шо -08- О 3 Henryk Dębski PAŃSTWOWE WYDAWNICTWO ROLNICZE I LEŚNE Warszawa 1985 Recenzent mgr Anna Nersowa Opracowanie graficzne Bogumiła Cybulska © Copyright by Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1985 Redaktor mgr inż. Jolanta Krajewska Redaktor techniczny Stanisława Kępińska Korektor Elżbieta Kijewska ISBN 83-09-00708-6 582.28(083.12) 613.26 641.3 I 4 «76 »b.^J 3\~ Spis treści Od Autora 5 Ogólne wiadomości o grzybach 6 Grzyby w daniach samodzielnych 9 Zupy grzybowe i z grzybami 37 Potrawy z warzyw z grzybami 73 Potrawy z kasz i ryżu z grzybami 96 Potrawy z ciasta gotowanego z grzybami 108 Potrawy z ciasta smażonego ż grzybami 137 Potrawy z ciasta pieczonego z grzybami 153 Potrawy z jaj z grzybami 175 Potrawy z mięsa z grzybami Ї94 Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa z grzybami Potrawy z ryb z grzybami 320 Sosy grzybowe i z grzybami 345 Przetwórstwo grzybów 366 Słowniczek przypraw 372 Alfabetyczny spis potraw 387 Od Autora \o napisania niniejszego poradnika zmobilizował mnie brak |l rynku wydawniczym książek kucharskich o potrawach I grzybów i z grzybami. Poradnik ten obejmuje lizy wybór przepisów na takie potrawy. Oddając go w ręce Ijytelników mam nadzieję, że przyjęty będzie życzliwie. I' celu ułatwienia korzystania z książki podzieliłem ją I matycznie na rozdziały, nie jest to jednak podział ścisły, Jj. w tym samym rozdziale mogą być zarówno przepisy ja przekąski, jak i na drugie dania. Przepisy zasadniczo ■ wliczone są na 4 osoby, choć i tu są wyjątki ze względów I chnologicznych lub zwyczajowych. Ine wiadomości o grzybach hv na ogół bogate są w witaminy, choć każdy gatunek wyka-T%*tyn? względem inne właściwości. Pewne witammy wystę-fi w grzybach obficie, iS^^^Z^^tS^ ^ Grzyby jadalne pod względem swego składu chemicznego zbliżo, Щ częściowo do produktów mięsnych, częściowo zaś do warzjj 1 owoców. Podobnie jak i warzywa nie stanowią one wysokokalj tycznego pożywienia. W ich składzie chemicznym zwraca uwajl duża zawartość wody (w świeżych grzybach przeciętnie około 90 A od względem zawartości wody i węglowodanów grzyby zbliżondj Щ do warzyw, pod względem zaś ilości białka do mięsa. Trzeba jed-j zaznaczyć, że białko grzybów jest niepełnowartościowe i sta *і tylko dwie trzecie wszystkich związków azotowych grzybów ?została część to tzw. grzybnik, związek nie trawiony przez orga , °i człowieka, a ponadto utrudniający trawienie innych składni °w- Z tego względu grzyby mają opinię ciężko strawnych. ne zaś w bardzo małej ilości lub nawet wcale. Największą zawar-ość witaminy С mają borowiki, pieczarki i kurki. W tych samych atunkach grzybów występuje witamina A. Witaminę D wykryto ■ wielu grzybach, np. w kurkach, borowikach, gąskach i smardzach. ywiększą zaletą grzybów są ich walory aromatyczne i smakowe, /zmagają się one w grzybach suszonych. Charakterystyczny smak zapach grzybów suszonych sprawia, że są one niezastąpionym do-atkiem do wielu potraw. Wartości smakowe grzybów zależą oczy-riście od oceny indywidualnej, wskutek czego możemy napotkać dania sprzeczne. Niemniej, niektóre gatunki grzybów od dawna już lają opinię wyjątkowo smacznych, w związku z czym są cenionymi poszukiwanymi produktami runa leśnego. n/:yswąjalność potraw grzybowych w pewnym stopniu zależna jest od sposobu ich przyrządzenia, częściowo również od dodatku różnych przypraw. Ogólnie można stwierdzić, że im bardziej rozdrobnione i staranniej przyrządzone są grzyby, tym łatwiej organizm ludzki je trawi. Jest to ogólna rada dla wszystkich gotujących potrawy z grzybów. Świeżych grzybów nie można przetrzymywać, konieczne jest na-chemicznvm " -etychmiastowe ich przerabianie. Grzyby stare, robaczywe i nad- ~ł___-^m_?Wr,ac? "^MPsute ^ szkodliwe dla zdrowia, dlatego należy je usunąć. Jadalne grzyby zepsute są równie szkodliwe jak grzyby trujące. Grzyby przygotowuje się w następujący sposób: odcina się kapelusze, skrobie trzony i odcina ich dolną część, następnie płucze się kilka razy. Grzybów świeżych nie należy długo moczyć, aby nie nasiąkały wodą. Grzyby suszone natomiast, po przebraniu i umyciu, zalewa się zimną wodą, aby napęczniały, przez co prędzej się gotują. Na potrawy lepiej przeznaczać jest jeden gatunek grzybów, gdyż Zawart •• . I dopiero wtedy można należycie ocenić ich smak. W przyrządzaniu ^ «uiosc węglowodanów w suchej masie grzybów wynosi okołd grzybów stosuje się wszystkie znane procesy termiczne, a więc goto-__ /o> czyli nieco mniei ni* w inn™-h rwr>/-hiW<jrłi ті\іт\п-игЛ\ wQ»i/J . • л____• : —x_™„;a Пп toWwm 7 wvmienionvch /o. czyli nieco mniej niż w innych produktach roślinnych. Węglo| °dany grzybów mają jednak dużą wartość odżywczą. Kładniki mineralne stanowią około 8% suchej masy grzybów. Sąj pewne ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia i żelaza orazj /^e pierwiastki w śladowych ilościach. Zawartość składników mi- eralnych w grzybach zależy w dużym stopniu od gleby, w której one rosną. warne, smażenie, duszenie i pieczenie. Do każdego z wymienionych procesów termicznych obróbka wstępna grzybów jest podobna. W lasach występuje kilkadziesiąt gatunków i odmian grzybów jadalnych Do bardziej popularnych w Polsce należą: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe, gąski, koźlarze i inne. Okres grzybobrania przypada przede wszystkim na sierpień, wrzesień i październik, do najwcześniejszych grzybów (połowa kwietnia) należy m.in. smardz i piestrzenica, do najpóźniejszych (aż do pierwszych przymrozków) sarna i opieńka. Grzyby jadalne stosuje się w żywieniu jako potrawę samodzielną albo jako dodatek lub przyprawę do potraw. Grzyby w daniach Grzyby są od dawna ozdobą i chlubą kuchni polskiej, uszlachetnia-| jąc potrawy proste, a wykwintnym przydając blasku. Przerób kulinarny grzybów nie jest wcale trudny, jedynie dość pracochłonny w pierwszym etapie i wymagający wielkiej dokładności. Odnosi się to przede wszystkim do grzybów świeżych, które są często zabru-[ dzone ziemią, igliwiem, mchem itp. Przy obróbce grzybów świeżych należy pamiętać o odrzuceniu sztuk (lub ich części) robaczywych, zepsutych, wyschniętych, a także zbyt starych. Dalszą czynnością jest oczyszczenie grzybów, które wykonujemy na sucho, za pomocą niedużego noża, tzw. jarzyniaka, | lub miękkiej szczoteczki. Z kapeluszy maślaków należy obciągnąć | śliską skórkę. Podobnie obiera się starsze, o ciemnej skórce kapelusze pieczarek. Trzony grzybów są mniej wartościowe, ale mogą być zużyte przy sporządzaniu niektórych potraw, np. kotletów, budyniów, grzybów duszonych, na nadzienia itp. Trzony należy odciąć i, jeśli są stare, puste lub robaczywe, odrzucić. Jeżeli kapelusze mają być smażone w całości, panierowane lub smażone w cieście, to młode, zdrowe trzony można zużyć do innych potraw. Młode pieczarki smaży się zwykle wraz z trzonami. Płukanie jest następnym bardzo ważnym zabiegiem, od którego zależy dobra jakość potraw z grzybów. Płukać należy oczyszczone 9 grzyby kilkakrotnie w dużej ilości zimnej lub letniej wody, unika-' jąc długiego moczenia, niektóre z nich bowiem, zwłaszcza gąski i borowiki, wchłaniają wodę bardzo szybko. Nasiąknięte wodą grzy-] by nie nadają się do smażenia ani duszenia, przyrządzona z nich potrawa jest rozgotowana i wodnista. Po opłukaniu grzyby należy rozłożyć na sitach włosianych i pozostawić do dokładnego osącze-j nia. Kapelusze grzybów przeznaczonych do panierowania, faszero-, wania, a nawet smażenia, wymagają bardzo dokładnego osaczania, niekiedy osuszenia. Przy termicznym przerobie grzybów stosuje się cztery podstawowe metody: gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie. Gotuje się najczęściej grzyby suszone i używa je jako nadzienie albo składnik kotletów z kaszy lub ziemniaków, zapiekanek, potraw z warzyw i innych. Ugotowane grzyby rozdrabnia się zwykle przez krajanie, siekanie lub mielenie w maszynce do mięsa. Przyczynia się to do! lepszego ich trawienia i wykorzystania przez organizm. Smażeniu poddaje się niektóre grzyby świeże, jak: pieczarki, rydze, gąski zielone oraz borowiki zarówno świeże, jak i suszone, po uprzednim ugotowaniu. Mniejsze grzyby można smażyć w całości (drobne! pieczarki lub rydze), natomiast sztuki większe pokrajane w cząstki[ lub paski. Przed smażeniem nie należy grzybów solić, wydzielają bowiem wtedy dużo soku utrudniającego normalny przebieg procesu smażenia. Potrawy smażone z grzybów przyrządzać należy bezpośrednio przed podaniem. Grzyby smażone można skropić śmietaną, winem, ketchupem itp., a następnie zapiec. Duszenie jest najczęściej stosowanym sposobem przyrządzania typowych prostych potraw z grzybów. Do przyrządzania duszonych potraw z grzybów używa się grzybów świeżych, w zimie natomiast -solonych lub pasteryzowanych. Grzyby dusi się zwykle we własnym soku z dodatkiem smażonej cebuli; jedynie do grzybów twardych, wymagających długiego duszenia, np. kurek, dolewa się nieco wody. Miękkie grzyby podprawia się najczęściej śmietaną zmieszaną z mąką bądź żółtkami lub dodaje się do nich surowe masło. Potrawa bardzo zyska na wyglądzie i wartości odżywczej, jeżeli przed podaniem posypiemy ją posiekaną zieleniną. Pieczenie i zapiekanie ma dość ograniczone zastosowanie w przyrządzaniu potraw z grzybów. Mając odpowiednie naczynia, można przyrządzać tą metodą pieczarki, rydze z rusztu, grzyby nadziewane; zapiekać można grzyby uprzednio usmażone lub duszone, zalane śmietaną, ketchupem, posypane tartym serem i skropione masłem. Przygotowywanych grzybów nie wolno długo przechowywać ze względu na szybkie ich psucie się. Pracę należy tak zorganizować, aby przygotowana potrawa nie była przetrzymywana dłużej niż dwie godziny od chwili przyrządzenia. Potrawy z grzybów potraktowane jako dania podstawowe wymagają uzupełnienia przez połączenie z innymi składnikami, np. ziemniakami, kaszami, kluskami, a także warzywami w postaci surówek, w celu dostarczenia organizmowi witaminy C, grzyby bowiem tę witaminę zawierają w znikomej ilości. Przepisy Grzyby „a la dobra ...
Lewatywian