać przesmażoną na słoninie cebulę, posolić. Podawać z pieczywem.

Zalewajka

1 kg ziemniaków, 2 szklanki wywaru z szynki albo z białej kiełbasy, 15 dag wędzonego boczku lub kiełbasy, włoszczyzna (bez kapusty), łyżka oleju, 2 duże cebule, 4-5 ząbków czosnku, kilka suszonych grzybów, butelka lub słoik białego barszczu, majeranek, curry, pieprz, sól

W wywarze z boczku, szynki lub białej kiełbasy ugotować ziemniaki (dość długo, aby trochę się rozgotowały, bo zupa powinna być gęsta). Grzyby namoczyć w małej ilości wody i pokroić. Włoszczyznę obrać i razem z grzybami dodać do gotujących się ziemniaków. Gdy warzywa będą miękkie, wyjąć je. Na patelni podgrzać tłuszcz, zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę oraz pokrojony boczek lub kiełbasę. Dodać do ziemniaków, wlać biały barszcz, chwilę gotować. Przyprawić zupę solą, pieprzem, majerankiem i zmiażdżonym czosnkiem.

Zalewajka

na 6 porcji

750 ml zakwasu na żur z żytniej mąki, 2 cebule, 500 g ziemniaków, 100 g suszonych grzybów leśnych, 500 g słoniny,250 ml kwaśnej śmietany, posiekana natka pietruszki, sól, pieprz, 2-3 ząbki czosnku.

Posiekane grzyby zalewamy gorącą wodą. Obieramy ziemniaki i cebulę - kroimy je w półplasterki. Słoninę kroimy w niewielką kostkę i wytapiamy na skwarki. Ziemniaki zalewamy 2 l wody, dodajemy grzyby razem z wywarem i gotujemy do miękkości. Dodajemy oddzielone od wytopionego tłuszczu skwarki a na nim podsmażamy cebulę na złoto. Gdy warzywa będą już miękkie dolewamy zakwas. Część zakwasu łączymy ze śmietaną, hartujemy ją gorącym wywarem i dodajemy do zupy. Na końcu dajemy posiekany czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Zagotowujemy zalewajkę i po doprawieniu solą i pieprzem serwujemy na przykład z razowym pieczywem.

Zalewajka wege

na 4 porcje

1 koncentrat barszczu białego (płynny), 3/4 woreczka kaszy jęczmiennej, 6 dużych ziemniaków, 2 marchewki, 1 pietruszka, kostka warzywna, 4 jajka, 4 kiełbaski sojowe, kilka pieczarek (lub suszonych grzybków), 2 cebule, oliwa, pieprz, sól, warzywko (lub vegeta itp.), jogurt naturalny (lub śmietana)

Warzywa obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Do garnka wlewamy zimną wodę i gotujemy, gdy zacznie wrzeć dodajemy kostkę warzywną i warzywa, następnie wsypujemy kaszę. Co chwilę mieszamy aby nie przywarła kasza. Cebule, pieczarki i kiełbaski sojowe podsmażamy na oliwie. Jajka gotujemy na twardo. Jak warzywa będą miękkie dodajemy koncentrat białego barszczu. Następnie dodajemy podsmażoną cebulę, pieczarki i kiełbaski. Przyprawiamy zupę pieprzem, sola, czosnkiem. Mieszamy co chwilę gdyż zalewajka lubi przywierać. Zalewajke zabielamy 2 łyżkami jogurtu. Gotujemy kilka minut (3-5). Jajka kroimy na ćwiartki. Wkładamy do miseczek i zalewamy żurem. Możemy posypać koperkiem suszonym lub świeżym. Podajemy na ciepło. Po takiej zupie drugie danie nie jest konieczne - jest bardzo sycąca. (zupa powinna wyjść gęsta)

Zalewajka z kurek

1 kg kurek, 250 g warzyw, 2+2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, 1 szkl. soku z kiszonej kapusty, 2l wody

Świeże kurki należy bardzo dokładnie umyć, pokroić w paski i udusić z dodatkiem przypraw i 2 łyżek masła. Nastawić wodę, dodać oczyszczone, umyte i rozdrobnione warzywa i gotować, a gdy warzywa "zmiękną", dodać uduszone kurki. Zupę zagęszczamy "zaklepajką" z mąki i masła. Zasmażkę przed wlaniem do zupy rozprowadzamy zimną wodą. Do smaku dodać sól, pieprz, sok z kiszonej kapusty. Smak zalewajki powinien być zdecydowanie kwaskowaty. Jako dodatek ziemniaki gotowane, okraszone słoniną lub polane gęstą śmietaną.

Zapiekana zupa z pietruszki

czas wykonania: ok. 1/2 godz. ok. 720 kcal

podawać z kieliszkiem białego wina

300 g pietruszki, 1/2 cebuli, 130 g sera do rakietek, 80 g masła, 1/2 I bulionu warzywnego (z proszku), 250 g śmietany, natka do dekoracji, 8 małych kromek białego pieczywa (np. bagietki)

Kilka cienkich plasterków pietruszki odkroić i odłożyć na bok. Resztę korzeni pokroić w bardzo drobną kostkę. Cebulę obrać i drob­no posiekać. Ser zetrzeć. W garnku rozgrzać 50 g masła i poddusić na nim siekaną cebulę. Dodać pokrojoną w ko­stkę pietruszkę i całość krótko poddusić. Pod­lać warzywa bulionem i dusić je do miękkości na średnim płomieniu. Na koniec całość zmik­sować. Dla poprawienia smaku zupy domieszać do niej śmietanę i 50 g tartego sera do rakietek. Rozgrzać piekarnik do temp. 200"C. Na patelni stopić resztę masła i zrumienić na nim plasterki pietruszki. Wlać zupę do czterech żaroodpornych miseczek i udekorować ją natką oraz plasterkami pietruszki. Resztę tartego sera rozłożyć na kromkach pieczywa i zapiekać całość w gorącym piekar­niku do momentu, aż ser się stopi. Do każdej miseczki włożyć po 2 kromki zapieczonego pieczywa.

Zarzucajka

1 kg ziemniaków, 2 l wrzącej wody, 0,25 l kiszonej kapusty z sokiem, cebula, 5 dag słoniny, liść laurowy

Ziemniaki opłukać, obrać, pokrajać, zalać wrzącą wodą, dodać liść laurowy i ugotować do miękkości. Część ziemniaków rozetrzeć w zupie. Kapustę drobno pokrajać, włożyć do pozostałych ziemniaków, rozetrzeć, podgotować, dodać soli do smaku. Cebulę obrać, drobno pokrajać. Słoninę wytopić, zrumienić skwarki, zaraz je wybrać i włożyć do zupy. Na tłuszczu lekko przyrumienić cebulę, wlać do zupy.

Zarzutka

...