1-3.doc

1.Składniki wchodzące w skład ciała człowieka

Organizm każdego człowieka jest zbudowany z tkanek i narządów, do których należą: woda, białko, węglowodany, tłuszcze i składniki mineralne. Woda i składniki mineralne należą do grupy składników nieorganicznych, a białka, tłuszcze i węglowodany do grupy składników organicznych, czyli takich, które wytwarzają żywe organizmy roślin i zwierząt.

Woda znajduje się we wszystkich tkankach i płynach ustroju. Najwięcej jest jej w płynach ustrojowych, dużo w tkankach narządów miękkich, najmniej w kościach i zębach. Spełnia ona dużą rolę, ponieważ rozprowadza składniki organiczne i nieorganiczne po całym organizmie. Z wodą ustrój wydala niepotrzebne produkty przemiany materii. Duże straty powstałe wskutek np. silnego pocenia się, biegunki lub krwotoków muszą być wyrównywane, ponieważ wytwarza się stan niebezpieczny dla zdrowia człowieka. Woda w organizmie człowieka dorosłego stanowi 60 - 65% masy ciała.

W budowie organizmu ludzkiego dużą rolę spełnia białko. Stanowi ono zasadniczy składnik każdej komórki. Białko, poza wodą tworzy główną masę mięśni i narządów miękkich. W organizmie ludzkim znajduje się wiele rodzajów białek.

Składniki mineralne stanowią w ciele dorosłego człowieka ok. 5%.Wchodzą w skład wszystkich tkanek ustroju i biorą udział w wielu procesach życiowych, warunkując ich prawidłowy przebieg. Składniki mineralne wchodzą w skład kości i zębów, występują w płynach ustrojowych oraz w połączeniach ze związkami organicznymi, np. żelazo w hemoglobinie krwi. Dla zapewnienia normalnego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka pewne składniki mineralne są koniecznie w większych, inne w mniejszych lub zupełnie znikomych ilościach. W związku z tym wszystkie składniki mineralne dzieli się na makroelementy, do których zalicza się wapń, fosfor, magnez, siarkę, sód potas, chlor, oraz mikroelementy, do których należy żelazo, miedź, kobalt, mangan, cynk, molibden, fluor, jod.

Z węglowodanów w organizmie człowieka występuje związek zwany glikogenem. Gromadzi się on głównie w wątrobie i we krwi, i w miarę zapotrzebowania zostaje zamieniany na cukier prosty, który służy jako główny materiał energetyczny. Większych zapasów węglowodanów organizm człowieka nie gromadzi, lecz przetwarza ich nadmiar na tkankę tłuszczową jako materiał zapasowy. Tym tłumaczy się intensywne tycie w przypadku nadmiernego spożywania produktów bogatych w węglowodany.

2.Zapotrzebowanie człowieka na poszczególne składniki

Składniki odżywcze konieczne do budowy i regeneracji komórek tkanek oraz do zaspokojenia zapotrzebowania na energię czerpie człowiek z pożywienia, składającego się z różnych produktów spożywczych, o bardzo zróżnicowanym składzie chemicznym. Aby człowiek mógł przyswoić spożyte składniki pokarmowe, pożywienie musi ulec w przewodzie pokarmowym skomplikowanym procesom trawienia. Podczas trawienia następuje oddzielenie części niestrawnych od składników, które zostają wchłonięte w jelicie cienkim do krwi i przez wątrobę rozprowadzone do wszystkich komórek ciała. Części nie strawione wydalane są z kałem.

Obecnie jest znanych około 60 gatunków odżywczych, z których część organizm może sam wytworzyć z innych związków, zaś około 40 składników organizm musi dostać w pożywieniu. Prawidłowe żywienie będzie takie, które zapewni przede wszystkim dostarczenie tych składników, których organizm człowieka sam wytworzyć nie może z innych związków. Do składników tych zalicza się niektóre aminokwasy, wchodzące jako najmniejsze związki w skład białka, kwasy tłuszczowe, węglowodany, kilkanaście składników mineralnych i kilkanaście witamin.

Rolę składników pokarmowych w organizmie można sprowadzić do trzech głównych funkcji:

1) Budowa i odbudowa komórek i tkanek; głównymi składnikami budulcowymi są białka oraz składniki mineralne;

2) Dostarczanie energii do podtrzymywanie stałej ciepłoty ciała oraz energii do wykonywania pracy; głównymi materiałami energetycznymi są węglowodany i tłuszcze, a czasem i białka

3) Regulacja procesów przemiany materii w ustroju; głównymi regulatorami są witaminy i niektóre składniki mineralne.

Zapotrzebowanie organizmu człowieka na poszczególne składniki pokarmowe jest już znane. Zależy ono od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy, stany fizjologicznego.

3.Białko jako ważny składnik pożywienia

Białko występuje we wszystkich produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, lecz w niejednakowych ilościach. Do najobfitszych źródeł białka z produktów pochodzenia zwierzęcego należy: mięso, ryby, drób, podroby zwierząt, dziczyzna, sery, jaja, mleko. Z produktów roślinnych bogatymi w białko są: suche nasiona roślin strączkowych, nieco mniej białka zawierają produkty zbożowe takie jak mąka, kasza, pieczywo. Wartość biologiczna białek zależy od ich składu aminokwasowego. Aminokwasy są to najmniejsze związki budujące cząsteczki białka. Dotychczas poznano 20 aminokwasów, z których są zbudowane różne białka. Białka produktów pochodzenia zwierzęcego mają wyższą wartość biologiczną dla organizmu człowieka niż białka produktów pochodzenia roślinnego.

Białka produktów zwierzęcych zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne i w odpowiednim stosunku ilościowym fakt ten zdecydował, że w potocznej mowie używa się określenia na białko zwierzęce pełnowartościowe lub wysoko wartościowe. Białka roślinne nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów lub zawierają je w ilościach nieodpowiednich i tym tłumaczy się określenie białka pochodzącego z produktów roślinnych jako białka niepełnowartościowego. W pożywieniu człowieka produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego często występują razem, np. fasola z kiełbasą, mleko z chlebem, kasza z mlekiem, pierogi z serem. We wszystkich tych i podobnych połączeniach produktów w potrawach aminokwasy z białka pochodzenia zwierzęcego uzupełniają brakujące aminokwasy w białku pochodzenia roślinnego. Aby jednak białka powstałe z uzupełniających się aminokwasów były wykorzystane jako budulec zostaje w organizmie spalone jako materiał energetyczny.

Zapotrzebowanie na białko u ludzi dorosłych wynosi 1 gram na 1 kilogram masy ciała na dobę. Zwiększone zapotrzebowanie na białko jest u dzieci i młodzieży w okresie

intensywnego wzrostu i rozwoju, u kobiet ciężarnych w drugiej połowie ciąży i u kobiet karmiących. Większe od normalnego zapotrzebowanie na białko wykazują także ludzie powracający do zdrowia po ciężkich chorobach.