Kasztan jadalny Castanea sativa.doc

Grupa 8

Aneta Miller

Barbara Ostasz

Joanna Walczewska

Agnieszka Świnoga

Karolina Ryszawa

Kasztan jadalny Castanea sativa

1.    Systematyka wg Raveala

Domena:          Jądrowce              Eukarya

Królestwo:      Rośliny                  Plantae

Nadgromada: Nasienne              Spermatophyta

Gromada:        Okrytonasienne Angiospermophyta

Klasa:                Rosopsida (dawne dwuliścienne)

Rząd:                Bukowce              Fagales

Rodzina:          Bukowate            Fagaceae

Rodzaj:           Kasztan                 Castanea

Gatunek:         Kasztan jadalny Castanea sativa

2.    Występowanie

Kasztan jadalny to gatunek, który kiedyś występował tylko na południe od Alp, został rozpowszechniony przez Rzymian w Europie Zachodniej. Obecnie występuje w basenie Morza Śródziemnego na terenie południowej Europy, Azji Mniejszej, na Kaukazie i w Afryce Północnej. Kasztan jadalny to składnik liściastych lasów śródziemnomorskich.

W Polsce rosną nieliczne egzemplarze, głównie na Pomorzu Zachodnim i Dolnym Śląsku - w parkach lub  u hodowców kasztanów jadalnych, np. w Borku koło Kalisza /Mielno, Ogród Botaniczny w Warszawie, Arboretum w Powsinie i Rogowie/. Odporny jest na suszę i zanieczyszczenia, lecz słabo na mróz. W Polsce może być uprawiany tylko na Dolnym Śląsku i Pomorzu Zachodnim, gdzie zimy są łagodne.

Wymaga żyznych, głębokich, wapiennych gleb i ciepłych, osłoniętych stanowisk. W Polsce drzewo to, sadzone jest nie tylko jako owocowe, ale także jako ozdobne. Dojrzewa po 300 latach, ale jest to drzewo długowieczne - podobno nieliczne dożywają nawet do 1000 lat. Na świecie występuje około 10 gatunków kasztana jadalnego. Różnią się one występowaniem geograficznym i smakiem owoców

Prawdopodobnie kasztanowce jadalne zdziczały w wielu krajach śródziemnomorskich również w Afryce Północnej, np. na południu Niemiec  kasztanowiec jadalny występuje już tylko jako zdziczały gatunek.

3.     Owoc

Owocem kasztana jadalnego jest brązowy, spłaszczony orzechy. Okrywa owocowa zielona kupula, pokryta jest gęstymi, ostrymi kolcami, pęka na 3-4 części, zawiera w środku 2 lub 3 nasiona. Orzech pokryty jest cienką, brązową, błyszczącą skórką z wyraźnie zachowanymi na szczycie zeschniętymi resztkami szyjek słupka. Dojrzewają w październiku - listopadzie.

4.     Wartość odżywcza

Orzechy kasztana jadalnego rosną w stanie naturalnym i nie są poddawane obróbce chemicznej. Posiadają  bardzo dużą wartość odżywczą, ponieważ są cennym i bogatym źródłem witamin i składników mineralnych.    Średnią wartość kaloryczną kasztana szacuje się na 174 kcal na 100g produktu i jest ona porównywalna do płatków zbożowych.

Owoce bogate są w cukry, białko, tłuszcze, ponadto zawierają
kwas jabłkowy, cytrynowy, lecytynę. Cukry głównie sacharoza i cukry złożone stanowią 40% na 100 g świeżych kasztanów ( dla porównania fasolka ma 56% cukru, ryż-76%). Cukry złożone są wolno przyswajalne, co jest zaletą dla uprawiających sport i uczących się. Kasztany bardzo skutecznie zaspokaja apetyt. Dzieje się tak dzięki znacznym ilościom błonnika (5 do 7g na 100g) (zawierają go więcej niż makarony i ryż). Posiadają również proteiny (2, 6 do 3g na 100g), które w połączeniu z produktami mlecznymi lub mięsem zapewniają organizmowi doskonałą równowagę odżywczą.

Kasztany są bogate w witaminy, przede wszystkim w wit C. Badania wykazały, ze 100g kasztanów dostarcza tyle samo witaminy C, co 100g cytryny. Ponadto zawierają wit. B1, B2, E. Jeśli chodzi o tłuszcze to stanowią one 2% na 100 g produkt. 2/3 lipidów to tłuszcze nienasycone, wskazane przy zwalczaniu chorób serca i krążenia (dla porównania orzechy zawierają 58%)

Kasztany jadalne są całkowicie pozbawione glutenu i mogą być spożywane przez osoby dotknięte celiakią.

