Polędwica łososiowa (z lat 50-tych).txt

na 10 kg surowca)
Receptura:

A. Surowiec:

1. Pol�dwica - 9 kg
2. S�onina - 1 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. S�l warzonka - 0,47 kg
2. Saletra - 0,01 kg
3. Cukier - 0,01 kg
II. Materia�y pomocnicze:
1. Os�onka celofanowa lub b�ona z sad�a albo b�ona z k�tnic wo�owych.
2. Prz�dza nr 6.

C. Posta� surowca po obr�bce:

Pol�dwica ze zdj�t� mizdr�, pokrojona na odcinki 17-23 cm.
S�onina pokrojona w p�aty grubo�ci 2-3 mm.

D. Posta� gotowego produktu:

Pol�dwica d�ugo�ci 17-23 cm otoczona warstw� s�oniny grubo�ci 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzd�u� i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym ko�cu zaopatrzona w p�telk� d�ugo�ci 10-12 cm. do zawieszenia.

Skr�t instrukcji

1. Pochodzenie i jako�� surowca:
Pol�dwice ze sztuk m�odych, dobrze umi�nionych. S�onina z cz�ci grzbietowej bez sk�ry, w kawa�kach 35x25 cm. Surowce och�odzone do temp. 4-6 st. C.
2. Peklowanie, ociekanie i solenie:
Pol�dwice naciera si� mieszank� o sk�adzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zu�ywaj�c 0,20 kg mieszanki na 10 kg pol�dwic i uk�ada �ci�le w naczyniu. Po 12 godz. zalewa si� pol�dwic� solank� sporz�dzon� z ww mieszanki o st�eniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zim�, bior�c 3 l. solanki na 10 kg pol�dwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 st.C.
Wyj�te z solanki pol�dwice uk�ada si� na a�urowym pod�o�u na 2 do 4 dni do odciekni�cia. Nale�y sprawdzi� upeklowanie i zapach.
S�onin� pokrojon� na pod�u�ne kawa�ki naciera si� sol� u�ywaj�c 3 kg soli na 100 kg s�oniny i uk�ada �ci�le w naczyniach. S�onin� nale�y przek�ada� co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 st.C.
3. Przygotowanie s�oniny:
S�onin� obmywa si� z soli w ciep�ej wodzie (30-40 st.C), osusza i kraje na p�aty o grubo�ci 2-3 mm.
4. Obr�bka pol�dwic:
Pol�dwice myje si� w ciep�ej wodzie (30-40 st.C) i rozwiesza na 3-4 godz do osuszenia. Nast�pnie zdejmuje si� mizdr�, skrawa z powierzchni pol�dwic cienk� warstewk� odbarwionego mi�sa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawa�ki. Ka�dy kawa�ek owija si� p�atem s�oniny. Ca�o�� owija si� os�onk� i sznuruje prz�dz� raz lub dwa razy wzd�u� i co 1 - 1,5 cm w poprzek robi�c p�telk� do zawieszenia. D�ugo�� pol�dwicy 20-25 cm.
5. W�dzenie:
Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy s�omkowej.
6. Studzenie:
Do temperatury poni�ej +18 st C.