Rodzaje żywności:
Funkcjonalna, prozdrowotna (functional)
Ekologiczna (organic)
Wygodna (convenience)
Niskokaloryczna (low – calorie)
O obniżonej kaloryczności (reduced –calorie)
Etniczna (ethnic) np. koszerna
Nowa żywność (novel foods).
Cztery strategie przy tworzeniu nowej żywności.
1, Strategia: bez (without), mało (low), mniej (less)
Można usunąć tłuszcz (fat), cholesterol, cukier (sugar), sód (sodium), energię (energy)), dodatki (additives)
2, Strategia: z (with), dużo (high), więcej (more)
Można dodać witaminy, subs organiczne, błonnik, oligosacharydy, probiotyki,
kwasy ω 3
3, Strategia „w zamian” (The strategry of „instead of”)
Np:
słodziki zamiast cukru
białko roślinne zamiast białka zwierzęcego
tłuszcz roślinny zamiast zwierzęcego
świeży sok zamiast koncentratu
4, Strategia:
ekologiczna żywność (frutis, vegetable, animal products eg. milk)
przyjazne opakowanie (enviromental friendly packaging)
żywność bez sztucznych dodatków (no artifical additives)
żywność minimalnie przetworzona
Definicja nowej żywności, nowych dodatków do żywności.
Substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze używki lub inne składniki, czyli jest to:
1, żywność genetycznie modyfikowana
2, żywność otrzymana z GMO, ale nie zawierająca składników modyfikowanych np. olej z soi MG
3, żywność o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej
4, żywność wyizolowana z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składająca się z nich
5, żywność która została stworzona nie tradycyjnymi metodami rozmnażania lub hodowli
6, poddane procesowi technologicznemu nie znanemu do tej pory np. utrwalanie za pomocą ciśnienia
Procedura wprowadzania nowej żywności:
1, Trzeba ustalić czy jest to nowa żywność lub nowy dodatek – odpowiednie organy o tym decydują. Gdy decyzja jest pozytywna to:
2, Składa się wniosek we własnym kraju w Polsce do IŻiŻ
3, 90 dni na odpowiedź, jeśli opinia na tak to ciąg dalszy:
4, Rozesłanie dokumentacji do wszystkich państw w UE – wszystkie muszą powiedzieć tak , jeśli są obiekcje to :
5, Dokumentacja do European Food Safety Authority – dodatkowe badania, opinie itd. Gdy tak to trzeba mieć jeszcze akceptację Standing Committue on the food Chain and animal Health i druk w Offical Jurnal of the UE.
Żywność modyfikowana genetycznie.
Cele:
Wzrost wydajności
Wzbogacenie w składniki podnoszące ich wartość
Dzienne spożycie błonnika nie powinno przekroczyć 35g.
Główne źródła błonnika:
przetwory zbożowe (65% spożywanego błonnika)
warzywa i rośliny strączkowe (20%)
owoce (ok. 13%)
Budowa chemiczna błonnika:
celuloza
hemiceluloza
pektyny
guma roślinna
ligniny (zbudowane z alkoholi fenylopropenowych)
Frakcję rozpuszczalne:
hemiceluloza ekstrahowana z roztworów obojętnych
Frakcja nierozpuszczalna:
Fizjologiczne korzystne działanie błonnika związane jest z:
zdolność tworzenia żeli
zdolność wiązania wody
zdolność wymiany kationów
zdolność wymiany kwasów żółciowych
Żywność wysokobłonnikowa to:
produkty o naturalnej wysokiej zawartości błonnika:
suche ziarna zbóż 10 – 12%
otręby 15 – 42%
koncentraty śniadaniowe (płatki, kaszki itp.)
ciemne pieczywo 6%
suche nasiona strączkowe 15 – 25%
owoce suszone 10 – 12%
marchew, pietruszka, bób, seler 3 – 6%
preparaty wysokobiałkowe – pozyskiwane są z całych owoców, z miąższu, pestek, skórek, łupin czy szypułek, zawierają 30 – 60% błonnika, a w formie koncentratu 60 – 90%, zawierają wszystkie frakcję błonnika lub wyizolowane pojedyncze frakcję np. preparaty czystej celulozy, pektyny:
preparaty stanowiące półprodukty dostarczające błonnik
gotowe preparaty wysokobłonnikowe stanowiące dietetyczne środki spożywcze przeznaczone do spożycia
Skrobia oporna.
Pochodna skrobi, która ma właściwości błonnika pokarmowego, ale nie należy do grupy substancji błonnika .Skrobia która nie jest trawiona i przechodzi cała do jelita grubego .Występuje w sposób naturalny w żywności np. banany, pieczone ziemniaki lub jako preparat otrzymany na drodze kontrolowanej retrogradacji zhydrolizowanej amylazy pochodzącej z wysokoanylozowanej kukurydzy.
Preparaty skrobi opornej:
obniżają kaloryczność produktów
wzbogaca produkt w błonnik
stosowane do produktów ekstrudowanych, smażonych
Żywność prozdrowotna produkty „bio”
Są to produkty zawierające w swoim składzie probiotyki.
Probiotyk (greka) – substancja działająca dla życia
Probiotyczne produkty to np. fermentowane produkty mleczne wzbogacone w żywe probiotyczne bakterie, wprowadzone dodatkowo lub zastępujące naturalne kultury zakwaszające
Probiotykami nazywamy mikroorganizmy, które wprowadzone z pokarmem osiedlają się w przewodzie pokarmowym i pozytywnie wpływają na organizmy poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej.
Probiotyki: Bifidobacteriu, Lactobacillus acidophilus, , Lactobacillus.........................
żywieniową
Usuwanie substancji szkodliwych, niepożądanych technologicznie, toksycznych, alergicznych
Poprawa cech użytkowych związana z procesami przetwórczymi
Zwiększenie trwałości
Nisze koszty produkcji
Zastrzeżenia:
Zagraża środowisku
Strach przed ‘modyfikowana” żywnością
Złość wobec działań wielkich koncernów międzynarodowych
Względy etyczne związane z manipulacją genetyczną
Rzepak o wysokiej zawartości:
kwasu leurynoweggo
steaeynowego
γ linolenowego
Jest to taka żywność, która jest wygodna w przygotowaniu, wymaga minimalnych przygotowań przed konsumpcją, gotowa do spożyci natychmiast.
Przyczyny boomu: (w Niemczech)
praca zawodowa kobiet
potrzeba posiłków łatwych i tanich w przygotowaniu
posiadanie kuchenek mikrofalowych
poszukiwanie posiłków ‘lekkich”, niemożliwych do wykonania w warunkach domowych
spadek liczby osób w gospodarstwie domowym
Cechy żywności wygodnej:
szybsze i łatwiejsze przygotowanie gotowych posiłków, także poza domem
Większa mdyspozycyjność, łatwiejsze przechowywanie, obrót, otwieranie
możliwość uniwersalnego wykorzystania
skrócenie lub wyeliminowanie niektórych tradycyjnych faz produkcji
przeniesienie części faz produkcyjnych z domu do zakładu produkcyjnego
Formy:
semiwegetarianizm – forma najłagodniejsza i najzdrowsza (?) dopuszczalne są małe ilości mięsa, szczególnie drobiu i ryb
peskatarianizm – dopuszczalne są ryby
laktoowowegetarianizm – dopuszczalne są mleko i jajka
laktowegetarianizm – dopuszczalne jest mleko
weganizm – wszystkie prod oprócz pochodzenia zwierzęcego
witarianizm – tylko surowe owoce i warzywa
frutarianizm – tylko surowe owoce
sprutarianizm – głównie kiełki i młode pędy
bresarianizm – powietrze i słońce
Przyczyny wegetarianizmu:
religijne: buddyzm, hinduizm
etyczne i filozoficzne: obrona zwierząt „to nasi bracia i siostry”
ekologiczne
ekonomiczne: na świece głód a ponad 90% surowców roślinnych to pasz dla trzody spożywanej przez 30% ludzi na świecie
zdrowotne: brak tzw. chorób cywilizacyjnych
psychologiczne: agresja pochodzi z prod zwierzęcych „syndrom myśliwego’ zwarzę trzeba zabić
Wady:
niedokrwistość 9mało żelaza, wit B12 i kwasu foliowego)
krzywica (mało wit D i wapnia)
u niemowląt karmionych piersią przez matki wegetarianki : niedokrwistość, krwiomocz, letarg, osłabienie czucia
Właściwości probiotyków:
stwarzają środowisko niekorzystne dla patogenów
właściwa struktura śluzu jelitowej
prawidłowe funkcjonowanie komórek nabłonka jelitowego
organizm człowieka zasiedla ok. 100 bilionów komórek drobnoustrojów
aby produkt był probiotyczny musi zawierać min 106 jednostek Bifidobacterium tworzących kolonie w 1g biojogurtu
Ocena probiotycznej przydatności wartości produktu:
właściwości szczepu
sposób jego przygotowania
rodzaj użytego nośnika
przeżywalność w trakcie produkcji i dystrybucji
warunki wzrostu w jelicie grubym
Prebiotyki – składnik wprowadzony do diety w celu stymulowania rozwoju korzystnej mikroflory jelita grubego, nie ulegają trawieniu w jelicie cienkim i niezmienione trafiają do jelita grubego i tam są wykorzystywane przez pożądaną mikriflorę, ulegają fermentacji.
Są to:
galaktooligosacharydy
fruktooligosacharydy
maltooligosacharydy
laktuloza
Inulina – występuje naturalnie m. in. w cebuli, szparagach, karczochach, czosnku, pszenicy lub w postaci preparatu otrzymanego na drodze ekstrakcji gorącą wodą z korzeni cykorii, jest prebiotykiem, ma właściwości błonnika, dobre właściwości strukturotwórcze, wiąże wodę, tworzy pianę, żel, może zastępować tłuszcz
US organic labels – ekologiczna
Przepisy amerykańskie
Żywność ekologiczna nie może zawierać pestycydów, GM, dodatków i być utrwalona metodami radiacyjnymi.
Mięso sprzedawane jako żywność ekologiczna nie może być produkowana ze zwierząt, które brały antybiotyki.
Trzy kategorie znakowania żywności ekologicznej:
100% ekologiczna - w pełni ekologiczny
ekologiczna – co najmniej 95% jest ekologiczna
wyprodukowana ze składników ekologicznych – co najmniej 70% ze składników ekologicznych.
Wzrost o 20% rocznie produkcji żywności ekologicznej – w USA 7 tyś farm certyfikowanych.
Żywność wygodna – „specjalnie” wygodna
„do jedzenia w ruchu” – produkty łatwe do kupowania, przechowywania, łatwo otwierane, łatwa do jedzenia w trakcie ruchu „biegu”.
M.in. żywność samochodowa:
- coraz większa populacja ludzi –„społeczeństwo ma pieniądze, ale nie ma czasu”.
Światowy rynek żywności „food on the Go”
- 205 milionów USD
Ameryka Północna, Europa Zachodnia, Australia
Key trends for the future include:
zwiększający się rynek żywności wygodnej i smacznej po za domem
kierowane do dzieci i młodych
więcej substancji antyodżywczych (fityniany, taniny, antywitaminy)
więcej środków ochrony roślin
Żywność wegetariańska
Definicja.
Każdy produkt, który nie zawiera mięsa oraz innych składników pochodzenia zwierzęcego oraz żywność nierafinowana (nieoczyszczona), spożywanie tzw. całości pokarmowej.
Przykłady:
razowe pieczywo, mąki, makarony, nie łuszczone zboża, kasze, ryż
rośliny strączkowe – soja, fasola, groch, soczewica
orzechy – laskowe, włoskie, pistacjowe, nerkowce, brazylijskie
nasiona – słonecznik, sezam, sienie lniane
suszone owoce
Nie spożywają:
dodatki do żywności
biała mąka, pieczywo, makarony
cukier biały
sól
prod wysokooczyszczonych i wysokoprzetworzonych
Rady dla wegetarian:
niedobór białka: jadaj nasiona roślin strączkowych, niektóre płatki śniadaniowe
niedobór żelaza: jadaj fasole, soczewicę, suszone owoce, orzechy, witaminy, płatki śniadaniowe; przyswajalność zwiększa spożywanie prod zaw dużo wit C
niedobór wapnia: tofu, orzechy, zboża, biały chleb, suszone owoce, świeże zielone warzywa
niedobór wit B12: drożdże, witaminizowane płatki śniadaniowe, preparaty witaminowe
Żywność ekologiczna.
Produkty pochodzące z upraw i hodowli ekologicznych.
Żywność minimalnie przetworzona.