Dzięki wysokiej zawartości składników mineralnym kasztany maja duże znaczenie w prowadzeniu właściwej diety. Bogate są w potas (600 mg na 100g), wiec są szczególnie polecane sportowcom, ponadto zawierają (45 mg na 100g) magnezu i są zalecane przez lekarzy przy stresie i zmęczeniu. Nie można pominąć również zawartości wapnia (40 mg na 100g- dla porównania ryż dostarcza 9 mg na 100g), żelaza (1,3 mg na 100g), fosforu (85 mg na 100g), miedz (0,25 mg na 100g), sód (7 mg na 100g) jak i licznych mikroelementów. Dodatkowym walorem kasztanów jest brak alergenności.

Kasztany jadalne wykorzystywane są również w medycynie. Posiadają w sobie cenny składnik chemiczny, którym jest escyna, mieszanina saponin trójterpenowych o właściwościach uszczelniania ścian naczyń krwionośnych i zmniejszania obrzęków. Najwięcej ich zawierają świeże, pozbawione łupiny niedojrzałe nasiona, z których produkuje się wyciąg alkoholowy. Ponadto kwiaty, liście, nasiona i owoce zawierają flawonoidy, garbniki, cukry, kwasy polifenolowe, karotenoidy, witaminę C i związki kumarynowe.

5.     Zastosowanie kulinarne

Częścią jadalną kasztana jadalnego jest owoc- orzech. Do spożycia nadają się tylko świeże i dojrzałe owoce, najlepiej z okresu między październikiem a styczniem. Powinno się wybierać tylko te kasztany, które mają ładny połysk, są ciężkie i pełne.

We Francji, na Kostaryce, w Portugalii i północnych Włoszech kasztan jadalny przez wieki był jednym z podstawowych elementów odżywiania. Na wsiach kasztany zastępowały ziarna zbóż, wyrabiano z nich mąkę i piekło chleb i z tego powodu w wielu regionach zamiast Kasztanowiec mówi się Drzewo chlebowe.

Obecnie kasztany jadalne  serwuje się na surowo, upieczone lub ugotowane, w całości lub w postaci puree. Doskonale pasują jako dodatek to mięs. Można je też konserwować na kompoty. Z suszonych owoców wytwarzana jest mąka, która jest wykorzystywana do produkcji chleba (tzw. polenty) oraz do wyrobów ciastkarskich. Białe suszone kasztany wykorzystuje się do wyrobu zupy kasztanowej na bazie koziego mleka z cienkim makaronem. Zupa ta powinna być bardzo gęsta aby można ją było prawie kroić nożem. Kasztany wykorzystuje się też jako nadzienia do indyków oraz składnik ciekawych deserów. Możne je także spożywać grillowanie lub blanszowane, jednak najczęściej są konsumowane jako pieczone, które można samemu przygotować. Właściwą metodą obrania kasztana jest dość głębokie nacięcie jego wypukłej strony, ułożenie na blasze z niewielką ilością wody i wstawienie na kilka minut do gorącego piekarnika. Należy je obierać dopóki owoce są ciepłe.

Jak przygotować kasztany:

·         grillowane : po nacięciu ich smaży się je na specjalnej patelni z dziurkami (można też w domu smażyć na zwykłej patelni) lub w piekarniku, trzymamy je ok.20 min. Aby dobrze obrać kasztana trzeba przeciąć jego skorupkę.

·         blanszowane: wrzucić je na 4 min. do garnka z gotująca wodą, trzeba je odcedzić, wypłukać w zimnej wodzie, zdjąć obie skórki i mamy gotowego kasztanka, takiego możemy potem różnie przyrządzać

Kilka przepisów:

·         Kasztany duszone: 250 g obranych, podgotowanych kasztanów, 1 obrana i posiekana łodyga selera, 2 posiekane szalotki, 1 listek laurowy, 3 łyżki masła, 100 ml białego wina, 100 ml rosołu, sól, pieprz
Na rozgrzanym maśle zeszklić szalotkę i seler naciowy. Dodać kasztany, listek, przyprawy, chwilę podsmażyć. Zalać winem, zagotować. Po chwili zalać rosołem i dusić, aż płyn mocno się zredukuje, a kasztany będą miękkie. Opcją smakową może być zastąpienie białego wina porto lub dodanie do smażonych warzyw pokrojonego w kostkę wędzonego boczku.

·         Karmelizowane szalotki z kasztanami: 250 g obranych szalotek, 100 g obranych, podgotowanych kasztanów, 4 łyżki masła, 2 łyżki cukru, 100-150 ml rosołu lub wina, 3 goździki, sól, pieprz, ew. balsamino.
Na maśle powoli smażyć szalotki, dodać kasztany, goździki, sól i pieprz, zamieszać. Posypać cukrem i podgrzewać, mieszając, aż cukier zacznie się rozpuszczać i karmelizować. Zalać rosołem i gotować odkryte, aż cały płyn odparuje. Sprawdzać, czy cebulki i kasztany są miękkie, ewentualnie dolać płynu. Kiedy warzywa są miękkie i oblepia je gęsty sos, danie jest gotowe. Na koniec można dodać kilka kropli balsamino.