składniki na poolish
150g mąki pszennej 550
150g wody
mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant
wymieszać na gładkie ciasto, przykryć i odstawić do przefermentowania na ok. 15 godzin w temperaturze pokojowej.
przefermentowany zaczyn dodać do:
300g mąki pszennej 550
140g wody
10g soli – ok. 1,5 łyżeczki
ok. ¼ łyżeczki drożdży instant
całość mieszamy za pomocą łyżki lub miksera. Dalej można wyrabiać też za pomocą miksera bądź metoda Bertineta, bo ciasto będzie dość luźne i klejące.
Dobrze wyrobione ciasto odkładamy przykryte do wysmarowanej olejem miski na około 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy ciasto na blat lekko podsypany mąką, rozpłaszczamy, zawijamy brzegi na siebie znanym sposobem składania listu służbowego (kartka A4 podzielona na 3 wzdłuż krótszego boku), a potem formujemy kulę, która znowu ląduje w misce na następne 30 minut.
Po upływie 30 minut ciasto dzielimy na pół i formujemy z grubsza dwie podłużne bulki, które powinny odpocząć ok. 30 minut.
Dopiero potem formujemy bagietki, składając ponownie prostokąt na trzy, zlepiając mocno brzegi łączenia ciasta i ciągnąc w dwa przeciwne końce bułki. Jeśli ciasto nie daje się rozciągać, odstawić na 5-10 minut (zawsze przykryte) i ponowić próbę z tym samym kawałkiem.
Układamy bagietki w wysypanej mąką formie do wyrastania bagietek (jeśli ktoś ma – ja mam piękne drewniane ze starej piekarni) lub też między ułożonymi rulonami z wysypanej mąka ściereczki kuchennej.
Całość przykrywamy i odstawiamy do ostatecznego wyrośnięcia na 1 godzinę zlepieniem do góry.
Wyrośnięte bagietki nacinamy ukośnie ostrym nożem i pieczemy na rozgrzanym kamieniu bądź odwróconej blasze w bardzo gorącym piekarniku (250°C) około 15 – 20 minut do zbrązowienia skorki.
Puklas