Ocet_balsamiczny.pdf

Wstęp

W okolicach Modeny i Reggio Emilia już od wieków produkowany jest specjalny ocet, a cechy

klimatyczne, teren i rosnące tam odmiany winorośli są ku temu idealne.

Ocet balsamiczny jest zdecydowanie jednym z najbardziej reprezentacyjnych produktów

gastronomicznych tego regionu Włoch. Jego słodycz, wdzięczny zapach i aromat oddzielają go o

lata świetlne od cierpkiego i anonimowego smaku zwykłych octów winnych, a jego ciemno brązowa

barwa sprawia, że nie można go pomylić.

Ten szlachetny, ceniony na całym świecie ocet, narodził się kilkaset lat temu w dawnym księstwie

włoskiego rodu książęcego d'Este i jego historia przeplata się z historią tejże rodziny. Ród d'Este

był znawcą i wielbicielem tej przyprawy. Nigdy nie mogło jej zabraknąć na książęcych stołach.

Ocet balsamiczny powstaje w wyniku naturalnych procesów zachodzących w gotowanym moszczu

winogronowym. Surowy moszcz pozostały po delikatnym wytłaczaniu winogron, poddany zostaje

gotowaniu pod gołym niebem, a następnie fermentacji w drewnianych baryłkach, co tworzy

uwerturę do kolejnych procesów, które na przestrzeni długich lat, z pomocą człowieka sprawiają, że

ocet ten staje się... balsamiczny.

Historia

Poprowadzimy Was przez historię produktu powstałego z geniuszu i pasji człowieka, który od

wieków zdobi wykwintne stoły.

Tradycyjny ocet balsamiczny ma nieznane i bardzo odległe pochodzenie. Nie ma pewności co do

tego w jaki sposób i kiedy się narodził. Być może moszcz z gotowanych winogron, który miał

szerokie zastosowanie w kuchni modeńskiej, został pozostawiony gdzieś i zapomniany, a potem

odnaleziony po długim czasie, kiedy to przejściu fermentacji octowej uzyskał słodko kwaśny smak.

Według niektórych źródeł ocet balsamiczny lub produkt jemu

podobny, był używany już za czasów Juliusza Cezara podczas kampanii

galijskich, ale pierwszy dokument pisany, dotyczący octu pochodzi z XI

wieku. Jest to poemat "Vita Mathildis" ("Żywot Matyldy"), zamieszczony

w kronice benedyktyńskiego zakonnika Donizego, który opowiada jak

cesarz Henryk II Frankoński w 1046 r. zatrzymał się na postój w

Piacenzy jadąc na koronację do Rzymu. Zwrócił się on wówczas do

markiza Toscany Bonifacego - ojca słynnej hrabiny Matyldy Canossa,

który zarządzał jako lennik ogromnym obszarem ze swej twierdzy

Locca di Canossa, położonej pośród wzgórz Reggio Emilia - aby ten

podarował mu butelkę słynnego "laudatum acentum", który "produkuje

się tu doskonały".

W XII, XIII i XIV wieku istniały korporacje produkujące ocet, których członkowie musieli chronić

tajemnicą sposób jego otrzymywania. Sekret przekazywany był z pokolenia na pokolenie, aby ten

cenny produkt nie został zbyt rozpowszechniony.

W epoce Odrodzenia ocet balsamiczny bardzo często pojawiał się na królewskich i książęcych

stołach, a jego okres renesansu rozpoczął się w 1598 r., kiedy to książęcy ród d'Este przeniósł się

z Ferrary do Modeny. Dynastia rządziła księstwem Modeny i Reggio Emilia od końca XVI do połowy

XIX wieku i niezmiernie wzbogaciła historię octu na przestrzeni wieków.

Z tego czasu pochodzą liczne dokumenty, które potwierdzają, że dwór książęcy przywiązywał

szczególną wagę do tego produktu i posiadał komplety baryłek słynne w całej Europie. Do wyrobu

octu przeznaczono nawet lewą basztę pałacu w Modenie - rezydencji rodu. Zamek ten stał się

sławny kilka lat później w związku ze słynnym spotkaniem i aktem przebaczenia pomiędzy

papieżem Grzegorzem VII a cesarzem.

