44_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Nie masz kapusty nad kiszoną

C harsznica brzmi jak dźwięk dzwonu w mojej głowie. Fanta-

podróż do kapuścianej stolicy polski

styczna nazwa miejscowości, nigdy nie mogłam jej zapamiętać.

Pisana przez „ch”, choć brzmi jak przez samo „h”, więc ciężko ją

znaleźć na mapie... W końcu jednak do niej dotarłam, pojawiłam się

w kapuścianej stolicy Polski i znalazłam prawdziwą kapustę. Eureka!

Sok z kapusty był wszechobecny, czułam go potem w całym moim

stroju. Wcześniej szatkowaliśmy tę charsznicką kapustę na ręcznych,

drewnianych szatkownicach tak starych, że w pewnym momencie

w kapuścianym zapamiętaniu zaczęliśmy wręcz szatkować same

szatkownice... Potem z kolei nie mogłam się nacieszyć widokiem

wielkich worków soli prosto z Wieliczki. Prawdziwa polska sól

kamienna, piękna, gruba, fantastyczna. Idealna do kiszenia kapu-

sty. Pan Jan Nicyk, znakomity wytwórca

kiszonej charsznickiej kapusty, sprzedaje

całą swoją produkcję poza Polską, ale

zdołałam go ubłagać, żeby odstąpił mi

jej trochę do Fukiera, bo przecież lepszej

nigdzie nie znajdę.

Jak zrobić dobrą, prawdziwą kiszoną

kapustę w domu? Potrzebujemy białej,

zimową kapusty, najlepiej zebranej po

pierwszych przymrozkach, wtedy jest

najsłodsza. Do tego sól z Wieliczki. No,

niestety, w innej soli kapusta nie ukisi się

tak samo. Szatkujemy pięć kilogramów

kapusty i mieszamy ją w kamionkowym

garncu (lub w drewnianej beczce, jeśli

przez przypadek mają państwo taki

mebel w swoim domu) wraz ze 100 g

białej, grubej soli, 100 g ziaren kminku

i 50 g kopru do kiszenia ogórków. Żeby

kapusta była smaczniejsza, możemy do niej dodać ćwierć kilograma

antonówek, ze trzy listki bobkowe i dwie kulki ziela angielskiego.

Proszę pamiętać, żeby antonówki były twarde i jędrne – jeśli są

miękkie pod palcem, to nie nadają się do kiszenia kapusty. Mieszamy

zatem naszą poszatkowaną kapustę z solą oraz dodatkami i odkła-

damy na godzinę. Po godzinie wydzielą się soki i zaczynamy proces

ubijania. Maltretujemy kapustę ubijakiem albo... gołą pięścią. To

może mniej efektywny, ale za to znakomity sposób na rozładowa-

nie negatywnych emocji. Gdy już się zmęczymy, na powierzchnię

kapusty nakładamy czyste płótno, które powinno całe się zanurzyć

w wyciśniętych sokach. Na płótnie układamy duży, ciężki, okrągły

kamień otoczak i na trzy dni odstawiamy naczynie w 18˚C. Przez

te trzy dni co jakiś czas przebijamy kapustę trzonkiem drewnianej

łyżki, żeby ciepłe powietrze dostało się na samo dno. Pamiętajmy

też, żeby zawsze na wierzchu kapuścianych skrawków utrzymywały

się przykryte płótnem soki, bo to gwarantuje, że do wnętrza nie

dostaną się złe bakterie i kapusta nam nie spleśnieje. Samo płótno

powinniśmy również co jakiś czas wymieniać na świeże. Po trzech

dniach dojrzewania kapusty w cieple przestawiamy ją w chłodne

miejsce, z temperaturą maksymalną do pięciu stopni. W ten sposób

możemy ją przechowywać choćby rok, choć gotowa będzie już po

dwóch tygodniach. Kiedyś beczki z kiszoną kapustą zanurzało się

na zimę w jeziorze. My z braku tak romantycznej opcji odstawimy

kamionkowe naczynie do lodówki.

Choć wśród doskonałych wytworów

pana Jana z Charsznicy znajdziemy taki

ewenement jak kiszoną kapustę modrą,

to moim zdaniem prym tam wiodą liście

kapusty kiszone w całości. Są obłędne.

Używam ich do specyicznej, popularnej

w Bieszczadach odmiany gołąbków wy-

pełnionych farszem z tartych ziemniaków.

Zawinięty w kiszone liście farsz zalewam

kwaśną wiejską śmietaną z solą, pieprzem

i odrobiną soku z kiszonej kapusty, ukła-

dam w kamionkowym naczyniu i wsadzam

do pieca nagrzanego do 80˚C na trzy godzi-

ny. Sos doprawiam kminkiem i cebulą, po

czym okraszam wędzoną słoniną.

Podczas realizacji „Kuchennych rewo-

lucji” w Wieliczce stanęłam przed zada-

niem przygotowania popisowego bigosu.

Chcąc zrobić go jak najlepiej, przywołałam

wspomnienie mojej mamy, potem mojej babci, a na końcu wszyst-

kich znanych mi przodków. Następnie skonfrontowałam uzyskaną

w ten sposób wiedzę historyczno--rodzinną z miejscem, w którym

się znalazłam. Dzięki temu do mojego wielickiego bigosu zawitały

papryka, pomidory i czerwone wino. Pojawiły się nowosądeckie śliwki,

wędzone na dymie z olchy, i suszone borowiki. Pierwsze skrzypce

zagrała oczywiście kiszona kapusta z Charsznicy, zmieszana pół

na pół z kapustą słodką, do tego dodałam dużo kminku i najlepszą

kiełbasę z Liszek, od pana Mądrego. I choć Mickiewicz twierdził,

że „w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń

cudną”, to głośno artykułowane okrzyki zachwytu niosące się po

Wieliczce zdawały się twierdzić co innego.

104

31 października 2010 | wprost

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: