2.Struktura_przestrzenna_i_funkcjonalna_zakładów_gastronomicznych.pdf

Rozdział. 2

STRUKTURA

PRZESTRZENNA

I FUNKCJONALNA

ZAKŁADÓW

GASTRONOMICZNYCH

2.1. Podstawowe rodzaje zakładów gastronomicznych ...................................... 6

2.2. Układ funkcjonalny pomieszczeń.............. ................................................. 7

2.3. Drogi technologiczne ................................................................................. 8

2.4. Lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świata .............................. 9

2.5. Możliwości sytuowania obiektów gastronomicznych

w odniesieniu do pionowego układu budynku ........................................... 9

2.6. Zmienność funkcjonalno-przestrzenna zakładów gastronomicznych

oraz adaptacyjne możliwości istniejących struktur budowlanych .............. 10

2.7. Wymagania terenowe i środowiskowe sytuowania

zakładów gastronomicznych ...................................................................... 10

2.8. Podstawowe parametry wymiarowe w projektowaniu ................................ 11

2.9. Preferowane układy modularne poziome

i pionowe oraz zależności

modularne w obrębie zakładu gastronomicznego ....................................... 13

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 2

2.1.

Podstawowe rodzaje

Zakres tematyczny niniejszej publikacji został poświę-

cony tylko niektórym - najbardziej popularnym zakładom

gastronomicznym, takim jak: restauracja, stołówka i bar.

zakładów gastronomicznych

Zakład gastronomiczny. Jest to jednostka gospo-

darcza prowadząca działalność gastronomiczną, wyod-

rębniona lokalowo i organizacyjnie. Działalność gastro-

nomiczna może mieć charakter przemysłowy (zakłady

gastronomiczne zajmują się produkcją gastronomiczną

polegającą na przetwarzaniu surowców spożywczych

na potrawy,napoje, wyroby cukiernicze itp.), handlowy

(działalność zakładów polega na sprzedaży napojów,

wyrobów cukierniczych i towarów bezpośrednio konsu-

mentom), jak również usługowy (zakłady świadczą usłu-

gi związane z organizowaniem konsumpcji na miejscu).

Działalność ta zmienia się wraz z ewolucją rynku usług,

dostosowując się do potrzeb konsumentów [53].

Zakład żywienia zbiorowego. Nazwa ta pochodzi

z okresu poprzedzającego gospodarkę rynkową. Jest

ona mało popularna i stosowana głównie w szkolnictwie

zawodowym i publikacjach, gdy zachodzi potrzeba od-

wołania się do wydawnictw z tamtego okresu. Obecnie

nazwa „zakład żywienia zbiorowego” zastępowana jest

nazwą „zakład gastronomiczny”.

W okresie poprzedzającym gospodarkę rynkową obo-

wiązywała ścisła terminologia, kreślająca rodzaje zakła-

dów gastronomicznych [44,53]. Szybka prywatyzacja

państwowych i spółdzielczych zakładów gastronomicz-

nych spowodowała, że obowiązująca terminologia za-

częła ulegać zmianom, a kryteria klasyikacyjne przestały

być stosowane. Cechą charakterystyczną tych przemian

są: niczym nie ograniczone zmiany w słownictwie, za-

niechanie podziału na kategorie oraz częste stosowanie

nazw i określeń obcojęzycznych.

Zakład gastronomii sieci otwartej i zamkniętej. Róż-

nica między tymi zakładami polega na tym, że w odróż-

nieniu od zakładu gastronomii otwartej, który jest prze-

znaczony dla każdego konsumenta, zakład gastronomii

zamkniętej przeznaczony jest dla ściśle określonych

konsumentów i jest dostosowany do ich specyicznych

wymagań. Do zakładów gastronomii zamkniętej zalicza

się głównie stołówki - w szkołach, domach wczasowych,

szpitalach, zakładach pracy itp. Obecnie ze względów

ekonomicznych zakłady gastronomii zamkniętej w co-

raz większym stopniu udostępniają swoje usługi rów-

nież konsumentom z „zewnątrz”.

Restauracja - nazwa o dużej tradycji. Restauracje

posiadają następujące cechy, które wyróżniają je spo-

śród innych zakładów gastronomicznych:

l oferowanie konsumentowi szerokiego asortymentu dań

przygotowywanych na indywidualne zamówienie,

l produkcja potraw głównie z surowców,

l podawanie napojów alkoholowych (zdarzają się również

restauracje bezalkoholowe),

l obsługa kelnerska,

l odpowiedni do charakteru obiektu, wystrój wnętrz. Re-

stauracje często specjalizują się w kuchniach regional-

nych i narodowych oraz prowadzą działalność rozrywko-

wą [9].

Stołówka posiada ograniczony w stosunku do restau-

racji, asortyment potraw - przeważnie 2-3 dania do wy-

boru; posiłki wydawane są w systemie samoobsługowym

i produkowane z surowców, półproduktów oraz goto-

wych potraw.

Bary popularnie nazywane zakładami typy „fast-food”

(szybkiego żywienia), są rodzajem zakładów gastrono-

micznych, których powstaje najwięcej. Charakteryzuje

je bogactwo form i rodzajów oraz dążenie do szybkiej

i taniej obsługi. Aby to osiągnąć bary zawężają asorty-

ment oferowanych dań, produkują potrawy wyłącznie

z gotowych dań, wymagających jedynie szybkiej obróbki

termicznej bezpośrednio przed konsumpcją.

Dania typu „fast-food” wydawane są zazwyczaj w syste-

mie samoobsługowym z konsumpcją na miejscu lub na

wynos [38, 44].

Deinicję produktu „fast-food”

można określić następująco [38]:

Fd = f{Rm, T, D, P}

gdzie:

Fd – deinicja produktu „fast-food”;

Rm – stosunkowo niska cena produktu;

T – krótki czas wydawania i dostawy produktu;

D – łatwe pakowanie produktu;

P – produkt o niskiej trwałości.

www.gastro-projekt.pl

spistreści:

STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA

2.2.

Układ funkcjonalny

e czynności usługowe, polegające na przykład na dostar-

czaniu środków do utrzymania higieny produkcji [111].

pomieszczeń

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to

przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń, w któ-

rych w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie

wymagania związane z produkcją i kierunkiem przepły-

wu towarów, pracowników i konsumentów.

Wielkość i rozkład pomieszczeń zakładu gastrono-

micznego w dużym stopniu decyduje o organizacji pra-

cy i sprawności przebiegu procesów pracy, takich jak:

zaopatrzenie i magazynowanie, ilość i jakość produkcji,

wielkość obrotu, poziom świadczenia usług [107].

Z odpowiednim rodzajem produkcji wiążą się określo-

ne zespoły pomieszczeń (działy), tworzące wzajemny,

ściśle uzależniony układ funkcjonalny, charakterystyczny

dla danego zakładu gastronomicznego.

Zgodnie z przyjętym obecnie schematem funkcjonal-

nym zakładów gastronomicznych rozróżnia się nastę-

pujące działy: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny,

handlowy, administracyjno-socjalny [107, 125].

Pod pojęciem „dział” należy rozumieć zespół po-

mieszczeń po wiązanych ze sobą funkcjonalnie oraz

rodzajem wykonywanej w nich pracy i świadczonych

usług [53].

Podstawą do opracowania układu funkcjonalnego

pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym jest proces

technologiczny produkcji potraw.

Dział magazynowy składa się z:

e rampy;

e przedmagazynu;

e magazynów żywnościowych;

e magazynów gospodarczych.

Procesem technologicznym nazywa się ciąg operacji

i procesów jednostkowych, następujących w określonej

sekwencji czasowej, począwszy od chwili odbioru surow-

ca do chwili otrzymania gotowego produktu [111].

Procesem produkcji określa się najogólniej działal-

ność ludzką przystosowującą zasoby i siły przyrody do

potrzeb społecznych. Proces ten jest podstawowym og-

niwem bardziej złożonego procesu gospodarczego, który

obejmuje, oprócz produkowania (lub wytwarzania) dóbr

materialnych, zwanych produktami, energii i usług mate-

rialnych, także i inną świadomą i celową działalność ludz-

ką, jak: podział, wymiana i konsumpcja dóbr [111].

Dział produkcyjny obejmuje:

e wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne

i właściwe;

e kuchnię potraw zimnych i kuchnię potraw gorących;

e przygotowalnię wyrobów mącznych oraz przygotowal-

nię lodów i deserów;

e magazyn dobowy;

e pokój szefa kuchni;

e zmywalnię naczyń kuchennych.

Technologia żywności traktuje proces produkcyjny jako

zbiór świadomych czynności, zmierzających do prze-

kształcania surowców roślinnych i zwierzęcych w pro-

dukty spożywcze o jak największej wartości użytkowej

i odżywczej.

Dział ekspedycyjny - w restauracjach i stołówkach

występuje jako funkcjonalnie wyodrębniony zespół

pomieszczeń, do którego należą:

e rozdzielnia kelnerska, usytuowana między salą konsu-

mencką, zmywalnią naczyń stołowych a kuchnią:

e wzajemne usytuowanie tych pomieszczeń powinno

zapewnić prawostronny ruch w rozdzielni, z zachowa-

niem powyższej kolejności;

e zmywalnia naczyń stołowych, która powinna mieć bez-

pośrednie powiązanie z bufetem, rozdzielnią kelner-

ską i kuchnią oraz możliwość usuwania pojemników

z odpadkami na zewnątrz bez przechodzenia przez po-

mieszczenia produkcyjne.

Analizując czynności produkcyjne,

można je podzielić na:

e czynności zasadnicze, dokonywane bezpośrednio na

surowcu i wpływające w sposób celowy na zmianę

właściwości oraz na postać surowca;

e czynności pomocnicze, jak przemieszczanie, magazy-

nowanie i kontrola materiału podlegającego przetwa-

rzaniu;

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

ROZDIAŁ: 2

Dział handlowy składa

się z następujących pomieszczeń:

e przedsionka;

e hallu, który powinien mieć bezpośrednie połączenie

z salą konsumencką, szatnią i zespołem sanitarnym dla

konsumentów;

e sali konsumenckiej - w lokalach z działalnością rozryw-

kową integralną częścią sali konsumenckiej jest parkiet

do tańca i podium dla orkiestry;

e bufetu, który występuje jako wydzielona powierzchnia

sali konsumenckiej lub, w przypadku restauracji, wcho-

dzi w skład rozdzielni kelnerskiej;

e magazynu bufetu.

stracyjne i socjalne, magazynowe, techniczne i częścio-

wo produkcyjne (kuchnie, przygotowalnie), oczywiście

w miarę istniejących możliwości w przestrzennej struk-

turze obiektu (parter, piętro). Nie podlegają integracji

handlowe działy zakładów (sale konsumentów wraz

z pomieszczeniami towarzyszącymi).

Sprzężenia zakładów gastronomicznych w jeden

obiekt mogą odbywać się między dowolnymi rodza-

jami zakładów, jeśli uzasadniają to potrzeby użytko-

we. Najwłaściwsze ze względów użytkowych, funk-

cjonalnych i ekonomicznych są połączenia zakładów

podstawowych o najszerszym asortymencie z zakładami

uzupełniającymi,mającymi ograniczony asortyment, cha-

rakterystyczny dla danego zakładu.

Tak łączone zakłady uzupełniają się wzajemnie, podno-

sząc rangę obiektu, który tworzą [104, 105, 138].

W skład działu administracyjno - socjalnego

wchodzą następujące pomieszczenia:

e pokój biurowy;

e pokój personelu;

e szatnia dla personelu;

e pomieszczenia natrysków;

e szatniowy zespół sanitarny;

e pomieszczenia techniczne.

2.3.

Drogi

technologiczne

Podstawą do zaprojektowania układu funkcjonalnego

pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tak zwa-

ne drogi technologiczne. Stanowią one odzwierciedlenie

procesów technologicznych produkcji potraw, począw-

szy od dostawy surowców, poprzez ekspedycję a skoń-

czywszy na konsumpcji.

Zakłady gastronomiczne cechuje ogromne zróżnico-

wanie, dlatego przedstawiony powyżej podział należy

traktować elastycznie. Ponadto, możliwe jest zespolenie-

dwóch lub więcej zakładów gastronomicznych w jeden

obiekt o zintegrowanej funkcji. Celem takich sprzężeń są

korzyści funkcjonalno-organizacyjne i ekonomiczne.

Sprzężone zakłady umożliwiają wszechstronną i peł-

niejszą obsługę konsumenta, organizacyjnie upraszczają

procesy produkcyjne i administrowanie kilkoma zakłada-

mi w jednym obiekcie [138].

Walorem dodatkowym, wykraczającym poza sferę wzglę-

dów funkcjonalno-organizacyjnych i ekonomicznych, jest

przestrzenna ranga obiektu zawierającego sprzężone za-

kłady, co wyraża się większą kubaturą, szerszymi możliwoś-

ciami kształtowania architektonicznego, percepcji i psycho-

logicznego oddziaływania na użytkownika.

Strukturę przestrzenną i funkcjonalną tworzą

następujące drogi technologiczne:

e droga surowców;

e droga półproduktów;

e droga gotowych potraw;

e droga czystych naczyń stołowych;

e droga brudnych naczyń stołowych;

e droga naczyń kuchennych;

e droga odpadów poprodukcyjnych;

e droga odpadów pokonsumpcyjnych;

e droga konsumentów;

e droga personelu.

Integracja funkcji, która zachodzi przy połączeniu kil-

ku zakładów gastronomicznych, polega na wspólnym

użytkowaniu zblokowanych funkcji identycznych i gru-

powaniu funkcji podobnych. Zblokowaniu podlegają

powierzchnie komunikacyjne, pomieszczenia admini-

Ze względów sanitarnych i funkcjonalnych

niedopuszczalne jest łączenie:

e drogi konsumentów z drogą dostawy surowca;

e drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych;

www.gastro-projekt.pl

spistreści:

STRUKTURA PRZESTRZENNA I FUNKCJONALNA

e drogi naczyń czystych stołowych z drogą

naczyń brudnych stołowych (na zapleczu);

e dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne

z drogami gotowych potraw i czystych naczyń;

e drogi konsumentów z drogą naczyń brudnych.

Drogi technologiczne są związane z procesem tech-

nologicznym produkcji potraw, który składa się z nastę-

pujących etapów: dostawy surowca, magazynowania,

obróbki wstępnej, obróbki właściwej, obróbki termicznej

i ekspedycji.

Dodatkowe etapy towarzyszące i uzależnione od cha-

rakteru obiektu to: zmywanie naczyń stołowych, zmywa-

nie naczyń kuchennych oraz usuwanie odpadów popro-

dukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

Powyższy, wieloetapowy proces produkcji potraw jest

charakterystyczny dla restauracji oraz stołówki. W celu

ograniczenia nakładów inwestycyjnych dąży się do elimi-

nowania wielu etapów technologicznych, wprowadzając

do produkcji półprodukty i gotowe wyroby.

W wyniku takich założeń projektuje się obiekty typu

„fast-food”, w których nie występuje magazynowanie

surowców, ich obróbka wstępna i właściwa oraz proces

mycia naczyń stołowych (konsumpcja odbywa się w na-

czyniach jednorazowego użytku)

[141].

RYSUNEK 1. Rozmieszczenie pomieszczeńw

zależności od stron świata [107]

2.5.

Możliwości sytuowania obiektów

gastronomicznych w odniesieniu

do pionowego układu budynku

Prawidłowym przestrzennym rozwiązaniem funkcji

obiektu gastronomicznego jest rozwiązanie w jednym

poziomie - poziomie parteru. Względy ekonomiczne

oraz wynikające z lokalizacji obiektu sytuacje wymagają

spiętrzenia różnych funkcji w jednym wielopoziomowym

obiekcie.

Podstawowe funkcje obiektu, dotyczące jego działu

produkcyjnego, ekspedycyjnego i handlowego, powin-

ny być sytuowane w jednym poziomie. W szczególnych

przypadkach dopuszcza się zróżnicowanie poziomów

działu ekspedycyjnego i handlowego oraz działu produk-

cyjnego, ale tylko w zakładach o małej rotacji i mających

obsługę kelnerską, np. restauracje. W żadnym wypad-

ku nie powinno się stosować zróżnicowania poziomów

w barach. Zróżnicowanie poziomów między, na przykład,

działem magazynowym czy administracyjno-socjalnym

jest stosowane na ogół bez szkody dla funkcjonalnych

wartości zakładu gastronomicznego [138].

Najczęściej obiekt gastronomiczny lub sprzężone za-

kłady gastronomiczne, stanowiące jeden indywidualny

obiekt architektoniczny, wykorzystują najwyżej trzy po-

ziomy, to jest parter, podpiwniczenie i piętro [103, 138].

Na poziomie parteru jest usytuowany dział handlowy

i produkcyjny, w piwnicy - magazyny, część techniczna

i czasami część socjalna (szatnie, natryski z bezpośred-

nim oświetleniem naturalnym), zaś na piętrze - dział ad-

2.4.

Lokalizacja pomieszczeń

w zależności od stron świata

Pomieszczenia magazynowe i produkcyjne, znajdujące się

w danym obiekcie, wymagają odpowiedniej, zgodnej z kierun-

kami świata, lokalizacji. Rysunek 1 przedstawia prawidłowe roz-

mieszczenie pomieszczeń w zależności od stron świata.

Kuchnię, przygotowalnie oraz zmywalnię naczyń stoło-

wych lokalizuje się od strony północnej, sala konsumen-

cka wymaga umieszczenia od strony południowo-za-

chodniej, natomiast magazyny oraz wydawalnię potraw

należy sytuować od strony wschodniej [107].

Jest to rozwiązanie właściwe dla obiektów jednokon-

dygnacyjnych, dla obiektów podpiwniczonych usytuo-

wanie magazynów w piwnicy nie zależy od stron świata.

Kształt budynku powinien uwzględniać właściwe, wza-

jemne usytuowanie pomieszczeń i jednocześnie zapew-

nić prawidłowe oświetlenie tych pomieszczeń.

spis treści:

www.gastro-projekt.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: