(ok 3 kg boczku) A. Surowiec: Boczek bez �eberek B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: 1. S�l warzona � 2. Saletra � 3. Ewentualnie peklos�l - Materia�y pomocnicze: 1. Szpagat nr 8. C. Posta� surowca po obr�bce: Boczek grubo�ci co najmniej 2 cm., przykrojony do kszta�tu prostok�ta, przeci�ty wzd�u� na dwie cz�ci. D. Posta� gotowego produktu: Kszta�t zbli�ony do prostok�ta, d�ugo�ci 20-40 cm, szeroko�ci 8-14 cm, grubo�ci powy�ej 2 cm, pokryty ca�kowicie lub cz�ciowo sk�r� lub bez sk�ry. Skr�t instrukcji: 1. Pochodzenie i jako�� surowca: Boczki bez �eberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubo�ci co najmniej 2 cm, przykrojone do kszta�tu zbli�onego do prostok�ta o szeroko�ci 16-25 cm i d�ugo�ci 25-50 cm, dok�adnie oczyszczone i och�odzone do temperatury 4-6 stopni C. 2. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera si� ze wszystkich stron mieszank� o sk�adzie: 100 kg soli i 3 kg saletry u�ywaj�c 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i uk�ada sk�r� do do�u, w naczyniu odpornym na dzia�anie soli. Po 24 godz. boczek zalewa si� solank� sporz�dzon� z soli � 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temperaturze 4-6 stopni C. nale�y sprawdzi� upeklowanie i zapach. Przed dalsz� produkcj� boczek rozk�ada si� na kratach do ociekni�cia na ok. 24 godz. 3. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku gdy boczek jest zbyt s�ony, moczymy go w zimnej bie��cej wodzie max do 3 godz., nast�pnie obmywamy ciep�� wod� (30-40 stopni C), oczyszczamy, przycinamy na kawa�ki o d�ugo�ci 20-40 cm i szeroko�ci 8-14 cm, po czym rozwieszamy na p�telkach na okres ok. 2-3 godz. celem ociekni�cia i osuszenia 4. W�dzenie: Ciep�ym dymem w temperaturze 30-40 stopni C przez 2-3 godz. do jasnobr�zowej barwy sk�ry. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije w w�dzarni. 5. Gotowanie: Boczki wk�adamy do wrz�cej wody i gotujemy w temp. 75-80 stopni C. przez 1,5�2 godz, do osi�gni�cia wewn�trz boczku temperatury 68-70 stopni C. 6. Studzenie: Ugotowane boczki rozk�ada si� w jednej warstwie na sto�ach lub stolnicach i studzi do temp. poni�ej 6 stopni C. Dopuszcza si� studzenie do temp. 12 stopni C. Nast�pnie boczki oczyszczamy z wytopionego t�uszczu.
Tatar73