Rozpowszechnił się wówczas zwyczaj ofiarowywania octu balsamicznego w darze ważnym

osobistościom. Używano go przede wszystkim na specjalne okazje. O jego istnieniu możemy

dowiedzieć się również z licznych list posagowych rodzin szlacheckich. W tamtych czasach

było mile widziane wzbogacenie posagu szlachcianki, którą wydawało się za mąż, kompletem

baryłek z octem.

Po raz pierwszy określenie "balsamiczny" pojawiło się w 1747 r. w rejestrze winobrań i sprzedaży

win. Uznaje się, że nazwę tę nadano octowi dzięki starodawnemu zwyczajowi wykorzystywania go

jako lekarstwa na różne dolegliwości, m. in. na ból żołądka. Podczas epidemii dżumy w XVII w.

wykorzystano go jako środek dezynfekujący. W traktacie " O leczeniu dżumy" L. A. Muratoriego,

wybitnego naukowca z Modeny, opisane są niektóre środki na bazie octu jako antidotum na tę

chorobę.

W XVIII wieku ocet był już znany w całej Europie. Istnieją dokumenty mówiące, że u księcia

Franciszka II zamówił ocet m.in. kupiec angielski i hrabia Michaił Woronzon - wielki kanclerz

Moskwy.

W 1859 r. roku zamkową fabryczkę w Modenie zwiedził sam król Wiktor Emanuel II, a w

kilkanaście tygodni po jego wizycie zarządzono selekcję najlepszych baryłek i przewiezienie ich na

zamek w Moncalieri. Jednak niewystarczająca znajomość technik obchodzenia się z octem

doprowadziła do utraty tego unikalnego zbioru.

Na szczęście tradycja wyrobu octu przekazywana jest w rodzinach modeńskich z pokolenia na

pokolenie i dzięki temu ten szlachetny produkt jest wytwarzany po dziś dzień.

W 1862 r. adwokat Francesco Aggazziotti wprowadził ponownie technikę produkcji octu

balsamicznego, zastępując ocet winny gotowanym moszczem. W napisanych do

przyjaciół listach dostarczył on dokładnych wskazówek dotyczących wyrobu, zalecając

używanie wyłącznie winogronowego moszczu, tak jak to czynił m.in. hrabia Salimbeni z

Nonantoli już 150 lat wcześniej.

W 1873 w publikacji Fausto Sestini czytamy, że "w powiecie Modeny i Reggio Emilia od

pradawnych czasów przygotowuje się ocet wysokiej jakości, którego cechy fizyczne i

wspaniały aromat nadały mu miano "octu balsamicznego".

We współczesnych nam czasach pojawiły się liczne zakłady produkujące ocet, dlatego

też jego sprzedaż została poddana rygorowi. W latach 60-tych przyznano firmie Monari

Fedrzoni pierwszą, oficjalną licencję ministerialną. Rygorystyczne wymogi prawne

wyraźnie rozróżniły ocet balsamiczny od tradycyjnego octu balsamicznego. Ten drugi

pozostaje produktem luksusowym przeznaczonym dla wąskiego grona konsumentów i

sprzedawanym po bardzo wysokiej cenie wyłącznie w wyspecjalizowanych sklepach.

Na pierwszy rzut oka można je rozpoznać po opakowaniu. Aby uchronić się przed podrabianiem

tradycyjnego octu balsamicznego Związek Producentów stosuje szklane butelki projektu Giorgio

Giugiaro o pojemności 100 ml z nakrętką w kolorze złotym (min. 25 lat leżakowania) lub w kolorze

białym (min. 12 lat leżakowania).

Proces produkcji

Poznajmy więc bliżej ten "ocet nie ocet", który potrafi udoskonalić smaki zarówno

wyrafinowanych jak i prostych dań.

Tradycyjny ocet balsamiczny otrzymujemy przez zachodzący w gotowanym moszczu prosty

proces fermentacji cukrowej i octowej, ale jego prawdziwy sekret leży w późniejszych procesach

zachodzących w baryłkach podczas leżakowania trwających przynajmniej 12 lat. Przymiotnik

"tradycyjny", który wskazuje na jego różnicę w stosunku do innych octów, zawdzięcza

wielowiekowej historii i doświadczeniu.

Do jego produkcji wykorzystuje się ściśle określone miejscowe odmiany winorośli. Winogrona, z

których moszczu wyrabiany jest ocet rosną w okolicach Modeny i Reggio Emilia, są to m. in.

odmiany trebbiano, l`occhio gi gatto, sperlonga, berzemino i inne z okolic Lambrusco.

Podczas gdy do produkcji octu winnego proces fermentacji octowej zachodzi z

wykorzystaniem wina, to aby otrzymać tradycyjny ocet balsamiczny, proces ten musi zajść z

wykorzystaniem gotowanego moszczu.

Winogrona umieszczone są w beczce o pojemności stu litrów, wykonanej z drewna kasztanowego.

Po ich tłoczeniu otrzymuje się 70 litrów świeżego moszczu, w którym początkowe stężenie cukrów

wynosi 16-18%.

Moszcz ten jest następnie gotowany w wielkich kotłach, na wolnym ogniu, pod gołym niebem.

Otrzymujemy 30 litrów koncentratu o stężeniu 30-36 % cukrów.

Proces gotowania jest najbardziej dynamicznym i widowiskowym etapem produkcji octu

balsamicznego. Dochodzi wówczas zarówno do sterylizacji, eliminując przedwczesną fermentację,

jak również odparowywania wody i wskutek tego koncentracji cukrów w moszczu.

Otrzymany moszcz zostaje chłodzony i w okresie zimowym dekantowany w oplatanych gąsiorach.

W następnym etapie koncentrat zostaje przelany do drewnianych baryłek. Z początkiem wiosny

rozpoczyna się proces naturalnej fermentacji alkoholowej z udziałem jednokomórkowych

mikroorganizmów (drożdży). Drożdże rozbijają cząsteczki cukru przetwarzając je w alkohol

etylowy. Kiedy do koncentratu dodany zostaje szczep bakterii octowych z tzw. "baryłki - matki",

alkohol zostaje powoli utleniony do kwasu octowego.

Procesy te zachodzą w sposób ciągły i w warunkach komensalizmu (zgodnie) pomiędzy

drożdżami i bakteriami octowymi. Kiedy zaistnieją niesprzyjające im warunki

środowiskowe, bakterie octowe i drożdże przestają być aktywne i dochodzi do

spontanicznej autolizy i uwolnienia się enzymów komórkowych.

Kolejnym etapem transformacji ugotowanego moszczu i koncentratu jest

dojrzewanie . Główny udział w dojrzewaniu biorą substancje aromatyczne

charakterystyczne dla tego produktu.

Od tego czasu rozpoczyna się proces leżakowania trwający nieokreślenie długi

czas, podczas którego zachodzą zmiany o podłożu chemiczno-fizycznym.

Baryłki wykonywane były tradycyjnie z dębu bezszypułkowego, morwy, kasztanowca i jałowca

(obecnie wykorzystuje się także jesion, białą akację i wiśnię). Baryłki są zazwyczaj 10 - 75 litrowe i

ustawiane są na palecie według swoich rozmiarów, najmniej po 5 na każdej z palet. W dawnych

czasach było ich nawet 40, ale współczesna paleta składająca się z 10 baryłek już budzi

powszechne uznanie.

W większych baryłkach zachodzi proces fermentacji, dojrzewania - w średnich, a

starzenia się octu - w najmniejszych.

Przeciętna pojemność baryłek przedstawia się w następującej kolejności:

1-sza wykonana z drzewa dębowego

- 60 litrów,

2-ga wykonana z drzewa kasztanowego

- 45 litrów,

3-cia wykonana z drzewa wiśniowego

- 30 litrów,

4-ta wykonana z drzewa morwowego

- 20 litrów,

5-ta wykonana z drzewa jałowca

- 15 litrów.

Na okres leżakowania do każdej z baryłek wlewa się ocet w ilości 2/3 ich pojemności. Przez

pierwsze 12 lat, co roku w okresie zimowym dokonuje się uzupełnienia, polegającego na ulewaniu z

najmniejszej baryłki niewielkiej ilości octu i dodawaniu do niej octu z baryłki poprzedzającej

(większej) itd. aż dochodzi się do największej z baryłek, która to zostaje uzupełniona koncentratem

moszczu pochodzącym z obróbki z bieżącego roku.

Przelewanie określonej ilości octu z większej do mniejszej baryłki wypływa zarówno z troski o

pobranie dojrzałego produktu z ostatniej beczułki, jak też o uzupełnienie niedoboru płynu,

spowodowanego jego odparowywaniem (10 % w skali 1 roku).

Wyrobu octu dokonuje się zazwyczaj na strychach celem jak najdłuższego utrzymania wysokiej

temperatury latem, a niskiej zimą. Różnica temperatur wspomaga proces dojrzewania i starzenia

się; ciepło sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, a zimno - wstrzymuje ich aktywność.

Nie na próżno książe d'Este, który o occie wiedział sporo, przeznaczył na jego leżakowanie lewą

basztę pałacu w Modenie,znajdującą się po południowo - zachodniej stronie.

Wymagane są spore umiejętności i ostrożność na każdym z etapów produkcji octu, aby zapewnić

mu optymalny rozwój na przestrzeni lat a nawet wieków.

Po upływie co najmniej 12 lat rozpoczyna się doroczne przelewanie.

W celu zbadania jakości dojrzałego produktu , 20% zawartości ostatniej 15-sto litrowej

beczułki (3 litry) oddaje się do Zrzeszenia Producentów Tradycyjnego Octu Balsamicznego w

celu degustacji i weryfikacji organoleptycznej.

Zastosowanie

W dawnych czasach ocet balsamiczny znalazł zastosowanie jako lek, natomiast dziś jest używany

jako przyprawa kuchenna i stanowi stały element wyrafinowanej gastronomii.

Obok tradycyjnych zastosowań pojawiają się również te bardziej ekstrawaganckie i w restauracjach

znajdujemy coraz więcej dań "all'aceto balsamico".

Po otwarciu każdej nowej butelki najlepiej jest skosztować go i ocenić jak mocny jest jego

aromat i kwasowość, po czym można z całą pewnością zdecydować w jakiej ilości i do czego go

wykorzystać. Istnieją pewne wypracowane przez wielowiekową tradycję zasady dotyczące

zastosowań, jak na przykład ta, która nakazuje aby ocet dodawany był jako ostatni składnik

potrawy. Wyjątek stanowi tutaj oczywiście sałatka ze świeżych jarzyn, którą przyprawia się w

następującej kolejności: sól, ocet balsamiczny, oliwa.

Ocet używany jest zazwyczaj w niewielkich ilościach, ponieważ jego zadaniem jest podkreślić, a

nie zagłuszyć walory smakowe danej potrawy. Zazwyczaj na jedną osobę przypada jedna mała

łyżeczka.

W przypadku potraw gotowanych ocet należy dodać na sam koniec gotowania, aby nie zmarnować

jego złożonego bukietu. Gorące danie podawane na talerzu można przyprawić octem tuż przed

konsumpcją lub można także nalać niewielką ilość octu na talerz tuż przed nałożeniem potrawy.

Octem balsamicznym można wzbogacić smak majonezu i sosów. Doskonale komponuje się z

czerwonym mięsem, dziczyzną i drobiem (np. królik al balsamico). Można polać nim gotowaną

rybę, plasterki surowej szynki lub sera żółtego, a nawet lody śmietankowe (lody alla Matilde).

Ocet extra vecchio mający za sobą 50 lat leżakowania, błyszczący o gęstej konsystencji zwany

"balsamico da meditazione" bywa spożywany po posiłku w osobnej szklaneczce.

Zainteresowanym proponujemy ponadto włoskojęzyczne strony:

www.reappennino.it/consorzioAceto/index.html - strona Zrzeszenia Producentów Tradycyjnego

Octu Balsamicznego z Reggio Emilia

http://www.balsamicvinegar.it/ - informacje dotyczące tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny

http://www.acetobalsamicotradizionaledimodena.it/ - informacje dotyczące tradycyjnego octu

balsamicznego z Modeny

http://www.patyrus.it/ - informacje dotyczące tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny

www.utenti.tripod.it/balsamicricette2.htm - przepis na potrawę calamaretti al balsamico

Materiał powstał staraniem firmy INDEX FOOD - importera octu balsamicznego i szerokiej gamy

produktów włoskiej firmy PONTI

Materiał opracowała Ewa Wszołek-Harpula, redakcja GASTRONOMIE.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: