28_2010.pdf

gotuję się Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje Magdy Gessler” w TVN

Kurki – letnie skarby lasu

które łatwo znaleźć o tej porze roku w gromadach pod sosnami lub

świerkami. Rosną po kilkanaście sztuk, są przepiękne i chrupkie, co

wyjątkowo odróżnia je od innych grzybów. Dzięki tej chrupkości zresztą

nie ciągną się beznadziejnie w marynatach, ale o tym za chwilę.

Moim pierwszym kurkowym objawieniem był Supraśl, gdzie

przebywałam na moich pierwszych nastoletnich wakacjach. Kurki

zbierałam tam całymi koszami, rosły nawet na leśnych ścieżkach. Po

zebraniu nie bardzo wiedzieliśmy, co z nimi zrobić, więc albo kisiło się

je w soli, albo marynowało. Kurki kisi się podobnie jak ogórki – woda,

sól, czosnek, koper. Zalewamy je solanką z przyprawami, zakręcamy

słoik i czekamy na lepsze czasy. Efekt gwarantowany.

Moim ulubionym daniem jest carpaccio z kurek – kroję je cieniutko

na mandolinie w formie małych, żółtych kieliszków, do tego pod spód

wrzucam cienko pokrojoną kalarepę, to wszystko skrapiam wine-

gretem z koprem, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną szampana.

Boskie, letnie carpaccio. Można też zrobić kurkowe curry – dość

śmieszne, bo z gotowanych ziemniaków z liśćmi laurowymi i cebulą.

Ziemniaki są żółte, kurki są żółte, do tego dodaję odrobinę majonezu

z szafranem i gotowe. Cudowny, onieśmielający smak. Można go odro-

binę podkręcić, dodając na wierzch drobniutkie, marynowane kurki

i odrobinę posiekanej dymki. To zdecydowanie najnowocześniejsza

forma carpaccio.

Kurki znakomicie sprawdzają się też w formie „ogniskowej”, czyli

takiej, jaką pamiętam z Supraśla. Potrzebna będzie potężna patelnia

zawieszona nad ogniskiem, do której nadlatują tumany kurek. To nic,

że niedokładnie oczyszczone, to nic, że niektóre z piachem. Skrawamy

je na tarce, bo przecież pod namiotem nie mamy innych narzędzi, nie

bawiliśmy się w naostrzone noże; podobnie postępujemy z cebulą. Na

patelnię wbijamy ze trzydzieści jaj, ubitych wcześniej ze śmietaną

i trzema gromadami kopru. Tajemnicą tej niepowtarzalnej jajecznicy

jest to, że nie może być zbyt ścięta, zaś prawdziwa, wiejska śmietana

to warunek sine qua non. Taka jajecznica z kurkami szczególnie teraz,

latem, jest nieziemska i naprawdę warto jej spróbować.

Można też kurek spróbować w hiszpańskiej tortilli. Kurki smażymy

razem z drobnymi ząbkami czosnku, nie za długo, na oliwie z oliwek, po

czym zalewamy je jajkami zmieszanymi wcześniej z długo i cierpliwie

konitowanymi w oliwie z oliwek i cebuli ziemniakami. Dobrze jest

dodać do nich kilka liści świeżego szpinaku lub mangold – znakomitej

kapusty rzymskiej. Toritilla z kurkami jest potrawą andaluzyjską, bo

w Andaluzji, zupełnie jak w Polsce, kurki wyrastają na potęgę.

Bułgarzy z kolei przyrządzają kurki solone, jak nasze ogórki, choć

w wielu rejonach Bułgarii do kiszonych kurek dodaje się paprykę.

Potem z takich kiszonych kurek przyrządza się blankiety cielęce.

Dlaczego „blankiety”? Otóż cielęcina przeznaczona na to wykwintne

danie najpierw blanszowana jest we wrzątku z dodatkiem białego

wina, dzięki czemu zmienia kolor na niemal śnieżnobiały. Kurki

do blankietów dodaje się na samym końcu, dzięki czemu zacho-

wują swoją naturalną chrupkość. Blankiety cielęce podaje się ze

szczypiorkiem i świeżą śmietaną. Do tego kieliszek szampana i już

czujemy się jak w siódmym niebie.

Z kurkami też przyrządza się klasyczny boeuf Strogonow.

W mojej kuchni strogonowa zawsze przyrządza się z cie-

lęciny lub delikatnej wieprzowiny, do sosu zaś poza natu-

ralną redukcją z 36-procentowej śmietany, musztardy dijon

i kieliszka dobrej wódki dodaję świeże, pokrojone kurki. Cudow-

ny zapach, smak i kolor. Pamiętajmy, żeby nie zagęszczać sosu

mąką i żeby pod koniec gotowania dodać odrobinę posiekanej

dymki. Z wódek polecam śliwowicę – najdoskonalej odda smak

i zapach ogniska, którym powinien pachnieć porządny boeuf

Strogonow.

Moim gościom czasem podaję też kurkowe seviche. Potrzebuję

w tym celu zaparzonych we wrzątku kurek, dużo białej cebuli,

trochę chili, odrobinę kuminu, oliwy z oliwek – i już mogę podawać

kapitalne w smaku i cudownie wyglądające lekkie danie.

Najbardziej wybrednym gościom, ot choćby prezydentowi Francji,

proponuję kurkowego drinka, złożonego z orkiszowej wódki, soku

z cytryny i zamarynowanych w cytrynie kurek. Do tego świeży

pieprz, koper i marynowane kurki ułożone na brzegu kieliszka.

Drink ten nazwałam „orgharitą kurkową” i co jakiś czas proponuję

go najbardziej wybrednym gościom moich restauracji.

Jakiś czas temu U Fukiera gościł francuski ambasador, zapro-

ponowałam mu polskie raki. Ucieszył się z propozycji, choć raki

wcześniej wdzięcznie rozlazły się po tarasie pani Danusi, mojej

gospodyni. Pamiętam, że potem długo modliła się za te stworzenia,

nie godząc się z tym, co się z nimi stało, czyli na zatopienie ich we

wrzątku z dużą ilością soli, cukru i kopru. Do tychże raków podałam

lekko parzone kurki, uduszone w śmietanie z koprem, przemieszane

z klarowanym masłem, na gorącej patelni, ze świeżymi młodymi

ziemniakami. Ambasador był wniebowzięty. Zastanawiam się, jaką

reakcję odnotowałabym, gdybym podała kurki na rakach ambasa-

dorowi Republiki Federalnej Niemiec...

11 lipca 2010 | wprost

Kurki są ulubionym grzybem Niemców. Piferling jest ich świętym grzybem, oznaką tęsknoty

za Wschodem, który utracili, i smakiem, którego nie da się zapomnieć.

K urki, czyli pieprzniki jadalne, są ślicznymi żółtymi grzybami,

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: