Zasady żywienia osób w starszym wieku.pdf

Gerontologia Polska

PRACA POGLĄDOWA

tom 14, nr 2, 57–62

ISSN 1425–4956

Elżbieta Gabrowska 1 , Mikołaj Spodaryk 2

1 Szkoła Policealna Pracowników Służb Medycznych i Społecznych nr 3 w Krakowie

2 Klinika Pediatrii, Gastroenterologii i Żywienia Polsko-Amerykańskiego Instytutu Pediatrii Collegium

Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie

Zasady żywienia osób w starszym wieku

Nutrition guidelines for the elderly

Abstract

Physiological and pathological changes appearing at the elderly age as factors modifying a demand for energy

and nutritious ingredients have been discussed. General diet recommendations for the elderly respecting social

and economic feeding conditions as well as nutrition standards estabilished by The Institute of Food and Nutri-

tion in Warsaw have been presented. In the article a list of low — fat diet protein substitutes has been placed. It

has been focused that feeding should be individualised and food preferences of the elderly staying at hospital

should be taken into account.

key words : the nutrition of the elderly, nutrition standards, physiological and pathological

changes

Wstęp

Starzenie się organizmu jest zjawiskiem nieodwra-

calnym, a jego przebieg może być modyfikowany

przez wiele czynników wpływających na organizm

przez cały okres życia. Istotne znaczenie mają między

innymi nałogi i nieprawidłowe odżywianie się [1–6].

Istnieje ścisła zależność między rodzajem pożywie-

nia a rozwojem organizmu, odpornością na choroby

oraz długością życia człowieka. Przez wiele wieków

o sposobie odżywiania decydowało pierwotne śro-

dowisko człowieka, a także wierzenia religijne lub

przesądy [7, 8]. Obecnie na sposób żywienia się spo-

łeczeństw wpływają czynniki ekonomiczne kształtu-

jące styl życia. Warunki socjo-ekonomiczne mogą wy-

muszać nieprawidłowy model odżywiania wynikają-

cy z ograniczeń finansowych lub braku pełnej spraw-

ności fizycznej umożliwiającej samodzielne przygo-

towywanie posiłków. W tych sytuacjach dieta zależy

od tego, co można tanio kupić w najbliższym sklepie

lub co przyniosą opiekunowie. Pośpiech, korzystanie

z przemysłowo przygotowywanych posiłków typu fast

food oraz niewłaściwy dobór składników pokarmo-

wych w długotrwale stosowanej diecie mogą nieko-

rzystnie wpływać na organizm człowieka i prowa-

dzić do powstawania chorób dietopochodnych [9, 10].

Wśród czynników wpływających na wybór pokarmu

przez osoby w podeszłym wieku należy wymienić

reakcje warunkowe, wynikające z upodobań diete-

tycznych i awersji do niektórych pokarmów. Reakcje

te mogą się zmieniać pod wpływem prozdrowotnych

porad żywieniowych lub mody na określony sposób

odżywiania się. Należy pamiętać, że niektóre zacho-

wania żywieniowe związane z doborem produktów,

sposobem przygotowywania potraw czy samym zwy-

czajem ich spożywania wykształciły i utrwaliły się

w okresie młodości. Nie bez znaczenia są także okresy

poszczenia wynikającego z zaleceń religijnych, pro-

wadzące do ograniczenia liczby posiłków, okreso-

wego wykluczania niektórych pokarmów lub do cał-

kowitej głodówki. W świadomości społecznej funk-

cjonują także różnorodne diety poprawiające funk-

cję narządów, wśród których można spotkać zalece-

nia okresowego ograniczania lub zaniechania jedze-

nia w ogóle, z przypisywaniem tym zaleceniom re-

witalizującego wpływu na organizm. Świadoma re-

zygnacja z niektórych produktów czy potraw może

być u osób w podeszłym wieku następstwem przy-

krych doświadczeń, na przykład zatrucia pokarmo-

wego, niedostatku w okresie wojny i tym podobnych.

Adres do korespondencji:

dr med. Elżbieta Gabrowska

Szkoła Policealna Pracowników Służb Medycznych

i Społecznych nr 3 w Krakowie

Os. Teatralne 4a, 31–945 Kraków

tel.: (012) 644 28 72

Gerontologia Polska 2006, tom 14, nr 2

Wiadomo, że w każdym wieku, a zwłaszcza pode-

szłym, spożycie składników odżywczych powinno być

zgodne z zapotrzebowaniem metabolicznym orga-

nizmu. Występująca w starszym wieku zwiększona

chorobowość o charakterze przewlekłym wiąże się

często z koniecznością stosowania wielu ograniczeń

pokarmowych.

Ze względu na systematyczny wzrost liczebności po-

pulacji osób w podeszłym wieku żywienie tej grupy

ludzi jest znaczącym, ale również złożonym proble-

mem w nauce o żywieniu człowieka [11].

stolca [16]. Częściej niż u osób młodych stwierdza

się także refluks żołądkowo-przełykowy, który jest od-

powiedzialny za uczucie zgagi i w istotny sposób

wpływa na łaknienie, jest także przyczyną niewska-

zanego ograniczania spożycia niektórych składników

odżywczych. Zmiany zanikowe w błonie śluzowej

żołądka prowadzą do zmniejszania wydzielania soku

żołądkowego, zwłaszcza kwasu solnego i w mniej-

szym stopniu pepsyny, oraz wzrostu sekrecji gastry-

ny jako mechanizmu regulacyjnego. Postępująca

z wiekiem utrata około 20% masy wątroby z towa-

rzyszącą redukcją jej zdolności regeneracyjnych przy-

czynia się do obniżenia syntezy białek oraz zdolności

biotransformacji przyjmowanych leków. Aktywność

enzymów trzustkowych w podeszłym wieku jest wy-

raźnie ograniczona, co pogarsza tolerancję posiłków.

Wyczerpywanie się zdolności wydzielniczych komó-

rek beta trzustki i upośledzenie wydzielania insuliny

prowadzi do częstszego występowania cukrzycy typu

2 w tej grupie. Dodatkowo stwierdza się obniżoną

wrażliwość na insulinę, przejawiającą się mniejszym

wychwytywaniem glukozy w komórkach mięśni, tkan-

ki tłuszczowej i wątroby. Częstym zjawiskiem są cho-

roby jamy ustnej i zębów. Braki w uzębieniu ograni-

czają żucie i rozdrabnianie pokarmów, są także przy-

czyną znacznego ograniczenia spożycia niektórych

produktów. Proces starzenia się prowadzi do zmian

funkcjonowania zmysłów smaku i węchu. W wyniku

zaniku kubków smakowych może dochodzić do utra-

ty łaknienia, co sprzyja postępującemu niedożywie-

niu. Nieprawidłowe odczuwanie smaku/zapachu

potraw jest przyczyną niekorzystnego nadmiernego

spożycia przypraw, w tym soli kuchennej i cukru, co

może sprzyjać rozwojowi nadciśnienia i otyłości [17].

Dodatkowymi zjawiskami mogącymi wpływać na

zaburzenie prawidłowych nawyków żywieniowych są

samotność, depresja i zaburzenia funkcji układu ner-

wowego.

Odmienność patofizjologiczna

wieku podeszłego

U osób w starszym wieku znacznie zmniejsza się ak-

tywność fizyczna. Stwierdza się redukcję liczby i wiel-

kości włókien mięśniowych powodującą spadek siły

masy mięśniowej. W wyniku przebytych chorób i pro-

cesów starzenia zmienia się praca narządów we-

wnętrznych [12–15]. Konsekwencją tego jest zmniej-

szenie przemiany materii w porównaniu z osobami

w średnim wieku. Przewodzenie bodźców nerwowych

u osób starszych zmniejsza się średnio o 10–15%.

Często upośledzona lub ograniczona jest czynność

nerek, których masa zmniejsza się o około 25–30%.

Przesączanie kłębkowe może się zmniejszyć nawet

do 60% w porównaniu z osobami młodymi. Spada

reninowa aktywność osocza o około 30–50%, cze-

mu towarzyszy obniżenie stężenia aldosteronu. Na-

stępuje także obniżenie zdolności konwersji witami-

ny D 3 do jej postaci aktywnych metabolicznie. Rów-

nolegle ze starzeniem się zmniejsza się pojemność

oddechowa płuc do 70–80% wartości stwierdzanych

u osób młodszych. Zmienia się także skład ciała, wzra-

sta zawartość tłuszczu ustrojowego z około 20% do

36% (w wieku 70 lat) i zmniejsza się zawartość masy

mięśniowej. Zawartość składników mineralnych or-

ganizmu zmniejsza się z około 6% do 4%, co powo-

duje demineralizację układu kostnego. Wszystkie te

procesy prowadzą do modyfikacji dobowego zapo-

trzebowania na energię i składniki odżywcze. Zacho-

dzące w procesie starzenia się organizmu zmiany

w przewodzie pokarmowym utrudniają praktyczną

realizację potrzeb metabolicznych. Obserwuje się

zmniejszone wydzielanie śliny i zawartości w niej

enzymów trawiennych, dochodzi do zmian zaniko-

wych błon śluzowych jamy ustnej przełyku, żołądka

i jelit, a także zmniejszenia ilości tkanki gruczołowej.

Zmniejszenie masy mięśniówki przewodu pokarmo-

wego przyczynia się do gorszej sprawności moto-

rycznej przewodu pokarmowego, co może powodo-

wać częste w tym wieku zaparcia lub nietrzymanie

Ogólne zasady żywienia w podeszłym wieku

Niejednorodność grupy osób w podeszłym wieku

oraz różne problemy zdrowotne powodują trudno-

ści w opracowywaniu uniwersalnych zaleceń doty-

czących dietetyki tego okresu życia. Trudno stwo-

rzyć model żywienia akceptowany przez tę grupę lu-

dzi, który jednocześnie byłby optymalny pod wzglę-

dem ekonomicznym, smakowym i zwyczajowym oraz

pozwalałby zrealizować wszystkie zalecenia racjonal-

nego żywienia. Zalecenia żywieniowe propagowane

w krajach europejskich i kierowane do ludzi z grup szcze-

gólnego ryzyka, w tym osób starszych, zdaniem Rosz-

kowskiego [11], można sprowadzić do kilku zasad

www.gp.viamedica.pl

Elżbieta Gabrowska, Mikołaj Spodaryk, Zasady żywienia osób w starszym wieku

żywienia, według których osoby starsze powinny:

— spożywać codziennie różnorodne produkty spo-

żywcze;

— zwiększyć spożycie niezbędnych nienasyconych

kwasów tłuszczowych, skrobi i błonnika pokar-

mowego;

— zmniejszyć spożycie tłuszczu, cholesterolu, cukru

i soli;

— ograniczać spożycie alkoholu;

— kontrolować masę ciała;

— zwiększyć aktywność fizyczną.

Praktyczne zalecania dotyczą:

— zwiększenia gęstości odżywczej posiłków, czyli

proporcji składników odżywczych do energii (spo-

żywanie przetworów mlecznych odtłuszczonych,

chudego mięsa, drobiu, wędlin i ryb, jeśli nie ma

przeciwwskazań — przetworów zbożowych

z pełnego ziarna, ciemnego pieczywa);

— stosowania do smarowania pieczywa miękkich

margaryn zawierających zwiększoną ilość nie-

zbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

(NNKT), a do krótkiego smażenia i do sałatek

— olejów roślinnych;

— unikania przejadania się;

— unikania potraw i produktów ciężko strawnych,

na przykład potraw długo smażonych, bigosu,

grzybów;

— codziennego spożycia warzyw i owoców, najle-

piej w postaci surowej;

— częstszego spożywania posiłków (4–5), ale w małej

objętości;

— regularnego przyjmowania posiłków;

— wypijania większej ilości płynów;

— znajdowania przyjemności w jedzeniu;

— zachowania aktywnego trybu życia dostosowa-

nego do indywidualnych możliwości.

Powyższe zalecenia mogą się zmieniać w zależności

od wieku, stanu zdrowia osoby starszej i rodzaju zle-

conej diety. Przy zmianie sposobu żywienia osoby

w podeszłym wieku przydatny jest wykaz zamienni-

ków pokarmowych umożliwiający wybór preferowa-

nych produktów oraz urozmaicanie menu w ramach

zleconej diety. W tabeli 1 zaproponowano listę za-

mienników pokarmowych obliczonych pod wzglę-

dem zawartości białka w diecie niskotłuszczowej

— najczęściej stosowanej w polskich szpitalach.

przemiany materii w porównaniu z 1,8–2,1-krotno-

ścią u ludzi młodszych, pracujących zawodowo.

