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Guía de la alimentación saludable

Editado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

Guía de la alimentación saludable

AUTORES:

Verónica Dapcich. ITACA, Universidad Politécnica de Valencia

Gemma Salvador Castell. Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Barcelona

Lourdes Ribas Barba. Parc Científic de Barcelona, Universitat de Barcelona

Carmen Pérez Rodrigo. Ayuntamiento de Bilbao

Javier Aranceta Bartrina. Ayuntamiento de Bilbao, Universidad de Navarra

Lluís Serra Majem. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Parc Científic de Barcelona, Universitat de Barcelona

COMITÉ CIENTÍFICO:

Victoria Arija Val. Universitat Rovira i Virgili, Reus. SENC

Luis García Diz. Universidad Complutense de Madrid

Isabel García Jalón. Universidad de Navarra, Pamplona

Aquilino García Perea. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos, Madrid

Jesús Román Martínez Álvarez. Sociedad Española de Dietética, Madrid

Emilio Martínez de Vitoria. Universidad de Granada

José Mataix Verdú. Universidad de Granada. Presidente de honor de la SENC

Rosa Mª Ortega Anta. Universidad Complutense de Madrid. SENC

Immaculada Palma Linares. CESNID, Universitat de Barcelona

Carmen Pérez Rodrigo. Ayuntamiento de Bilbao. SENC

Lourdes Ribas Barba. Parc Cientific de Barcelona, Universitat de Barcelona. SENC

Gemma Salvador Castell. Departament de Salut, Generalitat de Catalunya, Barcelona. SENC

Josep A. Tur Marí. Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca. SENC

Pilar Viedma Gil de Vergara. Generalitat Valenciana, Valencia. SENC

COORDINACIÓN:

Javier Aranceta Bartrina. Secretario General de la SENC

DIRECCIÓN:

Lluís Serra Majem. Presidente de la SENC, Universidad de las Palmas de Gran Canaria, Parc Científic de Barcelona

Sumario

Presentación

página 6

Recomendaciones alimentarias:

cómo planificar una alimentación saludable

página 8

Diseño de un menú semanal

equilibrado, sugerente y saludable

página 24

Guía para la compra inteligente y saludable

página 36

Preparación y procesado culinario de los alimentos:

técnicas culinarias seguras y saludables

página 46

Conservación y reconstitución de

los alimentos en el hogar

página 56

página 4

Decálogo de seguridad en la cocina

página 68

Embarazo y lactancia. Necesidades especiales

página 78

Necesidades especiales de los niños

página 86

Necesidades nutricionales en el envejecimiento

página 94

Educación alimentario-nutricional en el hogar

página 100

página 5

Presentación

En el año 1989 se constituyó la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) con

el objetivo de estudiar el estado nutricional de la población española.

En 1995, un año después del Congreso constituyente en Barcelona se editaron las pri-

meras Guías alimentarias para la población española de la SENC con el patrocinio de la

Organización Mundial de la Salud 1 . En este documento, pionero en nuestro país, se revi-

saba el estado nutricional de la población, se definían objetivos nutricionales y se divul-

gaban las guías alimentarias de la población escenificándose en la forma de una pirámide

nutricional. En los años que sucedieron se hizo una labor divulgativa de la pirámide nutri-

cional, siendo utilizada por multitud de instituciones y organismos a nivel nacional, auto-

nómico y local e incluida en publicaciones y libros de texto sobre nutrición.

Posteriormente, en 2001 2 , a raíz del IV Congreso de la SENC en Bilbao, se editó la 2ª edi-

ción de las Guías alimentarias, incorporándose recomendaciones para distintos colectivos

y enfermedades. Dicha versión está siendo ya revisada para su publicación en fecha pró-

xima y ha tenido una difusión sin precedentes con más de 10.000 ejemplares editados y

distribuidos.

Ambos instrumentos iban dirigidos a profesionales de la sanidad, la alimentación y la

nutrición, la educación, etc., para poder ser utilizados en actividades de difusión y edu-

cación de los principios de una alimentación saludable.

La SENC, en colaboración con la industria y otros organismos, editó versiones divulgati-

vas de estas guías para ser utilizadas, ya no por profesionales, sino por el público en gene-

ral, destacando la edición de la pirámide nutricional de la SENC para niños y adolescen-

tes por parte del Ayuntamiento de Bilbao 3,4 .

En estas guías para el consumo saludable de la población española se ha dado un paso

más, pues se ha llevado a cabo una edición extensa, ampliamente ilustrada, por parte de

un grupo de expertos de nuestra Sociedad, con la colaboración de profesionales de otros

organismos afines, incorporando no sólo guías de consumo de alimentos, sino también

guías para la compra, conservación y preparación de los mismos, menús para cada día y

consejos sobre seguridad alimentaria en el hogar.

página 6

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