Kiełbasa knyszyńska.pdf

Wad peklowanych urowców podtawowych

-mio wieprzowe kl I 20%,

-mio wieprzowe kl II 50%,

-mio wołowe kl I nie cignite 20%

-mio wołowe kl II lub I cignite 10%

-woda lub lód 2%

Rozdrabnianie w mm (przyrot temp mia w wilku max 3 stopnie C)

-mio wieprzowe kl I 20 mm,

-mio wieprzowe kl II 8 mm,

-mio wołowe kl I nie cignite 20 mm

-mio wołowe kl II lub I cignite 2 mm (kutrowane z dodatkiem lodu lub wody w iloci 2% całej

masy)

uwaga Temperatura koocowa arzu max.15 stopni C

Przyprawy:

1. Pieprz naturalny 0,15%

2 Jałowiec 0,10%

3. Czosnek lub mieszanka przyprawowa 0,10%

4. Cukier 0,20%

Materiały pomocnicze

Kiełbanice do 32 mm lub ołonki białkowe 35 mm

Mieszanie:

Do równomiernego rozmiezczenia kładników

Napełnianie

cile w ołonki Batony odkrca i w odcinki 25-30 cm i pozostawia w naturalnych zwojach

Osadzanie:

W temp. 20-30 stopni C przez ok. 2 godziny, do osuszenia powierzchni

Wdzenie

Gorącym dymem (45-80°C) przez 80-90 minut do uzykania brązowej barwy powierzchni

Pieczenie:

W temp ok 85 topni C przez ok 25 minut, do oiągnicia temp 68-70 topni C w rodku batonów

Studzenie:

Do temperatury batonów poniżej 12 topni C

Autor: Darak