UCZTA ŚREDNIOWIECZNA:
Średniowiecze zazwyczaj kojarzy się z zapaścią cywilizacyjną i regresem w stosunku do starożytności. Pogląd ten upowszechnili krytycy tej epoki i wrył on się na tyle w świadomość, że stał się jeszcze jednym stereotypem. Nie do końca zgodnym z ówczesną rzeczywistością. Chciałbym poświęcić nieco uwagi ucztowaniu, a ponieważ o ucztowaniu trudno mówić w odniesieniu do niższych warstw ówczesnego społeczeństwa, skupię swoją uwagę na warstwach uprzywilejowanych. Rozważania te dotyczą późnego średniowiecza. Zazwyczaj, gdy ukazuje się średniowieczną ucztę, otrzymujemy obraz pieczonego prosiaka z obowiązkowym jabłkiem. Jest to bardzo duże uproszczenie, choć typowe dla średniowiecza było właśnie opiekanie całego zwierzęcia. Urząd krajczego, do którego należało krojenie tak opieczonego mięsa, nie należał do wyjątkowych na dworach. Kuchnia ówczesna była bardzo urozmaicona. Na stołach pojawiały się najróżniejsze rodzaje mięsa zarówno zwierząt udomowionych, jak i dziczyzny. Ot chociażby mięso z bobra. Tu należy wyjaśnić, iż mięso z bobra spożywano nawet w czasie postu: bóbr pływa, a zatem jest rybą... Każdy sposób był dobry by nasycić apetyt i ominąć krępujące nakazy postne.
W kuchni średniowiecznej nie starano się zachować naturalnego smaku i wyglądu poszczególnych produktów. Zatem przyrządzano wołowinę jako dziczyznę udającą dzika, albo jesiotra udającego cielęcinę. Nie zachowywano też naturalnych kolorów pożywienia, lecz barwiono je najróżniejszymi, połyskliwymi kolorami. No a do tego te formy. Do historii przeszła uczta urządzona w styczniu 1454 roku przez księcia burgundzkiego Filipa Dobrego. W sali ustawiono trzy stoły różnej wielkości. Na każdym ustawiono wyrafinowane przystawki, przykładowo pasztet , na którym dwadzieścia osiem postaci grało na różnych instrumentach, czy też miniatura zamku Lusignian, z którego wież do fosy przelewał się sok pomarańczowy. Każde danie podawane do stołu składało się z czterdziestu ośmiu potraw, a pieczyste podawano na wozach pokrytych złotym i błękitnym materiałem. A skoro o formach, to oto przykład przepisu na pasztet z żywych ptaków: "Przygotuj dużą formę w kształcie pasztetu, na dnie zrób otwór wielkości pięści lub większy. Boczne ścianki formy powinny być większe niż zazwyczaj. Napełnij formę mąką i upiecz. Po upieczeniu wyjmij mąkę przez otwór. Przygotuj następnie mniejszy pasztet, pełen pyszności, dobrze upieczony. Powinien się zmieścić w otworze większej formy, bo tędy włożysz go do środka, Pomiędzy brzegi większej formy a pasztet wpuść przez otwór tyle malutkich ptaszków, ile się da. Wpuść je tam wtedy, gdy będziesz całość podawał na stół. Kiedy goście zobaczą już twe dzieło, podnieś pokrywę i wtedy malutkie ptaszki odfruną. Chodzi o to by rozbawić ucztujących. Aby jednak nie poczuli się zawiedzeni, pokrój mały pasztet i podaj gościom." Z kolei "łabędź we własnej skórze" to łabędź upieczony, ubarwiony, pokryty złotem i srebrem.
Ukazawszy, jakie formy mogło przybrać jedzenie, chciałbym powrócić do treści, czyli do samego jedzenia. W średniowieczu potrawy mocno przyprawiano, wykorzystując w tym celu całą gamę korzeni. Złośliwi twierdzą, że to ze względu na potrzebę zabicia smaku rozkładającego się mięsa. Przechowywanie pożywienia było do jakiegoś stopnia kłopotliwe. Trudno uznać za dzieło przypadku fakt, że ostra i mocno przyprawiana kuchnia dominuje w krajach o bardzo ciepłym klimacie. Z drugiej jednak strony chodziło także o podniebienie biesiadników. Przy tym wartość przyprawy mierzyło się także jej ceną. Pieprz był w średniowieczu stosunkowo tani, stąd relatywnie rzadko wykorzystywany na dworach i nazywany "przyprawą biedoty". Arystokracja lubowała się w rzadkich, egzotycznych przyprawach. Były one na tyle drogie, że opłacalnym procederem było ich fałszowanie. Za fałszowanie takiego chociażby szafranu groziła kara śmierci przez powieszenie. Naturalnie w związku z tym powoływano instytucje weryfikujące autentyczność przypraw.
Jedzenie to nie tylko mięso, ale także różne sosy, zupy i naturalnie desery. Składnikami sosów były soki z winogron, pomarańczy, bądź cytryn, przyprawy korzenne, a dla zagęszczenia sól i pokruszony chleb, czy też roztarte na proszek migdały lub orzeszki, zagęszczone żółtkiem. Nie były to zatem sosy tłuste. A oto przykład deseru, przepis na gruszki w syropie:
"ugotujcie gruszki do miękkości w wodzie, obierzcie je i pokrójcie na kawałki. Dużą ilość cynamonu przelejcie dobrym winem przez sito nad garnkiem. Dodajcie sporo cukru, anyżu, goździków, kwiatu muszkatu i wedle uznania - pokrojonych daktyli oraz rodzynków korynckich. Wszystko to postawcie na ogniu i gdy się zagotuje - dodajcie gruszki. Całość podgotujcie. Uważajcie, aby syrop nabrał koloru cynamonowego, dodajcie sporo sproszkowanego imbiru. Gdy nabierze słodkiego smaku, podawać na stół."
Jak widać, umiano zadbać o przyjemności podniebienia.
Przyjemności jedzenia towarzyszyły inne atrakcje. Typowe były występy śpiewaków, akrobatów, mimów, muzyków i popisy zwierząt. Czasami nawet ucztę uświetniano turniejem rycerskim, a podczas przyjęcia wydanego w 1378 roku przez króla Francji Karola V Mądrego odegrano zdobycie Jerozolimy przez krzyżowców... Wszystko to brzmi bardzo zachęcająco. Problem w tym, że odmienne były wówczas zasady zachowania się przy stole. Ale o tym w innym miejscu.
Przyzwyczajeni jesteśmy do zachowywania określonych norm przy jedzeniu. Normy te jednak nie mają wcale tak długiego żywota, jak mogłoby się wydawać. Formowały się one początkowo na dworach monarszych i wśród elit arystokratycznych. Chciałbym ukazać, jak wyglądały normy zachowania przy stole w średniowieczu. Warto zaznaczyć, że w średniowieczu wiele zachowań, traktowanych obecnie jako swego rodzaju tabu obyczajowe, opisywane było w sposób naturalistyczny, który mógłby nas razić.
Zacznijmy od tego, że zastawa na stole była bardzo uboga i ograniczała się do naczyń do picia oraz półmisków z daniami. Nie jadano raczej z talerzy, które były rzadkością. Co do sztućców, to używano jedynie noży i łyżek. Trzeba przy tym zaznaczyć, że nóż każdy z biesiadników przynosił ze sobą. Łyżki za to były używane wspólnie, czyli z tej samej korzystało kilka osób przy stole. Widelce były rzadkością i służyły raczej do wybierania potraw z półmiska. Symptomatyczny dla ówczesnych norm był przypadek pewnej księżniczki greckiej, poślubionej w XI wieku doży weneckiemu. Przywiozła ona ze sobą z Bizancjum zwyczaj używania widelca do jedzenia. Wywołało to skandal w Wenecji. Duchowni piętnowali to zachowanie jako zbyt wyrafinowane. Toteż gdy spotkała ją choroba, święty Bonawentura orzekł bez wahania, iż była to kara boska. Księżniczka wystąpiła przeciw obowiązującej wówczas normie jedzenia palcami. Dzisiaj, gdy od dziecka mamy wpojoną zasadę korzystania z widelca, kręcimy ze zdumieniem głową, ale aby zrozumieć ówczesne reakcje, wyobraźmy sobie swoją reakcję na kogoś, kto właśnie odwrotnie, będzie używał przy nas palców do jedzenia. Wróćmy do średniowiecznych zachowań przy stole. Biesiadnik miał zatem przed sobą nóż, który przyniósł ze sobą i który był najważniejszym narzędziem stołowym, łyżkę, z której korzystał do spółki z sąsiadami przy stole i kielich, z którego pił. Czasami zresztą nawet naczynie do picia bywało wspólne i pito z jednego dzbana. Nożem kroił dla siebie chleb - odłamywanie chleba uchodziło w późnym średniowieczu już za niestosowne. Warto wspomnieć, że wielokrotnie powtarzano w najróżniejszych pouczeniach zakaz dłubania nożem w zębach. Mięso wybierano z półmiska, jednak niewskazane było pośpieszne rzucanie się na jedzenie, czy też przebieranie w nim, lecz raczej wyciąganie pierwszego z brzegu. U schyłku średniowiecza w Niemczech pojawiały się pouczenia, które pozornie zalecały niestosowne zachowanie, po to, aby je wyszydzić. Oto przykład:
"Słuchaj i pomnij, co ci mówię:
kiedy na stoły wnoszą jadło,
bacz by najwięcej ci przypadło;
pierwszy dopadnij do naczynia,
napychaj gardziel tak jak świnia"
Tak wyglądały zachowania elit przy stole w późnym średniowieczu:
Zaznaczmy także, iż nie wypadało podawać innym mięsa z półmiska, gdyż mogłoby to sugerować chęć zaznaczenia wyższości. Prawo częstowania przypadało jedynie osobom stojącym wyżej w hierarchii społecznej. Mięso jedzono palcami. Ówczesne pouczenia zabraniały w związku z tym dłubania palcami w nosie, w uszach lub drapania się. Przy stole obowiązywała też powściągliwość jeśli chodzi o wysiąkanie nosa. Nie znano jeszcze chusteczki do nosa, dlatego normą było wysiąkiwanie nosa w rękę. Jednak nie przy stole. Zabraniano też smarkania w obrus. Kości wyrzucano na ziemię - odkładanie ich z powrotem na półmisek uważano za niestosowne. Chleb moczono w sosie lub zupie, ale po nadgryzieniu kromki ponowne jej zanurzenie uważano za niestosowne: tak postępowali jedynie chłopi. Zupę popijało się bezpośrednio ze wspólnej miski, za pomocą łyżek używanych niekiedy przez kilka osób.
Oczywiście nie było uniwersalnych zasad obyczajowych. W XVI wieku wyraźne były różnice lokalne. W Niemczech każdy powinien był mieć własny nóż przy stole. We Włoszech i Francji liczne grono mogło wspólnie posługiwać się kilkoma nożami. Włosi używali już widelców, a Niemcy jeszcze nie itd.
Spożywano, jak pamiętamy, palcami, dlatego przed posiłkiem wymagano umycia rąk. Ręce myto także po posiłku - za niewłaściwe uważano już wtedy oblizywanie palców, lub wycieranie ich o kaftan. Często używano wody z rumiankiem. Zresztą w ogóle kładziono duży nacisk na czystość. Średniowiecze to okres, w którym kontakt z wodą nie budził odrazy, tak jak w następnej epoce, lecz rodził przyjemność. Jedynie Kościół miał zastrzeżenia do kąpieli, widząc w niej objaw grzechu i rozpusty. Zresztą wcale nieprzypadkowo. Łaźnie - liczne w średniowieczu - były miejscami uprawiania prostytucji. Kąpiel przed ucztą, czy też uczta w kąpieli, bywały czymś naturalnym. Wynikały z tego sytuacje, które uznalibyśmy za krępujące. Przykładowo mężczyzna został zaproszony na biesiadę przez jedną z kanoniczek do jej domu, gdzie zastał ją zażywającą kąpieli z dwoma przyjaciółkami. Gościa także zaproszono do wanny przed ucztą. W tym przypadku opis nie wspominał o celowo prowokującym zachowaniu, ale niekiedy świadomie organizowano ucztę w kąpieli w celu uwiedzenia. Zresztą nawet zwykła uczta mogła prowadzić przez przyjemności podniebienia do innych rozkoszy. Biesiady króla Francji Karola VI nie raz zmieniały się w orgie. Zauważmy, że funkcjonował wówczas, tzn. w późnym średniowieczu, zwyczaj pozdrawiania się przez pocałunek w usta, mężczyźni nosili obcisłe rajtuzy, eksponujące ich przyrodzenie, a kobiety suknie z głębokimi dekoltami. Aha, majtek jeszcze wówczas nie wynaleziono...
Tak wyglądały zachowania elit przy stole w późnym średniowieczu.
Haloosia