— _^..,— .,- m -щъсШет» ;_-';-— rJ 'l. CO *> ■ :l ■ N "O ■^У5*^^**!^ШЙІ^ Projekt okładki i ilustracje: Bogusław Sosnowski Opiniodawca: mgr inż. Krystyna Janik Redaktor: Aleksandra Chomicz Redaktor techniczny: Elżbieta Babińska Korektor: Danuta Witkowska i 262;! PRINTED IN POLAND WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE Copyright by Henryk Dębski 1980 ISBN 83-225-0058-0 Akc BO WYDAWNICTWO „WATRA" Warszawa 1980. Wydanie I. Nakład 30OO0-I/25O egz. Ark. wyd. 20. Ark. druk. 22. Format A5. Symbol 10377/RK. Papier di"uk. sat. ki. V, 63 g, rola 63 cm. Maszynopis oddano do składu w styczniu 1980 r. Podpisano do druku w czerwcu 1980 r. Druk ukończono w sierpniu 1980 r. Cena zł 60,— Zam. 391/80 K-8-130 Rzeszowskie Zakłady Graficzne Rzeszów, ul. Marchlewskiego Dobry kucharz umie korzystać z tradycji i współczesności Od Autora Stare chińskie przysłowie mówi: „Nauczyć człowieka jadać ryby — to zapewnić mu zdrowie na całe życie". Asortyment potraw z ryb na stole przeciętnego Polaka nfe należy do najbogatszych. Traktowanie ryb jako produktu ustępującego mięsu zwierząt rzeźnych jest błędne i wynika najczęściej ze słabej umiejętności przyrządzania potraw z tego bardzo cennego surowca. Ryby zawierają pełnowartościowe białko, stosunkowo mało tłuszczu, natomiast jeśli chodzi o składniki mineralne, jak fosfor, wapń, żelazo i jod ryby morskie wyraźnie przewyższają inne produkty spożywcze. W mięsie i tłuszczu ryb znajdują się witaminy grupy В oraz witaminy A i D. Szczególne znaczenie ma zawartość witaminy D, występującej sporadycznie tylko w nielicznych produktach pochodzenia zwierzęcego. Ryby z powodzeniem mogą zastępować wołowinę i wieprzowinę, ich mięso jest smacznej delikatne. Mają one zastosowanie nie tylko w żywieniu ludzi zdrowych, ale również i chorych. 0> Co należy wiedzieć o rybach i ich przyrządzaniu! Polska flota rybacka penetruje olbrzymie rejony łowisk Morza Północnego i Bałtyckiego oraz Oceanu Atlantyckiego, dostarczając duże ilości ryb różniących .się wielkością, kształtem, barwą i smakiem. Ryby dalekomorskie pod względem składników odżywczych nie ustępują rybom słodkowodnym i bałtyckim, a nawet często je przewyższają, szczególnie zawartością witamin. Najsmaczniejsze jest mięso z ryb łowionych przed okresem tarła, a żyjących w zbiornikach z czystą wodą bez zanieczyszczeń chemicznych. Dorady, pagrusy, ostroboki, tasergale, pietrosze lub pałasze poławiane są w północnym i środkowym Atlantyku, natomiast halibuty, płastugi, dorsze i śledzie pochodzą z łowisk północnego akwenu Oceanu Atlantyckiego, Irlandii, Norwegii oraz Morza Północnego. W handlu spotyka się ryby żywe, śnięte, mrożone, solone, wędzone, marynowane oraz konserwy rybne. Kupując ryby należy zwrócić baczną uwagę, aby nie wykazywały oznak psucia się. Mięso ryb ulega bowiem szybko rozkładowi, przy czym powstają substancje o działaniu silnie trującym. Z tego też względu najlepiej kupować ryby żywe, nabywając zaś ryby śnięte lub mrożone, należy zwrócić uwagę na ich wygląd (powinny mieć wypukłe, błyszczące i przezroczyste oczy, czerwone skrzela, w dotyku elastyczne i jędrne, z silnie przylegającymi łuskami i świeżym charakterystycznym zapachem). Ryby mrożone powinny przy uderzeniu wydawać wyraźny metaliczny dźwięk. 7 Krótka charakterystyka ryb Ryby, zależnie od środowiska, w którym żyją, dzieli się na słodkowodne i morskie. Podział ten nie dla wszystkich gatunków ject właściwy, niektóre ryby żyjące w morzu na okres tarła wędrują do rzek (łosoś, troć), a inne odwrotnie — z rzek do morza. Ryby słodkowodne Amur. Ryba słodkowodna z rodziny karpiowatej, roślinożerna, pokryta gęsto łuską, która łatwo odchodzi przy skrobaniu lub goleniu. Mięso białe, tłuste, smaczne. Karp. Najbardziej popularna ryba w Polsce, na naszych stołach była już w XIII wieku. Jest to ryba dość tłusta, soczysta-, o delikatnym smaku, barwie żółtoróżowej. Ubarwienie ma uzależnione od środowiska; może ono być: jasnożółte, złociste, a nawet brunatne. Karpie różnią się pomiędzy sobą kształtem i łuskami: karp królewski ma łuski jedynie wzdłuż linii bocznej ciała, karp szerokogrzbietowy jest pokryty drobnymi łuskami równomiernie rozłożonymi na całym ciele. .Leszcz. Ma ciało wysokie i silnie spłaszczone z boków, ubarwienie ryb młodych — srebrzyste, starszych — ciemnobrunatne, natomiast u okazów starych — prawie czarne. Żyje głównie w jeziorach i zalewach; waży przeciętnie 0,5—4 kg, przy długości 40—70 cm. Mięso niezbyt tłuste, ościste, ale smaczne. Lin. Ubarwienie ciała ma ciemnobrunatne, z połyskiem złocistym na grzbiecie i na bokach, nieco jaśniejsze na brzuchu. Mięso białe^delikatne, tłuste o lekko słodkawym smaku. Waży przeciętnie 0,5—2 kg, długość wynosi średnio 30 cm, ciało pokryte drobnymi, twardymi i głęboko osadzonymi łuskami, co utrudnia skrobanie. Łosoś. Jest jedną z najsmaczniejszych ryb. Ma bardzo delikatne mięso koloru bladoróżowego, tłuste, lekko strawne, pozbawione zupełnie drobnych ości. Grzbiet ma niebieskopopielaty, boku srebrzyste, pokryte ciemnymi plamami, brzuch biały, świecący. Miętus. Ma ciało o kształcie wydłużonym, walcowatym, z boków spłaszczone, głowa mała, nieco poziomo spłaszczona, z jednym wąsem na podbródku. Płetwa odbytowa i druga płetwa grzbietowa wydłużona^ Ubarwienie grzbietu i boków ciemne, oliwkowozielone lub ciemnobrunatne. Głowa, grzbiet, boki i płetwy pokryte są licznymi białymi i czarnymi punktami, tworzącymi marmurkowaty deseń, brzuch biały. Żyje w Polsce vy jeziorach,'w rzekach, Zalewie Wiślanym i Szczecińskim. 8 Pstrąg. Obok łososia jest' najdelikatniejszą w smaku rybą. Zawiera małą ilość tłuszczu. Kształtem przypomina łososia, jest tylko mniejszy. Barwa pstrąga zmienia się w zależności od środowiska. Pstrągi strujnieniowe żyją głównie w rzekach i strumieniach podgórskich, mają grzbiet barwy oliwkowobrunatnej, boki jaśniejsze, usiane czarnymi i czerwonymi plamami w białej obwódce. Pstrąg tęczowy, hodowany w stawach, ma grzbiet barwy stalowoniebieskiej, boki pokryte licznymi ciemnymi plamami, a wzdłuż linii bocznej ciała przebiega wstęga różowoczerwona z odcieniem fioletowym, podobna do tęczy. Sandacz. Jest to ryba bardzo cenna, o białym, jędrnym i delikatnym mięsie (szczególnie na jesieni i w zimie). Sandacz ma ciało wydłużone, z boków nieznacznie spłaszczone, grzbiet zielonoszary, boki jaśniejsze o metalicznym połysku, z ciemnymi, poprzecznie ułożonymi smugami, a na płetwach grzbietowych i ogonowej między promieniami występują ciemne regularnie ułożone plamy. Nadaje się bardziej do gotowania, niż smażenia. Sum. Jest jedną z największych w Polsce rzecznych ryb;" waga ich dochodzi do kilkudziesięciu kilogramów. Zamieszkuje muliste, zarośnięte, ciepłe wody rzek i jezior. Skórę ma ciemną, bez łusek, jasny oliwkowozielony brzuch, łeb spłaszczony, z dwiema parami wąsów. Mięso tłuste i delikatne (wyborna jest z nich zupa). Ze starego suma skórę ściągamy jak z węgorza, natomiast suma młodego szoruje się szczotką ryżową maczaną w soli, aż pobieleje. Szczupak. Należy do gatunku dużych ryb, cenionych ze względu na białe, chude mięso o bardzo dobrym smaku; zawiera dużą ilość ości. Boki ma szarozielone lub żółtawozielone, z żółtymi oliwkowymi i brunatnymi plamami, które łącząc się tworzą poprzeczne smugi. Grzbiet szczupaka jest przeważnie szary. Szczupaka można przyrządzać na wszelkie sposoby, a specjalnie nadaje się do nadziewania, ponieważ ma mocną skórę, która nie rozgołowuje się łatwo. Węgorz. Jest bardzo cenioną rybą żyjącą w rzekach, jeziorach, zalewach i wodach przybrzeżnych. Na tarło udaje się do wybrzeży Wysp Bermudzkich. Ma,ciało silnie wydłużone, kształtem przypominające węża, głowa nieduża, nieznacznie spłaszczona i stożkowata. Węgorz jest smaczną, ale bardzo tłustą i ciężko strawną rybą. Krew zawiera związki trujące, które jednak giną w temperaturze powyżej 60°C. Ryby morskie Dorada. To nazwa handlowa, obejmująca wiele gatunków ryb o podobnych kształtach, ubarwieniu i wielkości. Ciało wydłużone, owalne, bocznie ścieniowane, pokryte dużymi łuskami, trzon ogonowy płaski, dość długi, szeroki. Na płetwach brzusznych i odbytowej występują ostre promienie, grzbiet popielaty, boki jaśniejsze ze srebrnym odcieniem, głowa duża zakończona trójkątnym pyskiem, długość 25—30 cm. Mięso białe, chude, dość twarde, ale smaczne. Dorsz. Ma ciało o kształcie wydłużonym, owalnym, dużą głowę. Ubarwienie strony grzbietowej — ciemnoszare, oliwkowe, boki nieco jaśniejsze, a brzuch biały. Długość ryby wynosi 35—50 cm. Występuje w Morzu Bałtyckim, u wybrzeży Islandii, Irlandii i Nowej Funlandii. Mięso ma białe, o małej zawartości tłuszczu, bardzo smaczne. Flądra. Ciało niesymetryczne, oczy przesunięte zwykle na prawo, pigmentową stroną zwróconą zawsze ku górze. Jest to ryba cenna, mająca tłuste mięso o delikatnym smaku. Halibut. Z rodziny płastug. Żyje na dużych głębokościach Atlantyku i Oceanu Spokojnego. Jest to drapieżnik o ciele owafnym i szerokim otworze gębowym. Mięso bardzo smaczne, białe, nadające się do przyrządzania wszystkimi sposobami, a więc do smażenia, pieczenia, duszenia i gotowania. Karmazyn. Jest to ryba o zabarwieniu intensywnie karmazynowym, ż metalicznym połyskiem i ciemnymi plamami. Skórkę ma pokrytą twardymi, silnie osadzonymi łuskami, zaopatrzonymi również w kolce, jak i płetwy. Mięso ma śnieżnobiałe, bardzo .smaczne, dość tłuste i trwałe. Kergulena. Przypomina kształtem szczupaka. Ma gładką skórę bez łusek, o srebrzystozielonym zabarwieniu z ciemnymi pręgami. Długość 25—40 cm. Mięso ma białe, jędrne, soczyste, smaczne. Makrela. Ma ciało smukłe, wydłużone, zbliżone kształtem do śledzia, nie zawierające jednak drobnych ości. Ma dwie płetwy grzbietowe, z których jedna jest ciernista. Za tylną krawędzią płetwy grzbietowej znajduje się pięć małych płetewek. Płetwa ogonowa jest charakterystycznie wyciągnięta, tworząc фма dłuższe końce. Grzbiet ma barwę zielo...
nimfomanka93