Metka.txt

(na 5 kg miesa)
Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg
2. Wo�owina kl. IV nie peklowana - 2 kg

B. Przyprawy i materia�y pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) u�yte do peklowania:
1. s�l warzonka - 0,13 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg

II. Materia�y pomocnicze:

1. Jelita wiankowe o �rednicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o �r. 40 mm.
2. Prz�dza nr 3

C. Posta� surowca po obr�bce:

Wieprzowina kl. II i wo�owina kl. IV rozdrobnione przez siatk� 3 mm, lub rozdrobnione przez siatk� 2 mm i kutrowane.
W zwi�zku z brakiem kutra przyjmujemy pierwsz� opcj�.

D. Posta� gotowego produktu:

Kie�basa w jelicie naturalnym uformowana w wianki wed�ug naturalnego skr�tu jelita, obw�d zewn�trzny wianka 45-70 cm. Oba ko�ce spi�te szpilk� lub zwi�zane prz�dz�. Wi��cie prz�dz� - aby pos�ugiwa� si� szpilkami trzeba mie� pewn� wpraw�. O tym jeszcze pom�wimy.
Kie�basa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym ko�cu p�telka do zawieszenia o d�ugo�ci 10-12 cm, drugi koniec zwi�zany prz�dz�.

METKA - SKR�T INSTRUKCJI:

1. Krajanie i peklowanie:
Mi�so kroi si� r�cznie lub rozdrabnia przez szarpak (by� wcze�niej omawiany - siatka na maszynk� z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawa�ki wielko�ci 5-6 cm i pekluje mieszank� w ilo�ci podanej wy�ej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopni C. Prosz� przestrzega� zasad peklowania - wcze�niej, przy podawaniu przepis�w na inne w�dlinki, by�y om�wione.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur�.
3. Mieszanie:
Wieprzowin� kl. II i wo�owin� kl. IV miesza si� razem, a� masa nabierze kleisto�ci; podczas mieszania dodaje si� przyprawy.
4. Nape�nianie i wi�zanie jelit:
W jelicie wiankowym: Wymieszana mas� nape�nia si� �ci�le jelita formuj�c wianki. Ko�ce spina si� szpilk� drewnian� lub wi��e prz�dz�.
W jelicie sztucznym: Kie�basa formowana w odcinki. Ko�ce jelit zwi�zane prz�dz�.
Powietrze wyk�uwa si� ig��.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotno�ci 85-90%.
6. W�dzenie:
Zimnym dymem przy s�abym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy br�zowej z odcieniem r�owym. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije z kie�bas� w w�dzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poni�ej 12 stopni C.
Uwaga: No�e w maszynce powinny by� naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem n� i siatk� w komplecie).