Prod owocowe i warzywne o trwałości i zachowujące cechy świeżości 5 – 20 dni. Mogą być poddane oczyszczaniu, pozbawieniu części nie jadalnych, ewentualne rozdrobnienie, ewentualne lekkie przetrzymanie np. przeciery, soki w zasadzie bez obróbki cieplnej.
Sposoby zachowania świeżości:
1, pakowanie i przechowywanie w atmosferze kontrolowanej, statyczna atmosfera modyfikowana, równowaga atmosfery modyfikowanej, metody próżniowe, bardzo precyzyjny skład atmosfery, precyzyjnie dobrany materiał opakowaniowy: odpowiednia barierowość dla poszczególnych gazów, mikroperforacja
2, zanurzanie w solach wapnia
3, łagodna obróbka cieplna roztworach chlorku wapnia
4, mycie w roztworach dezynfekujących np. woda ozonowa
5, promieniowanie jonizujące
6, wysokie ciśnienie np. 400MPa
7, wykorzystanie kultur bakterii jako kultur ochronnych
Skład soi.
Białko 42%
Tłuszcz 20%
Węglowodany 33%
Łuska 5%
Wskaźnik aminokwasu ograniczającego skorygowany o strawność białka PDCAAS wynosi dla białka sojowego 1.
Jednostka białka o PDCAAS równej 1 po strawieniu dostarcza w 100% wszystkich aminokwasów niezbędnie wymaganych do prawidłowego rozwoju 2 – 5 letniego dziecka.
ludzi
lunchbox foods (pudełko z lunchem)
sprzedawane po przez np. stacje benzynowe
wzrastanie wagi napojów jako pojedynczego produktu
Junk food – „niezdrowe (śmieciowe) jedzenie” – żywność bezwartościowa
Z wysoką zawartością tłuszczu, cukru lub soli
- 99% reklam telewizyjnych żywności to reklamy „junk food” kierowane do młodzieży (GB)
Naukowcy ostrzegają: doprowadzi to w przyszłości do istotnego wzrostu rozwoju wielu chorób, szczególnie układu krążenia, otyłości i cukrzycy.
UK: 20-25% populacji cierpi na otyłość, następne pokolenie aż 40%
Główna przyczyna – „junk food”
ŻYWNOŚĆ ETNICZNA
Żywność lokalna, żywność regionalna:
W Polsce nie ma funkcjonującego systemu ochrony żywności lokalnej.
Produkty regionalne:
muszą być związane z określonym obszarem geograficznym i charakteryzować się szczególnymi cechami np. wynikającymi ze specyficznych warunków klimatycznych i globalnych.:
powinny być wytwarzane na nie wielkiej skali, tradycyjnymi metodami, wywodzić się z tradycji i kulturowych zwyczajów;
powinny też być od dawna znane w okolicy.
Produkty regionalne-praktyczne:
- aktualnie wyrabiany
- z udokumentowaną historią
- produkowany przez „miejscowych”
- charakterystyczne „wyróżniki” !!!
- produkty okolicznościowe: święta, wesela itp.
- agroturystyka
Polski konkurs „Dziedzictwa Kulinarnego” – zgłoszono 700 produktów!!!
Np.:
ogórki kiszone w okolicach Kołobrzegu; kiszone z użyciem z naturalnego źródła
ogórki kiszone z Narwi: rosną na nawozie koński i przechowywane SA w dębowych beczkach w Narwi.
Wielkopolski „szary smalec” powstał w czasie wojen napoleońskich w okresie głodu do stopionej słoniny dodawano wątrobę – bardzo szerokie zastosowanie: kanapki, ziemniaki, kluski, kapusta.
świnie rasy złotnickiej – wędliny znacznie lepsze w smaku i strukturze.
Inne: sery, wędliny, wino, kury, miody, piwo.
W świecie
Rozporządzenie, ochrona nazwy pochodzenia
3 warunki do spełnienia (tak jak wcześniej ) + limity produkcyjne !!! (nielegalne wino markowe)
Żywność koszerna
Prawo żydowskie dzieli żywność na cztery grupy (kategorie): pierwsze trzy to żywność koszerna a czwarta obejmuje całą żywność która nie jest koszerna:
Wpływ spożycia białka soi i substancji im towarzyszących na zdrowie człowieka:
zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia
zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych
ograniczenie wydalania wapnia z organizmu (zapobieganie osteroporozie)
łagodzenie symptomów menopauzy
Na podstawie badań klinicznych Amerykań...
stegna_krakus