Zagadnienie: Zasady planowania jadłospisów orza modyfikacje jakie należy poczynić planując jadłospisy dla diet leczniczych
Zasady planowania jadłospisu:
1. Jadłospisy należy planować zgodnie z normą dla danej grupy żywionej ( uwzględniającej jej potrzeby ). Normy żywienia i wyżywienia.
Normy żywienia to ilość energii i składników odżywczych wyrażonych w przeliczeniu na 1 osobę i 1 dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależnie od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowania i trybem życia.
Normy wyżywienia to ilość produktów spożywanych wyrażona w (g) na 1 dzień potrzebne do zestawienia racji pokarmowej zgodnie z normami żywienia.
2. Dla grup mieszanych liczymy średnie normy 2 sposobami:
- ustala się % udział poszczególnych grup osób w stosunku do ogólnej liczby żywionych i przyjmuje się do obliczeń, że norma średnia składa się z części poszczególnych norm obliczeniowych według procentowego udziału poszczególnych grup osób w całości grupy
- ustala się średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze oraz ustala dzienną rację pokarmową, obliczając je według następujących wzorów:
+ średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze
Z= S1U1 + S2U2 +….SxUx
100
gdzie:
Z – średnioważone zapotrzebowanie na energię lub składniki odżywcze w przeliczeniu na 1 osobę zywiona
S1, S2…..Sx – zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy dla każdej z „x” grup osób żywionych
U1, U2….. Ux – udział procentowy poszczególnych grup
+ średnioważona dzienna racja pokarmowa
R= P1U1 + P2U2 + …. PxUx
R – ilość danego produktu w przeliczeniu na 1 osobę
P1, P2 …. Px – ilość produktu przewidziana w racjach pokarmowych dla każdej z „x” grup osób żywionych
U1, U2 …. Ux – udział procentowy poszczególnych grup żywionych
Obydwa sposoby można stosować do obliczania średnich norm żywienia i wyżywienia.
3. Jadłospisy należy dostosować do stawki żywieniowej lub do możliwości finansowej konsumentów.
4. Należy pamiętać, że to normy żywienia kształtują stawkę finansową a nie odwrotnie. Najpierw są potrzeby organizmu.
5. Rację pokarmową należy właściwie rozłożyć w ciągu dnia na 3,4 lub 5 posiłków.
Przerwy między posiłkami nie powinny być dłuższe niż 4-6 godzin, w przypadku 4-5 posiłków dzienne przerwy są krótsze około 3 godzin.
6. Jadłospisy należy planować na dłuższy okres czasu 7, 10, 14 lub 21 dni. Okresowe jadłospisy zapewniają urozmaicenie potraw, ułatwiają racjonalny zakup produktów spożywczych i organizację pracy przy wykonywaniu posiłków, pozwalają uniknąć błędów żywieniowych
7. W planowaniu należy uwzględnić sezonowość czyli stosować te produkty, których jest dużo w danej porze roku ( łatwa dostępność, wysoka wartość odżywcza i niska cena )
8. Podczas planowania posiłków należy dbać o zastosowanie produktów z 12 grup.
Zapewni to urozmaicenie zestawu posiłków i dowóz wszystkich składników odżywczych
- białko zwierzęce powinno być obecne w co najmniej 3 podstawowych posiłkach
- warzywa i owoce najlepiej w każdym posiłku i co najmniej 1 raz na surowo
- pieczywo ciemne lub grube kasze spożywać każdego dnia
- w jadłospisach w ciągu dnia nie powinny powtarzać się te same produkty. Wyjątek stanowi pieczywo, mleko, masło lub margaryna, tłuszcz – olej do przyrządzania potraw, cukier
- w dekadzie należy stosować różnorodne techniki obróbki termicznej. Zaleca się, aby każdy posiłek podstawowy zawierał potrawy gotowane
- w zestawach należy uwzględniać odpowiedni dobór barw, smaku i konsystencji
- dobór produktów powinien zapewnić równowagę kwasowo-zasadową
- dobór potraw powinien zapewnić odpowiednią strawność posiłków. Zwłaszcza na kolację wskazane są potrawy łatwo strawne
9. jadłospisy należy dostosować do możliwości produkcyjnej zakładu, kwalifikacji personelu, upodobań konsumentów
Przykłady zestawów błędnych:
1. zupa pomidorowa z ryżem
ziemniaki, schab panierowany
marchew, kompot truskawkowy
Błąd: zła kolorystyka / można podać sałatę z sosem winegret
2. żurek z ziemniakami
potrawka z kurczaka, ziemniaki
kalafior z wody, kompot jabłkowy
Błąd: zła kolorystyka, powtarzalność produktów ( ziemniaki i w zupie i daniu drugim) / zamiast ziemniaków do potrawki można podać kaszę, zamiast kalafiora buraczki
Pełny zestaw obiadowy na 2 dodatki jarzynowe ( na ciepło i na zimno ).
Śniadanie musi zawierać produkt skrobiowy, tłuszcz widoczny, białko zwierzęce, warzywa owoce jako produkty alkalizujące.
Modyfikacja diety zależeć będzie od zaawansowania choroby, masy ciała pacjenta i jego aktywności fizycznej. Także dobór produktów i potraw powinien być indywidualnie określany, zależnie od tolerancji przez pacjenta. Niektóre produkty i potrawy nasilają dolegliwości u jednego pacjenta, a inny pacjent czuje się po ich spożyciu dobrze.
Modyfikacja najczęściej dotyczy techniki obróbki termiczne oraz dozwolonych produktów.
Dieta łatwo strawna
Stosowana jest w:
-stanach zapalnych błony śluzowej
-nadmiernej pobudliwość jelita grubego
-nowotworach przewodu pokarmowego
-wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych
-chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką
-zapalnych chorobach płuc i opłucnej o przebiegu ostrym
-przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedma
-zaburzeniach krążenia płucnego ( zawał )
-okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych
-dla chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego
-dla osób w wieku podeszłym
Dieta ta jest modyfikacją żywienia racjonalnego ludzi zdrowych. Powinna pokryć zapotrzebowanie energetyczne i dostarczyć takiej samej ilości składników pokarmowych, jak dieta podstawowa.
Modyfikacja polega na doborze produktów łatwo strawnych oraz technik sporządzania posiłków, które czynią potrawę łatwo przyswajalną.
Podstawą tej diety jest ograniczenie, a nawet wykluczenie produktów i potraw tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób, długo zalegających w żołądku, wzdymających, ostro przyprawionych.
W diecie łatwo strawnej należy zmniejszyć podaż błonnika pokarmowego ( do 25 g/d ). Można to zrobić przez:
-dobór delikatnych warzyw i dojrzałych owoców
-obieranie
-gotowanie
-przecieranie przez sito i miksowanie produktów
-podawanie przecierów i soków
-stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych
Przy niedokwaśnym nieżycie żołądka ogranicza się płyny, aby nadmiernie nie rozcieńczać soku żołądkowego, a także pokarmy i potrawy z większą zawartością tłuszczu i cukru.
W stanach zapalnych jelit i towarzyszącej biegunce dieta powinna zawierać więcej białka, a mniej błonnika pokarmowego, tłuszczu i węglowodanów w postaci cukru, miodu i dżemu.
Przy nietolerancji cukru mlecznego należy mleko zastąpić jego przetworami, takimi jak: ser twarogowy, jogurt, kefir.
W razie występowania biegunki dietę modyfikujemy, uwzględniając w niej napoje i potrawy zapierające, tj. mocna herbata bez cukru, napar z suszonych czarnych jagów, czerwone wytrawne wino, kakao na wodzie, napar z rumianku, mięty, tarte jabłko, kisiele, żelatyna, ryż, marchew gotowana, suchary.
Potrawy przyrządza się metodą gotowania w wodzie, na parze, w naczyniach bez wody, pieczenie w folii, pergaminie, duszenie bez obsmażania.
Smażenie i duszenie na tłuszczu jest całkowicie wykluczone.
Tłuszcze zaleca się podawać do gotowanych potraw na surowo.
Zupy i sosy zagęszcza się zawiesiną z mąki i mleka lub mleka i śmietanki, zaprawą zacieraną z mąki i tłuszczu, albo potrawy te mogą być podprawione żółtkiem. Do zaprawiania zup, sosów i warzyw nie stosuje się zasmażek.
W diecie łatwo strawnej duże zastosowanie będą miały potrawy dokładnie rozdrobnione, spulchnione przez dodatek ubitej piany, namoczonej bułki.
Dobór produktów uzależniony jest od indywidualnej tolerancji pacjenta.
Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu
-przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych
-chorobach miąższu wątroby – przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości wątroby
-przewlekłym zapaleniu trzustki
- we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego – w okresie zaostrzenia choroby
Celem diety jest ochrona wymienionych narządów przez zmniejszenie ich aktywności wydzielniczej.
Dieta ta jest modyfikacją diety łatwo strawnej. Modyfikacja polega na zmniejszeniu produktów będących źródłem tłuszczu zwierzęcego oraz obfitujących w cholesterol.
Całkowicie wyklucza się smalec, słoninę, boczek, łój. Należy zwiększyć podaż warzyw bogatych w B-karoten.
Z diety należy wykluczyć produkty trudno strawne, długo zalegające w żołądku, wzdymające, ostro przyprawione. Ogranicza się podaż błonnika – produkty gruboziarniste są wykluczone.
W chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych z diety należy wykluczyć żółtka, które powodują silne skurcze pęcherzyka żółciowego, nasilając dolegliwości.
Przeciwwskazane są produkty z dużą zawartością cholesterolu ( żółtka, pełne mleko, podroby-mózg, wątroba ).
Ogranicza się produkty zawierające większe ilości kwasu szczawiowego – szczaw, szpinak, rabarbar.
W chorobach wątroby o lekkim przebiegu, z zachowaną prawidłową funkcją, białko podaje się w granicach normy, tj. 1 g/kg masy ciała.
W stłuszczeniu lub po przebytym wirusowym zapaleniu wątroby białko w diecie można zwiększyć do 1,5 g/kg masy ciała.
W przewlekłym zapaleniu trzustki, jeśli występuję biegunka, nie należy podawać tłuszczu do pieczywa i potraw.
Chorzy z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego z reguły nie tolerują mleka i serów.
Dozwolone techniki obróbki takie jak w diecie łatwo strawnej.
Zamiast całych jaj. po potraw, w których konieczne jest użycie jaj stosować tylko białka, najlepiej w postaci ubitej piany.
Zupy sporządza się na wywarach warzywnych.
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
-chorobie wrzodowej żołądka i XII-cy
-przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka
-refluksie żołądkowo-przełykowym
-dyspepsjach czynnościowych żołądka
Z diety należy wyeliminować produkty pobudzające wydzielniczą czynność żołądka: mocne rosoły, buliony, esencjonalne wywary warzywne, grzybowe, galarety, wody gazowane, kwaśne napoje, nierozcieńczone soki z owoców i warzyw, napoje alkoholowe, kawa naturalna, mocna herbata, produkty marynowane, wędzone, potrawy pikantne, słone, smażone, pieczone, ostre przyprawy.
Ilość białka należy zwiększyć do 1,2 g/kg należnej masy ciała.
W diecie należy uwzględnić tłuszcze łatwo strawne.
Ograniczamy podaż błonnika.
Podawane potrawy powinny mieć konsystencję papkowatą, aby ograniczyć wydzielanie żołądkowe ( rzucie wzmaga ).
Temperatura potraw powinna być umiarkowana.
Potrawy przyrządza się tak jak w diecie łatwo strawnej.
Zupy i sosy podprawia się zawiesiną z mąki i śmietanki lub mąki i mleka. Zastosowanie mają zupy przecierane.
Warzywa i owoce należy podawać gotowane w postaci rozdrobnionej.
