HISTORIA KONSERWY(1).pdf

HISTORIA KONSERWY

Konserwa - potoczne określenie produktu żywnościowego w puszce, słoju lub

plastikowym pojemniku charakteryzującego się wydłużonym okresem przydatności do

spożycia. Trwałość produktów zapewnia proces pasteryzacji oraz szczelność opakowania

chroniąca przed dostępem powietrza i zanieczyszczeń. Do niektórych produktów

dodawane są także chemiczne środki konserwujące np. azotan sodu lub potasu w

przetworach mięsnych.

Produkty konserwowane w puszkach wprowadził francuski browarnik Nicolas Appert, z

Anglikiem, Peterem Durandem. Jego pomysł kupiła firma Donkin, Hall and Gamble. W

1810 założyła ona zakłady puszkujące żywność i od 1831 puszkowaną żywność można

było zakupić w londyńskich sklepach.

Najczęściej spotykanymi rodzajami konserwowej żywności są przetwory

owocowo-warzywne, mięso oraz ryby i owoce morza.

Jak wynaleziono konserwy?

Dziś są prawie przeżytkiem. Mrożonki, produkty głębokiego zamrażania, pakowane

próżniowo – żywność poddana różnym mechanizmom technologicznym wypiera puszki z

białej blachy. Tymczasem w XVIII wieku konserwy stanowiły na swój sposób większą

rewolucję niż nowoczesne techniki.

W tamtym czasie, i to od wieków, jedynymi sposobami konserwowania żywności było

suszenie, solenie, wędzenie, peklowanie, fermentacja, smażenie w tłuszczu lub w cukrze,

kiszenie… Techniki stosunkowo proste, pewne, które jednak mocno zmieniają wygląd i

smak przetwarzanej żywności. Nie mówiąc już o jej wartościach odżywczych.

Nagle wymyślono prosty sposób konserwowania - bez ryzyka i na długo - wielu

podstawowych pokarmów: owoców, warzyw, mięs, ryb. A na dokładkę, wynalazca

konserwy odmówił zachowania swojego sekretu czy nawet jego opatentowania. Ta

procedura, zwana apertyzacją, nosi zresztą nadal imię swojego wynalazcy, Nicolasa

Apperta, który 60 lat przed Louisem Pasteurem odkrył doświadczalnie sterylizację

żywności w wysokiej temperaturze.

Bardzo bystra byłaby wróżka, która pochylając się nad kołyską Nicolasa Apperta 17

listopada 1749 roku w Châlons-sur-Marne, przepowiedziałaby jego niewiarygodne losy,

prowadzące do tego, że stał się w końcu jednym z wybitnych przedstawicieli ludzi epoki

Oświecenia. To dziewiąte dziecko rodziców prowadzących oberżę (pod szyldem „Białego

konia”), szybko nauczyło się od nich podstaw zawodu, a następnie zdecydowało zostać

kucharzem-cukiernikiem.

Po dziesięcioletnim pobycie w Niemczech Nicolas Appert wrócił w przeddzień Rewolucji

Strona 1

HISTORIA KONSERWY

do Francji i w 1784 roku otworzył swój pierwszy sklep, „La Renommée”, pod numerem 47

przy ulicy des Lombards w Paryżu. Czterdziestoletni cukiernik nie pozostawał obojętny na

społeczne wrzenie. Zaciągnął się do gwardii narodowej, został dowódcą sekcji

Lombardów, był obecny przy egzekucji Ludwika XVI. W tym samym czasie jego interes nie

przestawał prosperować. Wszystko mu sprzyjało. Aż do czasów Terroru. Ten niedawny

obywatel Appert, został teraz wtrącony do więzienia. Marniał tam przez trzy miesiące.

Ironia historii i nieoczekiwana konsekwencja Rewolucji – bo prawdopodobnie podczas tej

„przerwy” w jego głowie pojawił się pomysł konserwowania żywności. Po wyjściu z

więzienia porzucił wszelką działalność polityczną i zajął się przeprowadzaniem

doświadczeń. Tak powstała konserwa. Jeszcze nie w puszce.

Nicolas Appert metodami empirycznymi doszedł do wniosku, że aby móc zupełnie

bezpiecznie spożywać konserwowaną żywność, trzeba zastosować dwie następujące po

sobie procedury: z jednej strony – przetworzyć żywność w cieple, a z drugiej – ochronić ją

przed powietrzem. W tamtym czasie jedynymi pojemnikami wytrzymałymi na ciepło były

szklane butelki. Zaczął więc używać butelek po szampanie. Jednak bardzo szybko

przerzucił się na angielskie puszki z białej blachy. Dzisiaj są one z aluminium albo z

cienkiej blachy, ale mogą być ze szkła, plastiku itp.

W 1802 roku Appert założył swoją pierwszą fabrykę konserw przemysłowych w Massy

(departament Essonne). Armia natychmiast zainteresowała się konserwami zarówno dla

oddziałów lądowych, jak i dla wyposażenia marynarki. To już przedpola europejskiego

sukcesu. Jego konserwy – proponował nawet pierwsze gotowe potrawy, jak na przykład

rybę w sosie winnym – objechały cały świat. Dotarły nawet na biegun południowy na

pokładzie szkunera L'Uranie, wyprawy naukowej zorganizowanej dla zbadania

antarktycznej fauny. Odtąd marynarze byli zabezpieczeni przed szkorbutem, który ich

dziesiątkował od czasów pierwszych odkryć, ponieważ apertyzowane produkty zachowują

blisko 60 procent witaminy C.

Zatroskany o podzielenie się swoimi odkryciami z jak największą liczbą ludzi, Appert

wyjawił tajniki swojej procedury w książce zatytułowanej „Sztuka konserwowania przez

wiele lat wszystkich substancji zwierzęcych i roślinnych”. Sześćdziesiąt lat później Louis

Pasteur przedstawił naukową zasadę wpływu ciepła na bakteryjny skład produktów.

Resztę życia Nicolas Appert poświęcił na dalsze doskonalenie swoich metod, dochodząc

do skonstruowania na bazie maszyny wynalezionej przez Denisa Papina, ojca maszyny

parowej, autoklawu – przodka garnka parowego. Pozwalał on na gotowanie w

temperaturze przekraczającej wrzenie wody, dając dzięki temu zarazem większe

bezpieczeństwo i lepszą wydajność.

Nicolas Appert zmarł w nędzy w czerwcu 1841 roku, w wieku 91 lat, a jego ciało zostało

pochowane w zbiorowym grobie. Ponad dwa wieki po jego wynalazku, każdy Francuz

spożywa średnio 50 kg konserw rocznie.

Strona 2

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: