Majonez
Można kupić gotowy. Z 80% zawartością tłuszczu - do garnirowania, z 50% zawartością tłuszczu - do sałatek, ten ostatni majonez nazywany jest sałatkowym. Prawdziwi znawcy przyrządzają jednak majonez samodzielnie, jakkolwiek jest to nieco skomplikowane. Aby majonez się nie zwarzył. Wszystkie składniki muszą koniecznie mieć jednakową temperaturę (najlepiej pokojową). Jajka muszą być świeże
Na 4 porcje majonezu należy wybrać 2 świeże jajka o wadze ok. 60 g; oddzielić żółtka od białek; od żółtek oddzielić także skrętki białkowe. Żółtka utrzeć z 1/2 łyżeczki soli, szczyptą świeżo zmielonego białego pieprzu i 1 łyżką łagodnego octu. Do ucieranego żółtka dolewać 10 łyżek oleju, najpierw kroplami, później cienkim strumieniem. Uwaga! Ucierać równomiernie, żeby powstał jednolity białawy sos. Jeżeli na powierzchni tworzy się warstewka tłuszczu, należy dolać kilka kropli letniej wody.
1 całe jajko (surowe oczywiście), 150 ml oleju, łyżeczka musztardy, łyżeczka soku z cytryny, 1,5 łyżeczki octu, sól, cukier
Wszystkie składniki razem traktujemy mikserem przez ok 5 minut.
150g oliwy z oliwek, 2 żółtka (40g), łyżeczka musztardy, szczypta cukru (1-2g), szczypta pieprzu, szczypta soli, trochę wyciśniętej cytryny
Ubić mikserem żółtka z musztardą, cukrem, pieprzem, solą. Następnie cały czas ubijając wlewać po troszku oliwę z oliwek (tak żeby tworzyła się masa stała). Po zakończeniu dodać troszkę cytryny dla poprawienia smaku (tutaj według własnego uznania). Uwagi: Oliwę z oliwek można równie dobrze zastąpić olejem słonecznikowym
“MAJONEZ" BEZ OLEJU
1/2 szklanki jogurtu, 1/2 żółtka, 1/2 łyżeczki musztardy, 1 łyżeczka soku cytrynowego lub zaprawy cytrynowej, sól, przyprawa curry
Musztardę rozetrzeć z żółtkiem, mieszając połączyć z jogurtem i sokiem cytrynowym lub winnym octem. Przyprawić do smaku solą i odrobiną przyprawy curry. Wykorzystywać do sałatek, surówek, jajek gotowanych, mięs i ryb podawanych na zimno. Przed podaniem oziębić w lodówce przez 30 min.
Majonez chrzanowy
1 mały słoiczek majonezu, 1\2 jabłka, sok z cytryny, 1 łyżka utartego chrzanu, szczypiorek, śmietanka do smaku
Jabłko utrzeć, szczypiorek drobno posiekać, wymieszać wszystkie składniki( śmietanki można nie dodawać).
Majonez cytrynowo-pietruszkowy
szklanka gotowego majonezu domowego, cytryna, łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
Cytrynę dokładnie szoruję pod bieżącą wodą. Z połowy cytryny na tarce ścieram skórkę, uważając by nie ścierać białej warstwy (na tarkę wpierw nakładam pergamin i wciskam do na ząbki, starta skórka na nim pozostanie). Do majonezu dodaję startą skórkę i sok z połowy cytryny i natkę pietruszki. Mieszam dokładnie.
Majonez czosnkowy
250 g majonezu, 4-7 ząbków czosnku, łyżka soku z cytryny, mielony biały pieprz,
Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę lub rozgnieść i starannie przetrzeć. Dodawać mieszając do gotowego majonezu, na zmianę z sokiem cytrynowym. Wsypać szczyptę pieprzu. Rozetrzeć. Podawać do mięs i ryb na zimno lub do owoców morza.
Majonez do dekoracji
Czas przygotow. 55 min.
500 ml majonezu, 200 ml zagęszczonego wywaru z cielęciny, łyżka żelatyny, sok cytrynowy. cukier, sól, pieprz, jarzyny i owoce do przybrania.
Żelatynę namoczyć w zimnym wywarze z cielęciny, odstawić na 30 min. Wywar z żelatyną postawić na małym ogniu, mieszać i podgrzewać nie dopuszczając do wrzenia, aż się żelatyna całkowicie rozpuści. Odstawić, lekko ochłodzić. Majonez doprawić sokiem cytrynowym, cukrem, solą i pieprzem. Dodać 3/4 ochłodzonego, ale jeszcze płynnego wywaru, ubić trzepaczka na jednolita, puszysta masę. Pozostały wywar z żelatyną zachować do polania potrawy. - Tak przygotowanym majonezem można dekorować ryby, drób lub pieczeń. Z dobrze ochłodzonej ryby lub drobiu zdjąć skórę, mięso ułożyć na półmisku, posmarować warstwą majonezu grubości 5 mm. Przybrać jarzynami lub owocami i zalać pozostałym wywarem z żelatyną. Wstawić do lodówki przynajmniej na 3 godz.
Majonez domowy
2 jajka, 1/2 łyżeczki soli, łyżeczka białego octu winnego lub soku z cytryny, 100 g oliwy lub oleju słonecznikowego (ok. 10 łyżek), musztarda.
Jajka starannie umyć, na 3 sekundy zanurzyć we wrzątku. Białka delikatnie oddzielić od żółtek. Żółtka wlać do miski, rozbełtać z solą i octem winnym lub sokiem z cytryny, dodając ewentualnie odrobinę musztardy. Olej dolewać powoli, po kropli, stale ubijając. Ubijać jednostajnie, dodając olej, aż powstanie gładka, jednolita jedwabista masa.
Majonez estragonowy
1 szklanka majonezu, 1/4 szklanki jogurtu, 4 posiekane dymki, 1 łyżka osączonych kaparów, 1 łyżka posiekanego świeżego estragonu, 2 łyżeczki musztardy, 2 łyżeczki startego chrzanu, sól, pieprz
Wymieszaj i zmiksuj wszystkie składniki. Przypraw solą i pieprzem, przykryj i wstaw do lodówki. Podawaj do wędlin, jajek i warzyw ugotowanych na parze.
Majonez klasyczny
6 porcji:
2 surowe żółtka, szklanka oliwy (oleju sałatkowego), łyżka soku z cytryny, łyżeczka musztardy, po szczypcie cukru, soli i białego pieprzu
Nie przerywając ucierania (zawsze w tę samą stronę!), niewielkimi porcjami dolewaj oliwę - najlepiej po jednej kropli. Kolejną porcję wlewaj dopiero wtedy, gdy poprzednia zostanie całkowicie wchłonięta. Kiedy sos nabierze już konsystencji gęstej masy, ilość dolewanej oliwy możesz trochę zwiększyć. Po zużyciu całej oliwy majonez jeszcze przez chwilę ucieraj, tak, aby był gęsty, jednolity, puszysty i lśniący, a potem dopraw do smaku odrobiną cukru, szczyptą białego pieprzu i niewielką ilością musztardy. Majonez podaje się do różnego rodzaju zimnych mięs, wędlin, ryb, jaj ugotowanych na twardo oraz do sałatek i surówek. Uwaga! Składniki majonezu, tzn. żółtka, oliwa i sok z cytryny, muszą mieć jednakową temperaturę, najlepiej około 20°C.
Majonez koktajlowy
250 g majonezu, łyżka koncentratu pomidorowego, 50 g whisky lub brandy, mielona ostra papryka,
Majonez rozetrzeć dokładnie z koncentratem pomidorowym. Alkohol dodawać stopniowo, w małych ilościach, stale mieszając. Przyprawić do smaku szczyptą papryki. Podawać do sałatek z owoców morza, do ryb na zimno.
Majonez muślinowy
250 g majonezu, białko, sól
Białko z niewielką ilością soli ubić na sztywną pianę, dodać do gotowego majonezu, ostrożnie wymieszać. Podawać do delikatnych gotowanych warzyw serwowanych na zimno np. kalafiora, brokułów lub szparagów. Przyrządzać tuż przed podaniem, aby sos majonezowy nie zrobił się zbyt rzadki.
Majonez pikantny
250 g majonezu, łyżeczka musztardy, 6 filetów anchois lub koreczków helskich, słodka cebulka (szalotka),
Cebulkę obrać, drobno posiekać, filety anchois lub koreczki helskie drobno pokroić, wymieszać z majonezem i musztardą. Podawać do cielęciny na zimno i potraw rybnych.
Majonez podstawowy
Czas przygotow. 25 min.
2 żółtka, 250 ml oliwy, 1/2 łyżeczki cukru pudru, 2 łyżeczki octu lub soku cytrynowego, 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki białego pieprzu.
Żółtka ubić z solą, dodając stopniowo ocet lub sok cytrynowy. Powoli wlewać cieniutkim strumieniem oliwę, nie przerywając ubijania. Gdy masa zgęstnieje, doprawić cukrem i pieprzem. Majonez można ubić trzepaczka lub zmiksować na wolnych obrotach. By majonez się udał, wszystkie składniki musza mieć jednakową temperaturę.
MAJONEZ SOJOWY
2 łyżki mąki sojowej, 6 łyżek wody, 1 szklanka oliwy, 1 łyżka soku z cytryny, estragon, trybula, majeranek
Mąkę sojową zmieszać z wodą, ucierać starannie, aż do uzyskania gładkiej masy. Dodawać na zmianę kroplę oliwy i soku z cytryny, dokładnie ucierając przyprawić ziołami.
5 żółtek, łyżeczka musztardy Dijon, 10 ml soku z cytryny, 250 ml oliwy z oliwek, 250 ml oleju słonecznikowego, 2 łyżeczki siekanego tymianku
żółtka ubijamy z musztardą, sokiem z cytryny, oprószając solą i pieprzem, potem - cały czas miksując - powoli wlewamy oliwę. Na końcu dodajemy siekany tymianek.
MAJONEZ Z GOTOWANYCH ŻÓŁTEK
6 jajek, 6 łyżek oliwy, 2 łyżeczki musztardy, sok z cytryny lub 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz, szczypta cukru
Z ugotowanych na twardo jajek wyjąć żółtka i przetrzeć przez sito. Utrzeć w porcelanowym moździerzu z oliwą, a gdy masa będzie gładka, stale ucierając, dodać musztardę, sól, pieprz, cukier i sok cytrynowy. Białka można wykorzystać do sosu tatarskiego.
Majonez z tofu
250g twarożku, bądź 1 paczka tofu (z paczki tofu majonez ma jednolitą konsystencję - bez grudek), 1/3 szklanki wody (może być nieco mniejsza ilość wody), 2 ząbki czosnku, 0,5 cebuli (średniej), sól, pieprz ziołowy, przyprawy (oregano, estragon, bazylia), 1 cytryna, 1/3 - 1/2 szklanki oleju słonecznikowego bądź kukurydzianego (tłoczony na zimno).
Wszystko miksujemy na gęstą śmietanę, z tym, że olej dodajemy stopniowo.
Mango chutney
1 średniej wielkości melon, 1 średniej wielkości mango, 2 duże suszone papryczki chili, 1 dl octu winnego, 4 ząbki czosnku, 25 g świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki sproszkowanego, 25 g siekanych migdałów, 200 g brązowego cukru, 100 g rodzynek, sól do smaku.
Melon obrać i usunąć pestki, pokroić w kostkę. Obrane i pokrojone na plasterki mango i melon posypać solą. Czosnek, imbir i papryczki chili zgnieść na jednolitą masę z niewielką ilością octu. Plasterki mango i melon wrzucić do wrzącego octu z cukrem, gotować na małym ogniu 5 min. Dodać pozostałe składniki, osolić do smaku, gotować 15 min. mieszając często drewnianą łyżką. Po ostudzeniu przełożyć do słoików.
Mango majonez
1 mango obrane bez pestki pokrojone w kostkę, 1 szklanka majonezu z przepisu niżej Majonez 3 żółtka, 2 łyżki musztardy Dijon, 2 łyżki vinegar, sok z 1 cytryny, ½ łyżeczki chili, 2 szklanki oleju, Sól
Wymieszać mikserem w misce żółtka, musztardę, vinegar, sok z cytryny, pieprz i sól. Powoli ucierać dolewając oliwy tak żeby się nie zważyło. Do melaksera włożyć mango i 1 szklankę majonezu zmiksować. Przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. dodatkowe informacje Doskonały dodatek do sałatek i kanapek.
Marchewkowe pesto z nerkowcami
Składniki na 4 porcje
2-3 marchewki, 1/4 szklanki oliwy, ząbek czosnku, 3 dag nerkowców, papryczka chili, 5 dag sera owczego (np. bryndzy), sól, biały pieprz
Marchewki oskrobać, opłukać, pokroić w małą kostkę. 2 łyżki oliwy rozgrzać na patelni, wrzucić marchewkę, smażyć 5 minut. Czosnek i orzechy posiekać. Chili oczyścić z pestek, posiekać. Marchewkę, orzechy, czosnek, chili i ser zmiksować blenderem lub w malakserze. Cały czas miksując, dodawać stopniowo pozostałą oliwę. Przyprawić solą i pieprzem.
joly