higiena produkcji 4.pdf

Higiena produkcji żywności

Wykład 4

Dezynfekcja i uzdatnianie wody

Dezynfekcja wody:

Pomimo na ogół wysokiej jakości wody stosowanej do produkcji żywności istnieje konieczność

jej dezynfekcji, stosowane w takich przypadkach chlorowanie obniża smak wody i

wprowadza dodatkowe niekorzystne chlorowe pochodne.

Metody:

- Chlorowanie

- Ozonowanie

- Ditlenek chloru

- Promieniowanie UV

- Ogrzewanie

- Odwrócona osmoza

- Ultradźwięki

Chlorowanie wody:

Chlorowanie wody prowadzi się przez dozowanie wody chlorowej.

Zachodzą wtedy następujące reakcje:

Cl 2 + H 2 O  HClO + HCl

HClO  H + + OCl -

Jon OCl - jest aktywnym środkiem utleniającym i dezynfekcyjnym.

Dawka chloru dla wody o przeciętnych własnościach wynosi 0,3-1 mg/dm 3 .

Ditlenek chloru:

To związek o silniejszych właściwościach bakteriobójczych aniżeli chlor.

Ditlenek chloru ma też taką przewagę nad chlorem, że nie jest tak przykry w smaku i zapachu.

Stosuje się go w ilości 0,5g/m 3 , podczas gdy chloru należy dodawać nawet 1,0 g/1 m 3 wody.

Promieniowanie UV:

Zakres - w szczególności o długości fali od 254 do 265 nm. Wnika ono w strukturę DNA

komórek i powoduje zmiany prowadzące do śmierci drobnoustrojów.

Dezynfekcja UV eliminuje chlorowanie wody.

Szeroko stosowana na do dezynfekcji wody bez użycia temperatury i chemikaliów.

Do dezynfekcji wody na potrzeby technologiczne, do mycia opakowań i butelek, maszyn w

zakładach spożywczych.

Zastępuje pasteryzację wody, przy kilkunastokrotnie niższych kosztach.

Umożliwia rezygnację z chlorowania lub kilkukrotne zmniejszenie ilości dozowanego chloru.

Służy do destrukcji ozonu po ozonowaniu wody.

Ozonowanie wody:

Ozon jest najsilniejszym utleniaczem ze wszystkich używanych środków dezynfekujących

stosowanych do uzdatniania wody.

Jego stosowanie jest najpewniejszym sposobem uzyskania wody pozbawionej bakterii i wirusów.

Ozon, O 3 , jest trójatomową odmianą alotropową tlenu.

W atmosferze ziemskiej występuje w śladowych ilościach (6-10%) i dopiero w wyższych

warstwach jego stężenie wzrasta.

Metoda ta składa się z dwóch faz:

I-sza - wytwarzania ozonu w specjalnych aparatach w wyniku sztucznie wywołanych wyładowań

elektrycznych w przepływającym przez nie suchym powietrzu.

Ozon można otrzymać w aparatach zwanych ozonizatorami przez działanie wyładowaniem

koronowym wysokiego napięcia na tlen gazowy.

Również naświetlanie tlenu gazowego promieniami ultrafioletowymi (poniżej 190 nm) powoduje

utworzenie ozonu.

II-ga faza - związana z dokładnym wymieszaniem ozonu z wodą dezynfekowaną.

Po zdezynfekowaniu wody ozonem w efekcie uzyskujemy wodę bakteriologicznie czystą, o

przyjemnym i orzeźwiającym smaku.

Woda mieszana jest z ozonem w mieszalnikach eżektorowych i nasycona przepływa przez

kolumnę kontaktową, gdzie zachodzi proces dezynfekcji.

Zużycie ozonu wynosi 0,6-4 mg/m 3 , czas kontaktu z wodą - ok. 10 min.

Cząsteczka ozonu ulega rozkładowi tworząc tlen atomowy: O 3  O 2 + O

Tlen atomowy jest silnym środkiem utleniającym i bakteriobójczym.

Biofilmy

Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu może być biofilm tj. cienka błona typu

polisacharydowego zawierająca namnażające się drobnoustroje, tworząca się w

urządzeniach produkcyjnych i bardzo trudna do usunięcia normalnie stosowanymi

sposobami mycia i dezynfekcji.

Etapy powstawania biofilmu:

przywarcie bakterii do powierzchni urządzenia,

 Wytworzenie przez bakterie warstewki polisacharydu o dużej przyczepności o nazwie

glikokaliks,

 Utwardzenie glikokaliksu jonami wapnia z wody, nadające błonie odporność

mechaniczną i chemiczną.

Proces powstawania biofilmu trwa w sprzyjających warunkach ok. 8 godz.

Aby zapobiec powstawaniu biofilmu należy przestrzegać dwóch głównych zasad:

 myć i dezynfekować linie bezpośrednio po zakończeniu procesu produkcji,

 stosować, jeśli to możliwe, wodę uzdatnioną, pozbawioną jonów wapnia.

Mycie i dezynfekcja opakowań

Rodzaje opakowań:

 szklane (butelki, słoiki)

 metalowe (puszki, beczki, cylindry, konwie, kapsle, nakrętki, wieczka)

 z tworzyw sztucznych (butelki, beczki, skrzynki, łubianki, korki, nakrętki)

 drewniane (beczki, skrzynki)

Rodzaje opakowań:

 zwrotne (dostarczone od konsumentów)

 nowe , dostarczone od producenta jako niejałowe

Rodzaje opakowań:

 jednostkowe - ich mycie i dezynfekcja ma za zadanie usunąć drobnoustroje

i zanieczyszczenia fizyczne mogące obniżyć jakość i trwałość produktu oraz stanowiące

zagrożenie dla konsumenta.

 zbiorcze - ich mycie (lub przedmuchanie powietrzem w oczyszczarkach powietrznych) i

dezynfekcja poprawia ogólny stan czystości zakładu, ogranicza źródła zakażeń produktu

i opakowań jednostkowych.

Mycie i dezynfekcja opakowań jednostkowych:

Procesy mycia i dezynfekcji wszystkich rodzajów opakowań jednostkowych powinny być

zautomatyzowane i powinny zapewniać czystość opakowań pod względem fizycznym,

chemicznym i mikrobiologicznym.

Powinny być zorganizowane tak, aby bezpośrednio po tym procesie opakowania były użyte do

napełnienia.

Przetrzymywanie opakowań po procesie mycia i dezynfekcji powoduje ponowne ich

zanieczyszczenie.

Przed myciem konieczna jest selekcja opakowań uszkodzonych zaś po umyciu i dezynfekcji

wizualna ocena skuteczności mycia (jeśli jest to możliwe).

Typy urządzeń do opakowań szklanych:

1. natryskowy

2. natryskowo-zanurzeniowy (inaczej: namaczalnikowo-natryskowy, natryskowo-kąpielowy)

3. zanurzeniowy

Typ natryskowy:

Najczęściej spotykane sekcje:

1. Nakładanie butelek

2. Wstępny natrysk wodą 35-40 o C (2-5 minut)

3. Natryskiwanie 1-2% roztworem ługu 55-65 o C

4. Płukanie ciepłą wodą 50-60 o C (~2 minuty)

5. Płukanie zimną wodą 10-15 o C (~2 minuty)

6. Ociekanie butelek

W niektórych myjkach jest także sekcja dezynfekcji.

Typ zanurzeniowy:

Najczęściej spotykane sekcje:

1. Nakładanie butelek

2. Moczenie w 1-2% roztworze ługu 55-60 o C (6-10 minut)

3. Płukanie ciepłą wodą 50-55 o C (~2 minuty)

4. Płukanie (natrysk) zimną wodą 10-15 o C (~2 minuty)

5. Ociekanie butelek

W niektórych myjkach jest także sekcja dezynfekcji.

Typ zanurzeniowo-natryskowy:

Najczęściej spotykane sekcje:

1. Nakładanie butelek

2. Wstępny natrysk lub moczenie w wodzie o temp. 35-45 o C (2-5 minut)

3. Moczenie w 1% roztworze ługu o temp. 55-60 o C (2-5 minut)

4. Odmoczenie i spłukiwanie etykiet w 1% roztworze ługu o temp. 60 o C (nie zawsze)

5. Moczenie w 1% roztworze ługu o temp. 70-75 o C

6. Natryskiwanie używanym 0,8-1% roztworem ługu o temp. 80-85 o C

7. Natryskiwanie świeżym 0,9-1,5% roztworem ługu o temp. 60-55 o C

8. Płukanie ciepłą wodą o temp. 50-55 o C (~2 minuty) w celu usunięcia resztek ługu

9. Płukanie zimną wodą 10-15 o C

10. Ociekanie butelek

Niedomycie opakowań:

 złą pracą myjarki

 zbyt rzadką zmianą roztworów myjących (mają one swój kres zwilżalności)

 nieprzestrzeganiem parametrów procesu mycia, np. temperatury, stężenia środków

myjących.

Kontrolą stężeń środków myjących zajmuje się laboratorium – np. metodą miareczkowania

próbek roztworów pobieranych podczas pracy myjarki (np. co godzinę).

Prawidłowość pracy:

Dla prawidłowości i skuteczności pracy myjarki ważne jest utrzymywanie jej w czystości

zgodnie z instrukcją użytkowania (mycie i dezynfekcja samej maszyny).

Urządzenia do mycia i dezynfekcji skrzynek (myjki tunelowe):

- natrysk wodą zimną

- natrysk wodą gorącą

- natrysk ługiem 1,5%, około 55 o C

- natrysk gorącą wodą płuczącą

- dezynfekcja środkiem chemicznym (niekoniecznie) i płukanie wodą

- osuszanie gorącym powietrzem

Mycie i dezynfekcja puszek:

- myjki natryskowe o konstrukcji zbliżonej do myjek do słoików (stosowane jest tylko niższe

ciśnienie wody natryskowej)

- suszenie strumieniem gorącego powietrza

Mycie i dezynfekcja wieczek metalowych:

Polega najczęściej na:

- kąpieli w gorącej wodzie

lub:

- natrysku parą wodną

Mycie i dezynfekcja beczek:

Sposób mycia i dezynfekcji zależy od rodzaju materiału z jakiego wykonane są beczki

- zależnie od rodzaju tworzywa i kształtu opakowania

- także w urządzeniach mechanicznych

Beczki drewniane (myjki rotacyjne):

 zewnętrzny natrysk wodą i mycie szczotkami

 czopowanie otworu dennego

 wewnętrzne mycie gorącą wodą o temp. 60 o C

 spłukiwanie wnętrza zimną wodą

Beczki metalowe:

- (urządzenia automatyczne często sprzężone z urządzeniami do rozlewu)

Beczki z tworzyw sztucznych (np. PE):

Mycie i dezynfekcja opakowań kartonowych wielowarstwowych:

Opakowania takie są najczęściej myte i dezynfekowane równocześnie z ich formowaniem, tuż

przed procesem napełniania.

Mycie i dezynfekcja odbywają się przez:

 kąpiel lub natrysk perhydrolu,

 podwyższoną temperaturę,

 nadmuch gorącego powietrza,

 potraktowanie parą wodną,

 promieniowanie UV.

myjki szczotkowe

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: