Przepis z programu Wielka włoska wyprawa Jamiego (odc.2)
Na południu Włoch często pieką całe ryby, zwłaszcza w soli. Tajemnica polega na tym, żeby pokryć całą rybę solą przed upieczeniem. Na przykład strzępiela, turbota lub tuńczyka albo mniejsze sardynki. Każdą całą rybę można upiec w soli, ale najpierw trzeba ją wypatroszyć. Ponadto trzeba pamiętać o tym, żeby sól nie dostała się do odsłoniętych części ryby. W tym przypadku nie jest przyprawą, lecz tylko pokrywa mięso. W piekarniku sól stwardnieje niczym glina, dzięki czemu wierzch ryby będzie suchy i chrupiący, a wnętrze zachowa soczystość i naturalny smak.
Aby przygotować ciasto solne, należy dodać wodę do soli (nadaje się do tego wyłącznie sól morska) i obłożyć nim rybę. W przypadku małego morlesza, barweny lub sardynek, wystarczy centymetrowa warstwa soli. Jeśli pieczecie trzykilogramowego strzępiela, należy go otoczyć trzycentymetrową warstwą. Ulepszyłem przepis dodając jajko, żeby skorupa była jeszcze twardsza. Ponadto dodaję nasiona kopru oraz skórkę pomarańczową i cytrynową, żeby nadać subtelny aromat.
Pewnie uważacie, że bajeruję, ale to naprawdę jest bardzo proste.
· ryba o wadze 2 kg (patrz wyżej) wypatroszona i oskrobana z łusek
· kilka gałązek świeżych ziół (bazylia, natka pietruszki, zielone gałązki fenkułu)
· 2 cytryny: jedna pokrojona w plasterki, starta skórka z drugiej
· 3 kg gruboziarnistej soli morskiej (na każdy kilogram ryby potrzeba 1,5 kg soli)
· skórka z 1 pomarańczy
· 1 roztrzepane jajo z hodowli ekologicznej
· garść nasion kopru
· oliwa
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Wypatroszyć rybę, wypełnić wnętrze mieszanką aromatycznych ziół: bazylia, natka pietruszki, zielone gałązki fenkułu oraz plasterkami cytryny. Wymieszać sól ze skórką pomarańczową i cytrynową, jajkiem i nasionami kopru. Wlać nieco wody i mieszać, aż będzie przypominała wilgotny piasek. Na blachę wysypać centymetrową warstwę soli, robiąc wgłębienie dla każdej ryby. Natrzeć rybę oliwą i umieścić we wgłębieniu. Położyć resztę soli na wierzchu, dociskając dłonią. Głowa i ogon ryby nie muszą być przykryte.
Piec rybę w rozgrzanym piekarniku przez 20-40 minut. Czas zależy od grubości warstwy soli, rodzaju piekarnika, wielkości i gatunku ryby oraz temperatury mięsa włożonego do pieca. Trudno zgadnąć, czy ryba jest już gotowa, najlepiej wkłuć widelec w najgrubsze miejsce ryby, trzymać przez 10 sekund, szybko wyciągnąć i położyć do warg. Jeśli jest ciepły, ryba się upiekła, jeśli nie - trzeba ją jeszcze potrzymać w piekarniku. Jeżeli nadal nie jesteście tego pewni, oderwijcie kawałek soli i sprawdźcie, czy mięso odchodzi od ości. Jeśli nie - wstawcie rybę do piekarnika. Podawajcie w całości na stół, odrywając sól na oczach gości. Najlepiej przygotować miskę, do której od razu wrzucicie kawałki soli.
© Jamie Oliver
wiedza_z_chomikuj