Przepisy kulinarne (grzyby).pdf

Przepisy kulinarne

POTRAWY: | na gęsto | zupy | smażone |

PRZETWORY: | suszenie | proszek

Parę uwag na temat wartości odżywczej grzybów. Grzyby są

bezwartościowe pod względem żywieniowym. Owszem, zawierają

dużo białka, ale jest ono słabo strawne, poza tym z uwagi na to, że

ściany komórkowe grzybów są zbudowane z substancji podobnej do

chityny, to są one ciężkostrawne. Dietetycy więc odradzają jeść

grzyby.

Cóż! Wychodzę z założenia, że człowiek je nie tylko dla uzyskania

odpowiedniej ilości kalorii i dawki białka, tłuszczu czy węglowodanów.

Grzyby je się dla ich smaku i aromatu . Grzyby to nie codzienna

strawa, a rarytas jadany od czasu do czasu. Stąd wg mnie nie należy

się zbytnio przejmować ciężkostrawnością i bezwartościowością

grzybów, bo nie o to chodzi.

Poniżej zamieściłem kilka przepisów na potrawy i przetwory z

grzybów. Większość wypróbowana osobiście i opatrzona moimi

komentarzami.

Potrawy

Grzyby na gęsto ze śmietaną

Przepis z "Kuchni polskiej". Bardzo dobry. Robi się wg niego kurki,

borowiki lub maślaki obrane ze skórki, można też mieszać gatunki.

Ogólnie rzecz biorąc, przy tego typu potrawach należy uważać, aby

potrawa nie przypaliła się. Należy stosować podkładkę rozpraszającą

ciepło i mieszać.

80 dag grzybów, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 1-2 dag mąki, sól,

pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka siekanej natki pietruszki i koperku

1. Grzyby oczyścić, starannie opłukać, cienko poszatkować.

2. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę,

zasmażyć.

3. Włożyć grzyby, wlać 2-3 łyżki wody [ wg mnie można sobie

darować dodawanie wody ], dusić pod przykryciem.

4. Gdy są miękkie, oprószyć mąką [ bez przesady - ja wolę

zagęścić przez odparowanie ], zagotować.

5. Dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać zieleninę,

wymieszać, wyłożyć na salaterkę.

6. Podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami z ziemniaków

[ osobiście wolę ze zwykłym chlebem, lekko posmarowanym

masłem ].

Zupa ze świeżych grzybów

Za "Kuchnią polską".

25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1 1/2 l wody, 2

dag tłuszczu, sól, 40 dag grzybów, 10 dag cebuli, 3

dag mąki, 1/8-1/4 l śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka

siekanego koperku i natki pietruszki

1. Z włoszczyzny i tłuszczu ugotować wywar,

osolić.

2. Grzyby starannie opłukać pod bieżącą wodą, oczyścić, cienko

poszatkować, ugotować w małej ilości wody razem z

posiekaną cebulą.

3. Wywar z włoszczyzny przecedzić, połączyć z grzybami,

podprawić mąką rozmieszaną z zimną wodą [ ja rezygnuję z

zagęszczania ], zagotować, dodać śmietanę, sól, pieprz,

koperek i natkę.

4. Podawać z łazankami, kaszą perłową, lanym ciastem lub

cienkim makaronem [ zdecydowanie preferuję gruby makaron ].

5. Zamiast mąką i śmietaną można zupę grzybową podprawić

jasnozłotą zasmażką.

Prymitywna kolacja "na dziko"

Cytuję za Jerzym Kubrychtem. Nie próbowałem, ale sądzę, że po

dniu spędzonym na machaniu wiosłami musi smakować wybornie.

"Na zakończenie prymitywny przepis na kolację dla zmęczonych

długim odcinkiem spływu kajakarzy:

1. jedna osoba gotuje kaszę gryczaną, pozostałe zbierają grzyby

"rurkowe" (na jednym palniku zagotować 2 razy tyle wody, co

kaszy, po tym szybko w suchym garnku podsmażyć w oliwie

kaszę z "wkładką" i szybko wlać wodę, po czym posoliwszy

gotować pod przykryciem na wyjątkowo małym ogniu).

2. gdy kasza wchłonie wodę, garnek owijamy w gazetę, ręcznik i

wkładamy do śpiwora.

3. podsmażamy w oleju cebulkę, a zbieracze oczyszczają swe

plony.

4. grzyby dusimy w cebulce, pod koniec solimy i pieprzymy.

5. produkty finalne otrzymane w p. 2 i w p. 4 łączymy na

talerzach.

Smacznego!"

Grzyby jako dodatek do gulaszów i pieczeni

Nadają się. Sprawdza się też nadzienie kaszo-mięsno-grzybowe np.

do cukinii lub papryki.

Smażone panierowane

Do panierowania nadają się zwłaszcza kanie. Nie myje się grzybów

przed panierowaniem, a jedynie oczyszcza. Grzyby panieruje się jak

sznycle cielęce. Za "Kuchnią polską":

panierunek: 3 dag mąki, 1 jajo, 8 dag tartej bułki, 6 dag tłuszczu, 4

dag masła

1. Grzyby osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej

bułce [ wydaje się, że ta kolejność jest istotna ]. Panierunek

przycisnąć dokładnie rękami.

2. Kłaść sznycle na rozgrzany tłuszcz i smażyć na silnym ogniu z

2 stron na złoty kolor.

3. Pod koniec smażenia dodać 2 dag masła i dosmażyć na

małym ogniu. [ Z moich doświadczeń w smażeniu kani wynika,

że główny problem to uzyskanie nie za grubego panierunku.

Chodzi o to, aby panierunek "nie zagłuszył" smaku grzyba. W

związku z tym, lepiej smakują egzemplarze o grubszym

miąższu. ]

Racuchy z grzybów

Za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa

1988.

150 g grzybów (mieszanka), 1/2 l mleka, 15 g

drożdży, 1 jajko, 200 g mąki, 100 g tłuszczu do

smażenia, majeranek, pieprz, ziele angielskie,

goździki, 1 ząbek czosnku, trochę cukru i soli

Do małej ilości mleka dodajemy rozkruszone

drożdże, łyżkę mąki, trochę cukru i odstawiamy. Następnie, kolejno

dodajemy jajko, sól, mleko, mąkę i umyte oraz poszatkowane lub

starte na tarce grzyby. Ciasto wylewamy na natłuszczoną patelnię i

smażymy na jasnobrązowo. Jako dodatek podajemy pomidory.

Przetwory

Suszenie

Suszyć w nie za wysokiej temperaturze (50-60 st. C). Jeśli już trzeba

w kuchence gazowej, to przy otwartych drzwiczkach piekarnika i ze

świadomością, że osadzają się te wszystkie smoły, które potem

zmywamy z kafelków za piekarnikiem.

Grzyby powinny być wysuszone "na wiór", a najlepiej przechowywać

je w zakręconym słoiku, bo nie chłoną wtedy wilgoci (nie mają skąd) i

nie tracą aromatu (bo nie ma dokąd się ulotnić). Słoiki z odzysku

powinny być możliwie bezwonne.

Przed użyciem grzyby powinny być przez kilka godzin namaczane, a

sok z namaczania zużyty do potrawy.

Proszek grzybowy

Proszkowanie grzybów suszonych może mieć zalety. Oto rady

doświadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza:

Proszkowanie grzybów suszonych, które

zastosowałem, było moim oryginalnym pomysłem

jakkolwiek zdaję sobie sprawę, że niejedna osoba

także zastosowała podobną formę obróbki.Skąd wziął

się pomysł na proszkowanie? Ja przechowuję grzyby

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: