CHLEB NA SERWATCE
Przepis na pieczenie chleba wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie
3 litry mąki pszennej razowej
1 1/2 - 2 litry serwatki, maślanki lub kwaśnego mleka
5 łyżek miodu lub cukru
2 łyżki oliwy lub masła klarowanego
1/2 litra mąki żytniej pytlowej
1/2 - 1 łyżka soli
mała łyżeczka sody (dwuwęglanu)
Wszystko dobrze wymieszać z mąką pszenną, następnie dać sodę rozpuszczoną w malej ilości cieplej wody. Jeśli ciasto zbyt rzadkie, dodać żytniej mąki pytlowej tyle, ile będzie potrzeba do zrobienia ciasta. Wyrabiać podłużne chleby, pomazać jajem, posypać kminkiem i piec w dobrze gorącym piecu 1 1/2 godziny.
Dobrze jest pokosztować ciasto, aby nie miało ługowatego smaku sody; w takim razie dodać jeszcze serwatki, a gdy smak kwaśny przeważa - to trochę sody.
CHLEB ŻYTNI RAZOWY NA ZAKWASIE
Tradycyjny przepis naszych babć na pieczenie chleba, z wskazówkami jak zrobić samemu zakwas. Przepis wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.
Chleb żytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, ponieważ często żyto w naszym kraju powszechnie się udaje, a pszenica nie wszędzie; mniej używa go w miastach. Jest on jednakowoż pożywny i do odmiany z innym chlebem nieraz pożądany, ma bowiem własności regulowania żołądka.
Piecze go się tylko na kwasku, bo na drożdżach się nie uda.
Składniki:
6 litrów mąki razowej żytniej
woda
żur lub kwaśne ciasto
sól
1/4 maki zarobić żurem lub kwaśnym ciastem i postawić w cieple do drugiego dnia, aż zaczyn sfermentuje. Na chleb bierze się tyle mąki, ile ma być bochenków, licząc po 3 litry na jeden.
Trzecią część danej mąki rozczynić z uprzednio przygotowanym fermentem, rozrobionym jeszcze letnią wodą; po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać resztę mąki, tęgo zamieść, poczem w ciepłem miejscu na kilka godzin postawić. Gdy ciasto podrośnie, mokremi rękami wyrabiać okrągłe bochenki, kłaść na łopatę grubo posypaną żytnią mąką i wsadzać do gorącego pieca na godzinę.
U w a g a: Piekąc taki chleb częściej, najlepiej zostawić na rozczyn trochę surowego ciasta, a utaczawszy go w mące, pozostawić na zimnie w dzieżce.
W razie potrzeby rozrabia się ten zaczyn w letniej wodzie.
CHLEB PSZENNY RAZOWY
Tradycyjny przepis na pieczenie chleba wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z 1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.
5 litrów mąki pszennej razowej
2 1/2 litra wody
5 dkg drożdży
1/2 - 1 łyżki soli
Mąkę przesiać przez grube sito (przez które przejdą cenne otręby razem z mąką). Drożdże rozmoczyć w szklance wody letniej; 2 litry męki zarobić wodą, wymieszać z drożdżami i postawić na 2 godziny w temperaturze 30°C. Kiedy rozczyn się podniesie, dać łyżkę soli, zamieść z pozostałą mąką niezbyt gęsto i niech tak stoi 1/2 godziny. Wyrobić 5-6 bochenków chleba, kłaść na pomazane masłem blachy w ten sposób, by ciasto zajmowało 1/3 wysokości blachy. Pozostawić w takim samym cieple, a gdy wyrośnie do poziomu, pomazać rozbitym jajkiem, wstawić do pieca tak gorącego, aby mąka wrzucona nie paliła się, tylko lekko rumieniła. Piec 1/2 godziny , najwyżej 3/4 godziny.
PRZEPIS NA BUŁKI DROŻDŻOWE
Przepis na bułki - takie świeże, na poranne śniadanie w niedzielę. Czasu nie wymagają dużo (tyle co rośnięcie ciasta drożdżowego - co przygotowuje się w sobotę wieczorem) a wspaniale urozmaicają poranne śniadanie.
5-6 szklanek mąki (według uznania pszenna, lub żytnia)
50 g drożdży
1 łyżka soli
3 łyżki oleju (według oryginału masła lecz ja ZAWSZE do ciasta drożdżowego dodaję olej a nie masło - lepiej się wyrabia i buła jest bardziej 'wilgotna')
2 szklanki wody (ciepłej)
W misce rozpuścić drożdże w wodzie (ciepłej nie gorącej!); dodać 2 szklanki mąki i odstawić na wyrośnięcie. Gdy wyrośnie dodać sól, resztę mąki oraz olej. Wszystko dobrze wyrobić i znów pozostawić na wyrośnięcie w ciepłym miejscu. Gdy gotowe to podziel ciasto na bułki (z tej ilości wychodzi 12 bułek), rozłóż bułki na wysmarowanej blaszce, nakryj ściereczką i wstaw do lodówki na noc z soboty na niedzielę. Rano w niedzielę upiecz świeże bułki na wspaniałe świąteczne śniadanie.
Oczywiście bułki można piec natychmiast po zrobieniu, można je posypać na wierzchu mąką, sezamem, makiem, nasionami owsianym itp.
CHLEB PSZENNO-ŻYTNI ZE SŁONECZNIKIEM
400 ml wody
500 g mąki pszennej
150 g mąki żytniej
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy
1 opakowanie drożdży instant
⅓ szkl. ziarenek słonecznika
Z podanych składników zagnieść porządnie ciasto tak, by uzyskać gładką konsystencję i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około pół godziny. Po półgodzinie dodać ziaren słonecznika i znów dokładnie wyrobić i odstawić by rosło w ciepłym miejscu przez kolejne pół godziny. Po upływie tego czasu ciasto znów wyrabiamy, wkładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i znów odkładamy na pół godziny do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C na około 45 minut. Gorący chleb wyjmujemy z blaszki i zawijamy w płócienną ściereczkę, by ostygł.
Sekret udanego chleba tkwi nie tylko w recepturze, ale również w tym, ile razy ciasto wyrabiamy i jak długo pomiędzy tymi wyrobieniami pozwolimy mu wyrastać. Dlatego warto trzymać się podanego przez mnie orientacyjnego czasu przeznaczonego na rośnięcie ciasta.
Przepis nadaje się również do stosowania w maszynkach do pieczenia chleba. Używając maszynki ustaw program podstawowy, wagę bochenka na 1000g, a stopień spieczenia na średni.
CHLEBEK
Mąka żytnia: 0,5 kg
Mąka pszenna razowa: 0,25 kg
Mąka pszenna: 0,25 kg
Drożdże: 2 dag
Cukier: 2 łyżki
Sól: do smaku - spróbować ciasto przed wypiekiem, ma być lekko słonawe (musi Ci smakować).
Mleko: 0,05 litra
Serwatka (lub maślanka pół na pół z wodą): 0,4 litra
Owoce jałowca: 10 kulek.
Olej (najlepiej słonecznikowy): 1 łyżka
Miód naturalny: 1 łyżka
Zezłocona cebula: 2 łyżki
Tłuszcz do przetarcia blachy: ciut.
Przygotowanie:
Mąka musi stać w ciepłym miejscu zanim zabierzesz się do pracy (ok. 30 oC). W małym naczyniu rozrobić letnie mleko (do 40oC) z drożdżami i cukrem. Przygotować dużą michę. Wsypać do niej ciepłą mąkę i uformować wulkan z rozległym kraterem (ważne!). Do zagłębienia wlać cały płyn (serwatka i mleko z drożdżami). Zacząć wyrabiać, najlepiej tak, aby ręce pozostawały oprószone mąką, czyli zasypywać krater i powoli wyrabiać ciasto (tylko ręcznie - ale to oczywiste). Michę nakryć lekko wilgotną serwetą i pozostawić na 20 - 25 minut do lekkiego wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Kiedy nasz były wulkan zwiększy swoją objętość dodać sól (sprawdź smak!) przetarte owoce jałowca i olej. Lekko wyrobić, aż zacznie odstawać od ręki (w razie potrzeby można dodać nieco płynu lub mąki).
Z musu będziemy chleb piec w piekarniku, więc uformowany bochenek kładziemy na LEKKO posmarowanej tłuszczem blasze i pozostawiamy w dość ciepłym miejscu (ok. 45 oC) na plus minus pół godziny. W praktyce będzie to ten sam piekarnik. Idealnym rozwiązaniem byłoby posiadanie dwóch piekarników - jeden w którym wyrasta ciasto, a drugi w którym natychmiast wypiekamy chleb. Pozostawienie ciasta uformowanego w bochenek w ciepłym piekarniku, a następnie zwiększenie jego temperatury do 195 - 200 oC nie jest najlepszym rozwiązaniem, ale raczej w domowych warunkach jedynym. Pieczemy mniej więcej godzinę. Możemy sprawdzić drewnianym patyczkiem czy ciasto w środku nie jest surowe. Chleb powinien mieć ciepło brązowy kolor i popękaną skórkę bez śladów spalenizny. Jakieś 5 minut przed końcem pieczenia zmieszanym z cebulą lejącym miodem (lekko podgrzanym) polewamy bochen i równie szybko jak otworzyliśmy tak zamykamy piekarnik. UWAGA!!! Aby się nie poparzyć musimy dać chleb stosunkowo nisko (ale nie na samo dno), aby dać mu miejsce na wyrośnięcie, a pod koniec pieczenia wsadzić tam drewnianą łyżką z miodem (nie rękę).
DOMOWY CHLEB
Przygotowanie: ~45 min
Pieczenie: 1 godz
Składniki
•500g mąki pszennej
•3/4 szklanki mąki żytnej
•5 dkg drożdży
•płaska łyżka stołowa cukru
•2 do 3 płaskie łyżeczki soli
•ewentualnie (jak kto lubi): słonecznik, dynia, ziarna
Etapy przygotowania
1.W szklance letniej wody rozpuszczamy cukier i drożdże, dodajemy 2 łyżki mąki. Wszystko rozcieramy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby wyrosło.
2.W międzyczasie wysypujemy oba rodzaje mąki, mieszamy je z sobą. Piekarnik zaczynamy nagrzewać do 250 stopni.
3.Gdy drożdże są już gotowe, mieszamy je z mąką. Dolewamy wody, aby nadać mieszance konsystencję ciasta. Wyrabiamy ok. 10 minut, w razie potrzeby dodajemy mąki lub wody.
4.Gotowe ciasto znów odstawiamy w ciepłe miejsce. W międzyczasie smarujemy olejem keksówkę (ja z braku keksówki piekłam stylem mąka->blacha). Zależnie od fantazji, wykonujemy nacięcia, możemy posypać z wierzchu mąką. Gotowe ciasto wkładamy do piekarnika na czas 1 godziny. Po wyjęciu dobrze zwilżyć wierzch chleba wodą.
CHLEB ZIOŁOWY:
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
1-2 ząbki czosnku
zioła suszone:
bazylii 1 ½ łyżeczki
oregano ¾ łyżeczki
rozmaryn ¼ łyżeczki
tymianek ½ łyżeczki
woda ¾ kubka 250 gramowego
mleko 6 łyżek stołowych
cukier 1 ½ łyżeczki
sol 1 ½ łyżeczki
mąka pszenna typ 405 3 kubeczki 250 gramowe
drożdże w proszku 2 ¼ łyżeczki lub świeże. 30 gramów
Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, zdjąć z ognia, dodać wyciśnięty czosnek i zioła (nie stawiać ponownie na ogniu, bo czosnek się spali). Drożdże wymieszać z mąką, + sola i cukrem (świeże rozpuścić w mleku) + mleko (przy suchych) + woda. Na końcu dodać oliwę z ziołami i zagnieść ciasto, dobrze ugniatając, dodając maki, gdy się klei, ale nie za dużo, tak żeby mąka nie została na powierzchni. W ciepłym miejscu zostawić do wyrośnięcia. Formę keksowke 25 cm wysmarować masłem, uformować w niej ciasto i pozostawić do wyrośnięcia. Nagrzać piekarnik na 180-200 stopni (zależy od kuchenki), wstawić formę i piec 30-35 minut. Można jeść jeszcze ciepły!
PRZEPIS NA CHLEB RAZOWY
Rozczyn: 1 litr ciepłej wody,
6 dag drożdży,
1 łyżka miodu,
0.5 kg mąki żytniej razowej
Przygotowanie: - wymieszać dokładnie i odstawić na 8 godz. do wyrośnięcia.
Do rozczynu dosypać łyżkę soli, sezamu lub innych nasion.
Ciasto: 1 kg mąki pszennej razowej,
100 g oleju,
Przygotowanie: Dodać mąkę i olej,
wymieszać i posypać mąka i odstawić do wyrośnięcia.
Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość,
wyłożyć na stół i uformować dwa bochenki chleba.
Blaszkę po wysmarowaniu masłem można posypać otrębami pszennymi.
Włożyć do wąskich blaszek, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia,
chleb posypać makiem.
Piekarnik nagrzać do 250˚C,
wstawić blaszki z chlebem,
po 10 min. temperaturę zmniejszyć na 180˚C.
Piec około 1 godz.
CHLEB WEGAŃSKI
1 litr mocno ciepłej wody - aby nie za łatwo było wsadzić łapkę (ok.50st.C)
50 g świeżych drożdży
1 kg mąki zwykłej (pszennej) + otręby lub opcjonalnie mąka mieszana: razowa ze zwykła
1 czubata łyżka soli
2-3 łyżki stołowe oliwy
olej lub (w wersji lakto-wege) masełko do wysmarowania foremek (2 wąskie, 30-40cm) i bułka tarta do ich posypania ew. dodatki, np. pestki słonecznika lub sezam lub kminek
Do dużego gara (4l) wlewamy mocno ciepłą wodę i rozpuszczamy w niej drożdże przez mieszanie ich łapką. Wsypujemy inteligentnie mąkę, żeby się nie ufyflunić i też mieszamy ją łapką. Wsypujemy (wcześniej odmierzoną, żeby nie uwalać rozczynem solniczki) czubatą łyżkę (stołową) soli, wlewamy (jedno dobre chluśnięcie) na oko oliwę (pewnie ze dwie-trzy łyżki stołowe). Odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce.
W tym czasie nie leniuchujemy tylko:
- smarujemy dwie foremki masełkiem (lub olejem) i posypujemy bułką tartą (tylko solidnie, żadnej fuszerki - mnie raz chlebuś przywarł jednym bokiem podczas wyjmowania i skórka odlazła od miąższu)
- ustawiamy piekarnik z termoobiegiem na 250 st na parę minut.
Do nagrzanego piekarnika wstawiamy chlebek na 45 min. W połowie czasu pieczenia można okryć folią wierzch chlebków, żeby skórka się nie spaliła. Podobny efekt uzyskuję przez postawienie foremek na najniższym poziomie.
Wskazówki i uwagi:
Ciasto przed włożeniem do formy jest rzadkie!!!
Do foremek się je WLEWA!!! :D
W czasie wzrostu (przed wstawieniem do pieca) powinno zwiększyć swą objętość 2-2,5-krotnie. W piekarniku o następne 50-80%.
To, że ciasto jest rzadkie, nie przeszkadza mu pięknie wyrosnąć z garścią ziaren słonecznika czy sezamu.
ETIOPSKI CHLEB Z KORZENIAMI
700 g mąki pszennej chlebowej, nie bielonej (ja dałam typ 1100)
100 g masła
15 g świeżych drożdży
1 ząbek czosnku
mała cebula
1,5 łyżki mielonej kolendry
1,5 łyżki łagodnej papryki
pół łyżeczki ostrej papryki
pół łyżeczki czarnego pieprzu
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki pieprzu cayenne
pół gałki muszkatołowej, startej
pół łyżeczki mielonych goździków
30 g cukru muscovado
masło do wysmarowania blachy
Rozpuszczam masło w garnuszku, na gorące wrzucam drobno posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek oraz przyprawy, mieszam, po 2 minutach wyłączam ogień i garnuszek odstawiam, by zawartość przestygła.
Do małej miski wrzucam drożdże, wlewam 370 ml letniej wody i rozpuszczam drożdże.
W misce mieszam mąkę i sól, robię duży dołek i wlewam do niego przestudzone masło z przyprawami oraz rozczyn. Dodaję do płynu tyle mąki, by nabrał on konsystencji naleśnikowego ciasta. Opruszam mąką wierzch, by nie powstał kożuch. Przykrywam ściereczką i zostawiam na 20 minut.
Teraz mieszam mąkę z rozczynem i wyrabiam ciasto. Wykładam je na stół i wyrabiam jeszcze przez 10 minut. Ma być gładkie i elastyczne. Kładę je z powrotem do miski, przykrywam i zostawiam na dwie godziny.
Wyrośnięte ciasto przebijam. Urywam kawałek ciasta wielkości orzecha laskowego (ja przesadziłam ;-))) Formuję z ciasta chlebek, a z kawalątka ciastka kulkę. Chlebkowi na wierzchu wycinam płytko nożem wzór na krzyż i w środek wkładam kulkę.
Przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na 1 godzinę, żeby podwoił objętość.
Piekarnik rozgrzewam do temperatury 190 stopni. Chleb piekę przez ok. 40-50 minut na lekko natłuszczonej blasze.
Jest pyszny, smakuje nawet sam bez niczego.
ŚWIĄTECZNY CHLEB KORZENNY
2 łyżki stopionego masła
mąka do oproszenia brytfanny
1 szklanka posiekanych migdałów
1/2 szklanki złotych rodzynek
1/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżeczka imbiru
1 1/2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka nasion anyżku
szczypta mielonych goździków
1 1/2 łyżeczki startej, suchej skórki pomarańczy
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody do pieczenia
1 szklanka wody
1 szklanka miodu
1/4 szklanki brązowego cukru
1 duże jajo, lekko roztrzepane
1/2 szklanki ciemnego rumu
1 szklanka mąki żytniej
1 szklanka mąki razowej
1 szklanka mąki pszennej
Sposób przygotowania:
Podgrzać piekarnik do temperatury 200°C. Wysmarować masłem blachę do pieczenia lub blachy (preferowane wymiary 1 blacha 15x25 cm, 2 blachy po 8x18 cm). Dno i boki oprószyć mąką. Nadmiar mąki wysypać.
W dużym głębokim naczyniu zmieszać migdały, rodzynki, sól, gałkę muszkatołową, imbir, cynamon, nasiona anyżku, goździki, skórkę pomarańczy oraz proszek i sodę do pieczenia. W średnim rondlu na średnim ogniu zagotować wodę, dodać do niej miód i brązowy cukier i mieszać, aż się rozpuszczą. Odstawić na 5 minut do przestygnięcia.
...
B15390