Oprócz realizacji żywieniowej zapotrzebowania bar-

dzo ważne jest zachowanie właściwych proporcji

substratów energetycznych w diecie. Węglowodany

powinny stanowić 55–60%, tłuszcze 25–30%, a biał-

ka 12–15% całodziennej puli energetycznej. Zalece-

nia dotyczące tłuszczów oprócz ogólnej ilości do-

tyczą konieczności spożycia niezbędnych nienasyco-

nych kwasów tłuszczowych (NNKT) w ilości stano-

wiącej przynajmniej 4% energii. Prawidłowy stosu-

nek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów

z rodziny n-3 powinien wynosić 5:1.

Powszechnie wiadomo, że nadmierne spożycie tłusz-

czu oraz cukrów prostych prowadzi do zmniejszenia

gęstości odżywczej diety, a tym samym do poten-

cjalnych niedoborów, zwłaszcza witamin i składni-

ków mineralnych. Uważa się, że w podeszłym wieku

wzrasta zapotrzebowanie na witaminy: D, C, E, A

i b -karoten.

Zalecenia spożycia składników mineralnych dla zdro-

wych osób w podeszłym wieku są zbliżone do zale-

ceń dla osób młodszych z wyjątkiem żelaza, na które

zapotrzebowanie u kobiet po okresie przekwitania

istotnie się zmniejsza. W tabeli 2 przedstawiono nor-

my żywienia dla osób powyżej 60 roku życia o wa-

dze 70 kg i małej aktywności fizycznej.

Podsumowanie

Wspominana różnorodność populacji osób w pode-

szłym wieku wymaga indywidualnego podejścia pod-

czas ustalania zasad żywienia tej grupy. Opisując za-

lecenia, należy uwzględnić występujące choroby, sy-

tuację socjalno-bytową, ale także preferencje żywie-

niowe. Powszechnie wiadomo, że osoby w starszym

wieku często odżywiają się nieprawidłowo. Należy

jednak pamiętać, że nawyki żywieniowe mają u nich

charakter utrwalony i nawet jeśli są nieprawidłowe,

ich zmiana może powodować wiele trudności. Każ-

da zmiana modelu odżywiania się u osób starszych

powinna przebiegać stopniowo, ponieważ z wiekiem

maleje zdolność adaptacji do innego systemu żywie-

nia. Wydaje się to szczególnie istotne w warunkach

szpitalnych, gdzie pacjentowi narzuca się dietę, któ-

rej smak i skład często nie są akceptowane. Za każ-

dym razem w momencie przyjęcia starszego czło-

wieka do szpitala powinno się stawiać pytanie, czy

rygorystycznie przestrzegana, zalecana dieta, lecz

zawierająca niechętnie i niecałkowicie spożywane

posiłki, jest lepsza od diety niedoskonałej, wynikają-

cej z wieloletnich przyzwyczajeń, ale zawierającej

posiłki chętnie zjadane.

Zapotrzebowanie na energię

i składniki odżywcze

Przyjmuje się, że przy aktywności fizycznej typowej

dla tej grupy osób zapotrzebowanie energetyczne

stanowi około 1,5-krotność wartości podstawowej

www.gp.viamedica.pl

Gerontologia Polska 2006, tom 14, nr 2

Tabela 1. Propozycje zamiany produktów spożywczych ze względu na zawartość białka — w diecie lekko

strawnej z ograniczeniem tłuszczu*

Table 1. The suggestions of food products changes according to protein content — in light diet with

reducet fat

Produkt

Zamiennik białkowy

Uwagi/

podstawowy Produkt

Ilość

/produkty

100 g

w gramach

niezalecane

(ilość białka w g)

Mleko 2%

tłuszczu

(3,4 g)

Mleko zagęszczone niesłodzone

Jogurt naturalny 2%

Jogurt owocowy 1,5%

Kefir 2%

Maślanka 0,5%

Ser twarogowy chudy

Ser twarogowy półtłusty

Ser twarogowy homogenizowany zwykły

Ser twarogowy homogenizowany z

dodatkiem owoców

Ser twarogowy homogenizowany

waniliowy

Ser twarogowy ziarnisty

100

Tłuste mleko krowie,

mleko kozie, owcze

Ser Brie pełnotłusty,

Camembert, Cheddar,

Edamski, Ementaler,

Gouda, Myśliwski,

Parmezan, Rokpol,

Salami, Trapistów,

Tylżycki,

Twaróg tłusty, ser Feta,

serki homogenizowane

tłuste, ser Fromage,

sery topione

Jaja kurze całe

— 2 małe sztuki

(12,5 g)

Białko jaja kurzego

Mleko 2%

Mleko zagęszczone niesłodzone

Jogurt naturalny

Kefir

Ser twarogowy chudy

Ser twarogowy półtłusty

Sery twarogowe homogenizowane

Serek twarogowy ziarnisty

Cielęcina bez kości

Wieprzowina bez kości (I klasa)

Wołowina bez kości (I klasa)

Indyk — pierś bez skóry

Indyk — udziec bez skóry

Kurczak — pierś bez skóry

Kurczak — udko bez skóry

Polędwica sopocka

Szynka kanapkowa

Kiełbasa szynkowa z indyka

Szynka z indyka

Szynka z kurczaka

Filety rybne bez skóry (dorsz, sola,

sandacz)

Tuńczyk w wodzie

120

370

190

290

370

100

Jaja całe — kilka razy

w tygodniu

Mleko tłuste

Sery żółte

Sery twarogowe tłuste

Sery homogenizowane

tłuste

Sery topione

Tłuste gatunki mięs:

baranina, wieprzowina,

podroby: wątroba, mózg,

nerki; gęsi, kaczki,

ryby tłuste: węgorz, łosoś,

makrela, śledzie, sardynki

(polecane u chorych

z hiperlipidemią);

konserwy mięsne i rybne,

pasztety; tłuste wędliny,

wędliny wędzone,

mięsa peklowane, solanki

www.gp.viamedica.pl

Elżbieta Gabrowska, Mikołaj Spodaryk, Zasady żywienia osób w starszym wieku

Tabela 1. cd.

Mięso bez kości

— udziec cielęcy

lub łopatka

(19,9 g)

Mleko 2%

Mleko zagęszczone niesłodzone

Jogurt naturalny 2%

Jogurty owocowe 1,5%

Kefir 2%

Maślanka 0,5%

Ser twarogowy chudy

Ser twarogowy półtłusty

Ser homogenizowany zwykły

Ser twarogowy ziarnisty

Wieprzowina bez kości (I klasa)

Wołowina bez kości (I klasa)

Indyk — pierś bez skóry

Kurczak — pierś bez skóry

Szynka kanapkowa

Szynka z indyka

Polędwica sopocka

Ryby (filet) bez skóry

Jaja kurze całe

Białko jaja kurzego

580

300

460

540

580

100

160

105

104

140

120

100

112–120

160

180

Mleko krowie tłuste,

kozie, owcze

Sery twarogowe tłuste,

homogenizowane tłuste,

sery topione, sery żółte

Baranina, wieprzowina,

podroby:

wątroba, mózg, nerki

gęsi, kaczki

Tłuste wędliny:

baleron, boczek,

mielonki, pasztety

Jaja kurze całe: 2–3 sztuk

w tygodniu

*Gramaturę produktów spożywczych w przeliczeniu na 100 g części jadalnej** opracowano na podstawie [18].

**Część jadalna oznacza zawartość składników pokarmowych w produkcie po usunięciu niejadalnych odpadków.

Tabela 2. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u osób starszych z uwzględnieniem płci wg [19]

Table 2. The demand for energy and nutritious elements among elderly people with regard to their sex

according to [19]

Składnik pokarmowy

Kobiety

Mężczyźni

Energia (kcal)

1850

2000

Białko (g)

65–70

Tłuszcze (%/g)

25/51

25/56

NNKT (%/g)

> 4/8

> 4/9

Węglowodany ogółem [g]

330

365

Cukry proste (%)

< 10

Błonnik pokarmowy [g]

30–40

Witamina A [µg]

800

700

Witamina E [mg]

Witamina D [µg]

Witamina C [mg]

Witamina B 1 [mg]

1,4

1,5

Witamina B 2 [mg]

2,0

2,2

Witamina B 6 [mg]

2,2

2,4

Witamina B 12 [µg]

2,5

Foliany [µg]

320

340

Wapń [mg]

1100

900

Fosfor [mg]

800

700

Magnez [mg]

300

370

Żelazo [mg]

Potas [mg]

min. 3500

Sód [mg]

min. 575

www.gp.viamedica.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: