KARDAMON
(elaiczi, strączki rośliny Elettaria Cardamomum). Znane są dwa gatunki: z Malbaru, o szarych i małych strączkach, i z Mysore, o białych, większych strączkach, ale słabszym zapachu. Kardamon polecany jest zwłaszcza do potraw mlecznych, słodyczy oraz jako składnik garam masali Można go żuć dla odświeżenia oddechu i polepszenia trawienia. Odświeża umysł, pobudza i wzmacnia serce oraz płuca. Jest wiatropędny. Gdy gotujesz kardamon w strączkach, przed podaniem potrawy wyjmij go albo usuń strączki na brzeg talerza — nie powinno się ich jeść. Jeśli w przepisie mowa jest o czarnych, ostrych ziarnach, wyjmij je ze strączków i rozdrobnij na proszek w moździerzu albo wałkiem.
KMINEK W stanie zdziczałym spotyka się go na miedzach, łąkach i pastwiskach. Jest to roślina dwuletnia, dorastającą do około 80 cm wysokości. Jej nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już słowiańscy przodkowie i Germanie. Kminek zwyczajny występuje w stanie naturalnym w całej Europie i Azji. Holandia, a także Niemcy, Polska i Maroko to najważniejsi producenci kminku. Właściwości Zawiera duże ilości olejku lotnego, tłuszczu, flawonoidów, związków białkowych, cukrów, witamin, kwasów organicznych. Zastosowanie Kminek zwyczajny używa się do pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, kapusty kiszonej i gotowanej, surówek, do ćwikły z octem, do twarogu utartego z cukrem lub też z drobno posiekaną cebulką ze śmietaną, przy wypieku chleba, bułek, do pieczywa z masłem, do zup, zwłaszcza tych zawiesistych na zasmażce z czosnkiem i cebulą, do smażonych i pieczonych ziemniaków, kiełbasy, serów, zupy grzybowej i gulaszowej, do sałatek, do pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków. Kminek zapobiega przede wszystkim wzdęciom, wiatrom, hamuje rozwój niektórych bakterii, ułatwia trawienie, znosi skurcze żołądkowo-jelitowe, działa moczo-wiatro-mlekopędnie. Stałe zażywanie naparu kminku, małymi porcjami w ciągu dnia, sporządzonego z jednej łyżeczki surowca, najlepiej zmiażdżonego i zalanego szklanką wrzątku, zalecane jest szczególnie przy wrzodach żołądka i dwunastnicy, a także przy chorobach wątroby, zaburzeniach trawiennych, wzdęciach i uczuciu pełności żołądka. Kminek (szczególnie w połączeniu z melisą) uchodzi też za doskonały środek na bóle menstruacyjne. Olejek kminkowy wchodzi w skład wielu wódek (kminkówka) i likierów. Zbioru kminku dokonuje się w lipcu.
KMINEK INDYJSKI,
nasiona całe i mielone (safed dżira, sabut i pesa). Nasiona białego kminku, Cuminum cyminum, są podstawową przyprawą dodawaną do warzyw typu curry, ryżu, przekąsek i dalu. Dodaje potrawom smaku i poprawia trawienie. Jest również lekarstwem na bóle i skurcze żołądka. Kminek mielony powinno się dodawać do masali na końcu, a cały na początku.
Kala dżira, czyli kminek czarny (Cuminum nigrum), mniejszy i ciemniejszy od kminku białego, ma gorzkawy smak i intensywniejszy zapach.
KOLENDRA Pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego. W wielu krajach, u nas również, jest uprawiana jako roślina uprawowa i lecznicza. Należy do roślin jednorocznych, która osiąga wysokość 20-40 cm. Ojczyzną są: Indie, Iran i Azja Mniejsza. Obecnie zasadniczą część zbiorów kolendry dostarczają Indie, Iran, kraje Bliskiego Wschodu, kraje byłego Związku Radzieckiego i Stany Zjednoczone.
Właściwości Głównym składnikiem surowca jest olejek lotny. Poza tym nasiona zawierają dużo oleju tłustego, związki białkowe, związki żywiczne, garbniki, pektyny, sterole roślinne, flawony oraz sole mineralne.
Zastosowanie Owoce kolendry stosuje się jako przyprawę kuchenną (najlepiej zmieloną) do różnych mięs (baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, do nadziewanej i pieczonej gęsi), do pasztetów, sosów i jaj, marynat jarzynowych, grzybów, wódek, likierów, wina, a także do marynowanych śledzi, past, ogórków, jarzyn. Stosowana jest w kuchni chińskiej i indyjskiej. Owoce kolendry przeciwdziałają wzdęciom, łagodzą nadmierną fermentację przeciwdziałając nadmiernemu wzrostowi flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, regulują trawienie. Wchodzi w skład pieprzu ziołowego, garam, masala, curry. Owoce najlepiej zbierać od sierpnia do września.
Olej zawarty w nasionach kolendry pomaga organizmowi przyswajać pokarmy bogate w skrobię. Kolendra jest naturalnym środkiem moczopędnym i alkalizującym. Przed użyciem należy ją zemleć. Nadaje potrawom świeży smak i aromat. Przechowywać ją należy w szczelnych słoikach w postaci całych nasion, gdyż zmielona szybko wietrzeje.
KOLENDRA, świeża (hara dhania, liście Coriandrum satiuum). Jest tak rozpowszechniona w Indiach, jak zielona pietruszka na Zachodzie. Używa się jej do ozdabiania potraw. Jeśli jest nieosiągalna, można zastąpić ją natką pietruszki, chociaż zapach nie będzie ten sam. Przechowuj ją w lodówce, w plastikowym woreczku, zroszoną kilko ma kroplami wody, by nie więdła. Sok ze świeżej kolendry jest środkiem czyszczącym krew i lekarstwem na choroby skórne (wysypka, pokrzywka, zapalenie skóry).
Jeśli masz trudności ze zdobyciem świeżej kolendry (lub świeżej kozieradki), możesz bez trudu hodować ją sam. Wysiej parę nasion na małym kawałku ziemi w ogrodzie, przykryj je cienką warstwą gleby i codziennie podlewaj. Po 18-20 dniach wykiełkują i będą szybko rosły. Zrywaj, gdy osiągną wysokość ok. 15 cm, zanim roślina wyda nasiona.
KOPER OGRODOWY Jest rośliną roczną z rodziny baldaszkowatych. Koper pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, południowej Rosji i Indii.
Właściwości Koper ogrodowy należy do roślin najzasobniejszych w sole mineralne jak wapń, żelazo i fosfor, prowitaminę A, witaminy D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C oraz inne związki i substancje czynne, a także olejek lotny. Zastosowanie Świeże liście kopru dodaje się do sałatek, ziemniaków, zup, potraw z jaj i ryb. Pędy wraz z baldachami kwiatów lub owoców są niezastąpionym dodatkiem przy kwaszeniu ogórków. Sos koperkowy jest smacznym i aromatycznym dodatkiem do mięs, drobiu, ryb, raków i ślimaków. Nazwa tego warzywa pochodzi od starego słowa "dull", znaczącego "kołysać", bowiem sporządzona z kopru herbata miała właściwości usypiające i relaksacyjne. Koper jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachowi z ust, brakowi pokarmu u matek karmiących piersią. W medycynie naturalnej koper stosuje się jako środek wiatropędny i regulujący pracę nerek oraz uśmierzający kaszel. Jest skuteczny zarówno w postaci sproszkowanych nasion, jak i naparu z liści. Kopru nie należy gotować, gdyż traci aromat.
KOPER WŁOSKI lub FENKUŁ WŁOSKI,
nasiona (sauf). Czasami nazywany „słodkim kminkiem". Długie, bladozielone nasiona Foeni-culum uulgare wyglądają jak kminek, lecz mają smak anyżu lub lukrecji. Czasami używane są do przygotowywania warzyw curry. Jeśli nie są dostępne na rynku, można zastąpić je taką samą ilością anyżu. Uprażone na sucho nasiona kopru włoskiego czasami żuje się dla odświeżenia oddechu.
KOZIERADKA
(methi). Liście i delikatne łodyżki rośliny Trlgonella fenumgraecum należą w Indiach do popularnych warzyw. Jej prostokątne, brązowo-beżowe nasiona są podstawową przyprawą w wielu curry i przekąskach. W Indiach kobiety po porodzie jedzą nasiona kozieradki z cukrem palmowym dżaggery, by wzmocnić organizm i pobudzić wydzielanie mleka. Stosowane są także jako lekarstwo na schorzenia dróg oddechowych. Do masali należy dodawać je w minimalnych ilościach, ze względu na ich gorzkawy smak. Trzeba uważać, aby ich nie przypalić, gdyż wtedy ich gorycz jeszcze się zwiększa*. Kozieradkę, podobnie jak kolendrę, bardzo łatwo jest hodować samemu.
*Kozieradkę można wrzucać do masali pod sam koniec, tuż przed przyprawami mielonymi (wówczas ściemnieje, ale nie zgorzknieje) albo na samym początku (smażona odpowiednio długo traci swój gorzki smak) szybko traci zapach.
KURKUMA Pochodzi z południowej Azji, uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce Środkowej. Jest to podzwrotnikowa wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, która ma silny zapach i ostry palący smak. Kurkuma nazywana jest też ostryżem. Obejmuje on ponad 70 gatunków ciepłolubnych bylin. Obecnie głównym producentem kurkumy są Indie, uprawia się ją także w Indonezji, Chinach, Bangladeszu, w Ameryce Południowej i na wyspach Morza Karaibskiego. Zastosowanie Mieloną kurkumę używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z soi. Szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor. Posiada także lecznicze właściwości: pomaga zwalczać kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie, zwłaszcza w chorobach skóry, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga wydzielanie żółci. Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych, serca i wątroby, wzmacnia system nerwowy. Wchodzi w skład curry. Sporządza się z niej maseczki pielęgnacyjne.
(haldi), mielone i suszone kłącza rośliny Curcuma longa. Kłącza te mogą mieć różną barwę — od ciemnopomarańczowej do brunatnej — lecz po zmieleniu przyprawa ta ma zawsze barwę jasno-żółtą. Dodaje się jej w małych ilościach do warzyw, zup i przekąsek, by uzyskać przyjemny, łagodny smak i capach. Służy też jako barwnik do ryżu. Zmielona kurkuma długo zachowuje swój kolor, Jest intensywnym barwnikiem, więc uważaj, żeby nie poplamić nią odzieży. Łatwo się przypala, lepiej więc dodawać ją do masali na końcu albo wrzucać do potraw podczas gotowania. W medycynie Ayuruiedyjskiej używana jest jako środek moczopędny, czyszczący krew i pobudzający
marek0250