Soki owocowo-warzywne powinny być rozcieńczone, najlepiej mlekiem.
Niewskazane są ciasta zarabiane na stolnicy ( oprócz makaronu nitki ).
Dieta papkowata
-chorobach jamy ustnej i przełyku
-przypadku utrudnionego gryzienia i połykania
-niektórych chorobach przebiegających z gorączka
-po niektórych zabiegach chirurgicznych wg wskazań lekarza
Potrawy w tej diecie muszą być tak sporządzone, aby nie drażniły zmienionego chorobowo przełyku lub jamy ustnej chemicznie, mechanicznie i termicznie.
Potrawy przyrządza się metodą gotowania.
Zastosowanie mają zupy przecierane, zupy kremy, podprawiane zawiesiną z mąki i śmietanki, zagęszczane żółtkiem, masłem.
Warzywa i owoce zaleca się w postaci surowych soków oraz w gotowanej – rozdrobnionej.
Mięsa gotowane mielone lub sporządzane z masy mielonej najlepiej podawać z sosami.
Dieta ubogoenergetyczna
Ma zastosowanie podczas redukcji masy ciała u osób z otyłością i z nadwagą.
W diecie tej największemu ograniczeniu podlegają tłuszcze.
Głównym składnikiem energetycznym SA węglowodany w postaci skrobi.
Wskazane jest pieczywo razowe, chrupkie, kasza gryczana, otręby.
Pieczywo jasne, makarony, pozostałe kasze oraz ziemniaki podaje się w ograniczonych ilościach.
Ograniczyć należy produkty zawierające cukry łatwo przyswajalne: cukier, miód, dżemy, słodycze, ciastka, desery.
W diecie powinno być więcej surówek, sałatek, warzyw gotowanych. Warzyw i owoców zaleca się około 750 g/dobę.
Potrawy należy przyrządzać metodą gotowania w małej ilości wody lub na parze, w szybkowarach, w kombiwarach. Mogą być duszone bez dodatku tłuszczu lub pieczone w folii, pergaminie, na ruszcie, rożnie.
Poleca się zupy czyste albo zamiast zup soki lub napoje z warzyw, owoców bez cukru.
Warzywa i owoce powinno się spożywać głównie w formie surówek.
Warzyw spożywanych w postaci gotowanej, nie należy ich zagęszczac mąką, śmietaną czy żółtkiem.
Do potraw powinno się używać tylko mlekaodtłuszczonego płynnego lub w proszku.
Zalecane przyprawy przyspieszające przemianę materii: kminek, kolendra, majeranek, ogórecznik, seler.
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
-hiperlipidemii
-miażdżycy
-profilaktyce choroby niedokrwiennej serca
Najważniejszą cechą diety jest ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych NKT i częściowe ich zastąpienie wielo- i jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi.
Zaleca się olej rzepakowy, oliwę z oliwek, olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany. Źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych są tzw. margaryny miękkie.
Z diety należy wyeliminować tłuszcze zwierzęce: smalec, słonina, boczek, tłuste mięsa, tłuste wędliny, tłuste sery, tłusty drób.
Zalecane są grejpfruty, czarne jagody, czarne porzeczki, owoce cytrusowe.
Korzystne działanie mają również czosnek i cebula. Zielona herbata obniża ciśnienie, wykazuje duże właściwości antyoksydacyjne.
Dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i przeciwutleniaczy są: kukurydza, orzechy włoskie, migdały, ziarna słonecznika.
Ryby bogate w kwasy tłuszczowe omega-3: makrela, łosoś, sardynki, tuńczyk, śledzie.
Potrawy należy przygotowywać gotując w wodzie, na parze, pod ciśnieniem, dusić bez tłuszczu.
Nie zaleca się stosowania zasmażek.
Zupy, sosy należy zagęszczać zawiesiną z mąki i mleka.
Bibliografia:
1. „Dietetyka” H.Ciborowska, A.Rudnicka PZWL 2007
2. notatki
opracowała: Marita Przysiecka
ekorkosz