Zrazy nadziewane z sarniny

Składniki:
Do sporządzenia zrazów dla 4-5 osób potrzeba około 50-60 dag mięsa bez kości z udźca.
Zaprawa jarzynowa:
po 5 dag marchwi,
pietruszki i selera,
10 dag cebuli,
2 łyżki oleju,
2-3 ziela angielskiego,
1-2 listki laurowe,
1-2 jagody jałowca,
5 g cukru.


Sposób przyrządzenia:
Mięso na zrazy powinno być dobrze skruszałe. Można je przetrzymać przez pewien okres w zaprawie jarzynowej lub octowej. Można je też obłożyć pokrzywą lub włożyć do kwaśnego mleka.
Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść.
Mięso umyć, zdjąć ścięgna, natrzeć rozdrobnionymi przyprawami, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć pozostałymi z nacieranie warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso oczyścić z zaprawy jarzynowej, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić cienko, oprószyć solą. A więc połowę pracy mamy za sobą, rozbite plastry mięsa traktujemy jako bazę wyjściową do przygotowania zrazów z różnymi nadzieniami. A oto parę propozycji nadzienia do zrazów.

Szaszłyki z sarny z ryżem

Składniki:
600 g udźca,
3 łyżki sosu sojowego,
3 łyżki czerwonego wytrawnego wina,
1 łyżka soku z cytryny,
pół łyżeczki mielonego imbiru,
2 marchewki,
3 cebule,
2 łyżki masła.
Ryż:
1 szkl. ryżu,
1 cebula,
3 łyżki oleju,
2 łyżeczki curry,
1 szkl. rosołu. 

Sposób przyrządzenia:
Odżyłowane i umyte mięso pokroić w dużą kostkę, posypać solą, imbirem, zalać winem i sokiem z cytryny oraz sosem sojowym, wstawić do lodówki na 3 - 4 h.
Ryż umyć, osączyć na sicie. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na oleju na złoty kolor, dodać curry, wymieszać, wsypać ryż, zalać rosołem, gotować na małym ogniu pod przykryciem.
Cebule i marchew obrać, umyć, zalać osolonym wrzątkiem i gotować ok. 5 min. Osączyć na sicie, pokroić w grube plastry. Mięso, cebule i marchewkę nadziewać na przemian na 4 szpikulce. Upiec na rożnie, polewając stopionym masłem i sosem, w którym się mięso marynowało.
Ryż wyłożyć na ogrzany półmisek, obłożyć szaszłykami polanymi sosem spod pieczeni. Podawać z zieloną sałatą.

Gulasz z sarny lub jelenia

50 dkg udźca lub łopatki bez kości,
tłuszcz,
2 dkg mąki,
8 dkg cebuli,
15 dkg jabłek kwaśnych, 4 dkg dżemu śliwkowego,
5 dkg migdałów,
2 dkg tartego razowego chleba,
100 ml octu,
200 ml wody, sól,
jałowiec,
rozmaryn,
pieprz do smaku. 


Mięso umyć, wyżyłować, pokrajać w kostkę, zalać wrzącym octem wymieszanym z wodą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie osuszyć, posypać przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z obraną i opłukaną oraz pokrajaną w kostkę cebulą, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki, dodać do mięsa pod koniec gotowania razem z migdałami, dżemem, chlebem i przyprawami. Podawać z ziemniakami drążonymi i surówkami. 

Faszerowana sarnia łopatka

Farsz dziczyzny,
przyrządzony ze 100 g mięsa sarny.
1 sarna łopatka,
ok. 1 l surowej zalewy z czerwonego wina,
100 g peklowanego ozora bez skórki,
pokrojonego w cienkie paski,
1/2 strąka zielonej papryki,
oczyszczonego z pestek i ścianek wewnętrznych,
grubo posiekanego,
8 cienkich plastrów świeżej słoniny (10x20 cm),
50 g masła,
1 posiekana cebula.
Do sosu:

200 ml zalewy,
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu,
2 łyżki pasty pomidorowej,
4 łyżki esencji z dziczyzny. 


Przyrządzić farsz i trzymać go w chłodnym miejscu. Odrąbać dolną kość łopatki. Mięso włożyć na 24 h do marynaty, po czym wyjąć i osuszyć, zdjąć żylastą skórkę zewnętrzną. Ostrym, spiczastym nożem odciąć mięso od kości i rozkroić jeszcze trochę (nie przecinając na wylot), aby kawałek zrobił się jak najszerszy. Gdyby jednak powstała w mięsie dziura, należy podłożyć od wewnątrz cienki płat mięsa odkrojony z innego miejsca, jako łatę. Do farszu domieszać ozorek i paprykę. Rozłożyć farsz wzdłuż formowanej pieczeni. Łopatkę zrolować, owinąć słoniną i związać nicią. Piekarnik rozgrzać do 180°C. W brytfannie rozpuścić masło, aż się zapieni, i obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Rozłożyć obok mięsa siekaną cebulę. Wstawić do piekarnika i piec 60 min. Gotową łopatkę wyjąć i trzymać w cieple. Przecedzoną zalewę wlać do sosu, dodać pieprz, pastę pomidorową i esencję z dziczyzny, wygotować do połowy objętości. Sos podać oddzielnie. Z łopatki przed podaniem zdjąć nitki. Dodatki: puree z kasztanów jadalnych i nadziewane gruszki.