Podaje na 5 kg surowca. RECEPTURA A Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II nie peklowana � 2,0 kg 2. Wo�owina kl. IV nie peklowana � 2,0 kg 3. Podgardle sk�rowane nie peklowane � 1,0 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I Przyprawy a) u�yte do peklowania 1. s�l - 0,12 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane podczas produkcji: 1. cukier - 0,01 kg 2. pieprz naturalny - 0,005 kg 3. papryka - 0,005 kg II. Materia�y pomocnicze: 1. Jelita o �rednicy 40 mm (najlepiej sztuczne) 2. Prz�dza nr 3 C. Posta� surowca po obr�bce: Wszystkie sk�adniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody. D. Posta� gotowego produktu: Kie�basa d�ugo�ci 20-25 cm. Na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia d�ugo�ci 8 cm. Drugi koniec zwi�zany prz�dz�. METKA BRUNSZWICKA - SKR�T INSTRUKCJI 1. Krajanie i peklowanie: Mi�so i podgardle kroi si� r�cznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywa�em wcze�niej) na kawa�ki wielko�ci 5-6 cm i pekluje podan� mieszank� soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Poda�em s�l w ilo�ci 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilo�� do 0,13 kg. Dobra� ilo�� wg uznania. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur� - patrz wy�ej. 3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie) Je�li nie mamy kutra, to wieprzowin� kl. II i wo�owin� kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynk� z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osi�gni�cia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy. 4. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� wype�nia si� �ci�le jelita formuj�c odcinki. Ko�ce jelit zwi�zuje si� prz�dz�. Tak jak w opisie kie�basy szynkowej. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno�ci 85-90% (mo�e by� na balkonie). 6. W�dzenie: Zimnym dymem, przy s�abym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy br�zowej z odcieniem ciemnor�owym. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni. 7. Studzenie: Do temperatury poni�ej 12 stopni C.
Tatar73