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Guía de la alimentación saludable
Editado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
Guía de la alimentación saludable
AUTORES:
Verónica Dapcich.
ITACA, Universidad Politécnica de Valencia
Gemma Salvador Castell.
Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Barcelona
Lourdes Ribas Barba.
Parc Científic de Barcelona, Universitat de Barcelona
Carmen Pérez Rodrigo.
Ayuntamiento de Bilbao
Javier Aranceta Bartrina.
Ayuntamiento de Bilbao, Universidad de Navarra
Lluís Serra Majem.
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Parc Científic de Barcelona, Universitat de Barcelona
COMITÉ CIENTÍFICO:
Victoria Arija Val.
Universitat Rovira i Virgili, Reus. SENC
Luis García Diz.
Universidad Complutense de Madrid
Isabel García Jalón.
Universidad de Navarra, Pamplona
Aquilino García Perea.
Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos, Madrid
Jesús Román Martínez Álvarez.
Sociedad Española de Dietética, Madrid
Emilio Martínez de Vitoria.
Universidad de Granada
José Mataix Verdú.
Universidad de Granada. Presidente de honor de la SENC
Rosa Mª Ortega Anta.
Universidad Complutense de Madrid. SENC
Immaculada Palma Linares.
CESNID, Universitat de Barcelona
Carmen Pérez Rodrigo.
Ayuntamiento de Bilbao. SENC
Lourdes Ribas Barba.
Parc Cientific de Barcelona, Universitat de Barcelona. SENC
Gemma Salvador Castell.
Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Barcelona. SENC
Josep A. Tur Marí.
Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca. SENC
Pilar Viedma Gil de Vergara.
Generalitat Valenciana, Valencia. SENC
COORDINACIÓN:
Javier Aranceta Bartrina.
Secretario General de la SENC
DIRECCIÓN:
Lluís Serra Majem.
Presidente de la SENC, Universidad de las Palmas de Gran Canaria, Parc Científic de Barcelona
Sumario
Presentación
página 6
01
Recomendaciones alimentarias:
cómo planificar una alimentación saludable
página 8
02
Diseño de un menú semanal
equilibrado, sugerente y saludable
página 24
03
Guía para la compra inteligente y saludable
página 36
04
Preparación y procesado culinario de los alimentos:
técnicas culinarias seguras y saludables
página 46
05
Conservación y reconstitución de
los alimentos en el hogar
página 56
página 4
06
Decálogo de seguridad en la cocina
página 68
07
Embarazo y lactancia. Necesidades especiales
página 78
08
Necesidades especiales de los niños
página 86
09
Necesidades nutricionales en el envejecimiento
página 94
10
Educación alimentario-nutricional en el hogar
página 100
página 5
Presentación
En el año 1989 se constituyó la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) con
el objetivo de estudiar el estado nutricional de la población española.
En 1995, un año después del Congreso constituyente en Barcelona se editaron las pri-
meras Guías alimentarias para la población española de la SENC con el patrocinio de la
Organización Mundial de la Salud
1
. En este documento, pionero en nuestro país, se revi-
saba el estado nutricional de la población, se definían objetivos nutricionales y se divul-
gaban las guías alimentarias de la población escenificándose en la forma de una pirámide
nutricional. En los años que sucedieron se hizo una labor divulgativa de la pirámide nutri-
cional, siendo utilizada por multitud de instituciones y organismos a nivel nacional, auto-
nómico y local e incluida en publicaciones y libros de texto sobre nutrición.
Posteriormente, en 2001
2
, a raíz del IV Congreso de la SENC en Bilbao, se editó la 2ª edi-
ción de las Guías alimentarias, incorporándose recomendaciones para distintos colectivos
y enfermedades. Dicha versión está siendo ya revisada para su publicación en fecha pró-
xima y ha tenido una difusión sin precedentes con más de 10.000 ejemplares editados y
distribuidos.
Ambos instrumentos iban dirigidos a profesionales de la sanidad, la alimentación y la
nutrición, la educación, etc., para poder ser utilizados en actividades de difusión y edu-
cación de los principios de una alimentación saludable.
La SENC, en colaboración con la industria y otros organismos, editó versiones divulgati-
vas de estas guías para ser utilizadas, ya no por profesionales, sino por el público en gene-
ral, destacando la edición de la pirámide nutricional de la SENC para niños y adolescen-
tes por parte del Ayuntamiento de Bilbao
3,4
.
En estas guías para el consumo saludable de la población española se ha dado un paso
más, pues se ha llevado a cabo una edición extensa, ampliamente ilustrada, por parte de
un grupo de expertos de nuestra Sociedad, con la colaboración de profesionales de otros
organismos afines, incorporando no sólo guías de consumo de alimentos, sino también
guías para la compra, conservación y preparación de los mismos, menús para cada día y
consejos sobre seguridad alimentaria en el hogar.
página 6
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