Velouté z zielonych szparagów z ryżem
1 kg zielonych szparagów (mniej więcej 2 pęczki), 1 posiekana cebula, 3/4 l bulionu drobiowego lub warzywnego, 1 łyżka masła, 200 g ryżu ugotowanego (lub 1/3 tej wagi surowego do ugotowania na sypko), 15o ml płynnej śmietanki, sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
Ucinamy 5 centymetrowe czubki szparagów i blanszujemy przez 4 min w gotującej się osolonej wodzie. Odsączamy i natychmiast wrzucamy do naczynia z lodowato zimną wodą. Ponownie odsączamy. Resztę szparagów kroimy na 4cm kawałki. Szklimy cebulę na maśle, dodajemy nieugotowane szparagi, lekko podsmażamy. Wlewamy bulion i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy do miękkości. Miksujemy zupę (najlepiej w blenderze i to dość długo) i dokładnie przecieramy przez sitko (chodzi o to, że nawet po zmiksowaniu mogą być w zupie szparagowe włókienka, a my chcemy się ich zupełnie pozbyć). Dodajemy śmietankę, doprawiamy solą i pieprzem i podgrzewamy zupę. Przed podaniem dodajemy ryż i ozdabiamy czubkami szparagów.
Vichyssoise
6 porcji:
5 szklanek bulionu warzywnego lub drobiowego lub z kurczaka (z kostki), białe części 3 dużych porów, 3-4 łodygi selera naciowego, 3-4 ziemniaki, 2 łyżki masła, 3/4 szklanki gęstej śmietany, 1/4 szklanki kremówki, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, Maggi, pieprz sól
Oczyszczone pory i łodygi selera drobno pokrój, duś przez 15 minut z dodatkiem masła i kilku łyżek bulionu. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, wrzący bulion i Maggi. Zupę posól, gotuj na wolnym ogniu następne 15 minut, zdejmij z ognia i odstaw. Gdy lekko ostygnie, zmiksuj, wymieszaj ze śmietaną, dopraw do smaku pieprzem, wstaw na pewien czas do lodówki. Przed podaniem udekoruj odrobiną ubitej kremówki i posyp szczypiorkiem.
Vichysoisse
1,5 1 wywaru mięsnego (najlepiej z cielęciny), 150 g białej części pora, 150 g selera naciowego, pół szklanki słodkiej śmietany, 2 łyżki siekanego szczypiorku, 30 dag ziemniaków, biały pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Seler i por oczyszczamy, myjemy i drobno kroimy. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę. Warzywa i ziemniaki zalewamy wywarem i gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Przyprawiamy solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Odstawiamy, a po wystudzeniu miksujemy. Dodajemy śmietanę i dokładnie mieszamy. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Zupę podajemy posypaną siekanym szczypiorkiem.
Vichyssoise- zupa-krem
4 pory, 3 filiżanki obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę ziemniaków, 2 filiżanki wywaru z kurczaka, 1 łyżka stołowa masła, 2 filiżanki mleka, 1 filiżanka śmietany, 2 łyżeczki pieprzu, papryka, posiekany szczypiorek
Myjemy dokładnie pory kroimy na cienkie krążki białą część i około 8 cm części zielonej. Gotujemy razem z ziemniakami w trzech filiżankach wrzącej wody do momentu aż zmiękną. Odcedzamy, a następnie wkładamy do miksera albo przecieramy przez sito i ponownie kładziemy do garnka. Dodajemy wywaru z kurczaka, masła, śmietany, soli i pieprzu. Mieszamy dokładnie. Podgrzewamy tak, aby wszystkie składniki dobrze się połączyły. Nie można pozwolić, by zupa się zagotowała. Zupę tę można podawać na gorąco, lecz lepiej smakuje podawana na zimno z kostką lodu w każdym talerzu. Ozdabiamy papryką i posiekanym szczypiorkiem.
VICHYSSOISE
Proporcje podane dla 5 osób.
2 pory (tylko jasne części), mała cebula pokrojona w piórka, 2 łyżki masła, 3 małe ziemniaki, obrane i pokrojone w plasterki, 2 filiżanki bulionu warzywnego, łyżeczka soli, biały pieprz do smaku, półtorej filiżanki mleka, filiżanka ubitej śmietanki, posiekany szczypiorek
W dwulitrowym rondlu roztopić masło, dodać cebulę i pokrojone w pierścionki pory. Dusić mieszając, aż warzywa będą miękkie (nie rumienić). Dodać plasterki ziemniaków, bulion i sól. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć i dusić przez 35-40 minut lub do momentu, aż ziemniaki staną się bardzo miękkie Zdjąć z ognia i zmiksować. Wlać mleko, zamieszać. Po sprawdzeniu smaku doprawić pieprzem i ewentualnie solą. Stale mieszając, doprowadzić do zawrzenia. Zestawić z ognia i ostudzić. Domieszać śmietankę, przykryć i wstawić do lodówki. Podawać bardzo zimny, posypany siekanym szczypiorkiem.
b.mo4