HACCP(1).pdf

Co to jest system HACCP?

Bezpieczeñstwo zdrowotne jest jednym z najwa¿niejszych atrybutów ¿ywnoœci. W dobie

narastaj¹cych zagro¿eñ ¿ywnoœæ musi byæ bezpieczna i zdrowa poniewa¿ takie s¹ oczekiwania

konsumentów. System ten ma zapobiegaæ wadom a nie polegaæ na kontrolowaniu produktu pod

k¹tem niezgodnoœci ze specyfikacjami (normami). Stosowanie HACCP sprzyja kreowaniu

prawid³owego wizerunku i zaufania do firmy ze strony œwiadomych problemów konsumentów.

System ten dzia³a tak¿e na korzyœæ producenta.

Zgodnie z definicj¹ podan¹ w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. HACCP jest systemowym

postêpowaniem maj¹cym na celu zapewnienie bezpieczeñstwa zdrowotnego ¿ywnoœci

poprzez identyfikacjê i oszacowanie skali zagro¿eñ bezpieczeñstwa ¿ywnoœci z punktu

widzenia jej jakoœci zdrowotnej oraz ryzyka wyst¹pienia tych zagro¿eñ podczas przebiegu

wszystkich etapów produkcji i dystrybucji ¿ywnoœci. Jest to równie¿ system maj¹cy na celu

okreœlenie metod ograniczania tych zagro¿eñ oraz ustalenie dzia³añ naprawczych.

System HACCP dzia³a w oparciu o siedem podstawowych zasad:

1.Analiza zagro¿eñ- ustalenie potencjalnego zagro¿enia, ocena jego ryzyka i okreœlenie œrodków

zapobiegawczych,

2.Ustaleni Krytycznych Punktów Kontroli- w celu wyeliminowania wystêpowania zagro¿eñ lub

ich zminimalizowania,

3.Ustalenie parametrów i tolerancji- dla ka¿dego krytycznego punktu kontroli nale¿y ustaliæ

wymagania jakie powinien spe³niaæ oraz granice tolerancji,

4.System monitorowania- wprowadzenie systemu kontroli krytycznych punktów,

5.Ustalenie dzia³añ koryguj¹cych- w przypadku gdy monitorowane parametry nie mieszcz¹ siê

w granicach ustalonych tolerancji,

6.Ustalenie procedur weryfikacji- procedury te s¹ pomocne w potwierdzeniu skutecznoœci i

zgodnoœci systemu z planem,

7.Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP- dotyczy ona etapów wprowadzenia

oraz ustalenie sposobu rejestrowani i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentów

systemu.

W Polsce g³ównym aktem prawnym reguluj¹cym kwestie zapewnienia bezpieczeñstwa zdrowotnego

¿ywnoœci (wdra¿anie systemu HACCP przez przedsiêbiorstwa bran¿y spo¿ywczej) jest znowelizowana

ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ¿ywnoœci i ¿ywienia (Dz.U. 01., 63, 634

z póŸniejszymi zmianami) oraz Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie

szczegó³owego zakresu i metod wewnêtrznej kontroli jakoœci zdrowotnej ¿ywnoœci i przestrzegania

zasad higieny w procesie produkcji w zak³adach produkuj¹cych lub wprowadzaj¹cych ¿ywnoœæ do

obrotu (Dz.U. 03, 6,77).

Wdro¿enie systemu HACCP sta³o siê obowi¹zkowe we wszystkich obszarach produkcji i

przetwórstwa ¿ywnoœci, a tak¿e obrotu ¿ywnoœci¹, bez wzglêdu na wielkoœæ przedsiêbiorstwa i

rodzaj prowadzonej dzia³alnoœci, od dnia cz³onkostwa Polski w Unii Europejskiej.

Nale¿y podkreœliæ, ¿e pe³n¹ odpowiedzialnoœæ za zapewnienie bezpieczeñstwa zdrowotnego

¿ywnoœci ponosi przedsiêbiorca produkuj¹cy lub wprowadzaj¹cy j¹ do obrotu. Dlatego

przedsiêbiorca powinien byæ zainteresowany wdro¿eniem systemu HACCP.

Korzyœci jakie niesie ze sob¹ wdro¿enie systemu HACCP:

- zapewnienie konsumentowi bezpiecznej ¿ywnoœci

- zmniejszenie zagro¿eñ przenoszonych na drodze pokarmowej

- zwiêkszenie zaufania do producentów ¿ywnoœci

- spe³nienie i dostosowanie siê do wymogów obowi¹zuj¹cego prawa

- poprawa wizerunku firmy

- zwiêkszenie konkurencyjnoœci firmy na rynku.

Wdra¿anie HACCP w zak³adach produkuj¹cych, przetwarzaj¹cych i serwuj¹cych ¿ywnoœæ powinno

byæ poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) jak i Dobrej

Praktyki Higienicznej (GHP). Dokumentem porz¹dkuj¹cym i stanowi¹cym podstawê wszelkich dzia³añ

porz¹dkowych jest Podrêcznik (Plan) Dobrej Praktyki Higienicznej, zawieraj¹cy zbiór wszystkich

instrukcji utrzymania higieny pomieszczeñ, maszyn, personelu produkuj¹cego, planów szkoleñ i

badañ lekarskich oraz wzory zapisów potwierdzaj¹cych wykonywanie i kontrolê wykonania dzia³añ

porz¹dkowych i zapobiegawczych.

GMP DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA

GMP dotyczy podstawowych obszarów dzia³alnoœci przedsiêbiorstwa, których odpowiedni poziom jest

niezbêdny do wyprodukowania ¿ywnoœci o odpowiedniej jakoœci zdrowotnej, co równoznaczne jest z

bezpieczeñstwem konsumentów.

Wymagania GMP dotycz¹ nastêpuj¹cych obszarów:

1.Utrzymanie higienicznych warunków w zak³adzie

2.Zapobieganie ingerencji w produkcjê owadów, ptaków i innych zwierz¹t

3.W³aœciwych warunków magazynowania sprzêtu, substancji chemicznych oraz produktów

spo¿ywczych

4.Odpowiednie rozmieszczenie urz¹dzeñ produkcyjnych i magazynowych

5.W³aœciwej wentylacji zak³adu

6.Dbanie o dobry stan techniczny zak³adu

7.W³aœciwe oœwietlenie

8.Gospodarka wodno-œciekowa

9.Proces mycia i dezynfekcji

10.Kontrola pracowników w celu zapobiegniêcia zaka¿eniom ¿ywnoœci.

Stosowanie zasad GMP w produkcji i przetwórstwie ¿ywnoœci powinno siê opieraæ o

istniej¹ce akty prawne reguluj¹ce poszczególne obszary oraz o doœwiadczenie .

GHP DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA

Dobra praktyka higieniczna s¹ to wszelkie dzia³ania i warunki higieniczne niezbêdne na wszystkich

etapach produkcji lub obrotu, zapewniaj¹ce bezpieczeñstwo ¿ywnoœci (ustawa z dnia 11 maja 2001 r.

o warunkach zdrowotnych ¿ywnoœci i ¿ywienia. Dz.U. 2001 r., Nr 63, poz.634 z pó¿niejszymi zmianami).

GHP obejmuje nastêpuj¹ce obszary:

1.Lokalizacja i otoczenie zak³adu- projekt zak³adu powinien sprzyjaæ realizowaniu zasad GHP.

Nale¿y wzi¹æ pod uwagê ewentualne ¿ród³a zanieczyszczenia od otaczaj¹cego œrodowiska oraz

sytuacjê odwrotn¹.

2.Budynki i uk³ad funkcjonalny pomieszczeñ- nale¿y w³aœciwie rozplanowaæ czêœæ produkcyjn¹

oraz ci¹gi komunikacyjne aby nie nastêpowa³o krzy¿owanie siê czynnoœci „czystych” i „brudnych”.

3.Maszyny i urz¹dzenia- zak³ad powinien byæ wyposa¿ony w odpowiednie urz¹dzenia produkcyjne

zapewniaj¹ce bezpieczeñstwo i higienê produkcji.

4.Proces mycia i dezynfekcji- proces ten powinien przebiegaæ przy u¿yciu odpowiedniego sprzêtu

oraz œrodków czyszcz¹cych i dezynfekuj¹cych a tak¿e winien byæ prowadzony przez w³aœciwie

przygotowanych pracowników oraz systematycznie kontrolowany w celu zachowania nale¿ytego

poziomu higieny.

5.Zaopatrzenie w wodê- jakoœæ wody stosowanej do produkcji powinna odpowiadaæ okreœlonym

przepisom oraz powinna byæ systematycznie kontrolowana a wyniki badañ rejestrowane.

6.Odpady ¿ywnoœciowe- funkcjonowanie odpowiedniego systemu usuwania odpadów gwarantuje

w³aœciwe zabezpieczenie ¿ywnoœci przed jej zanieczyszczeniem..

7.Zabezpieczenie przed szkodnikami- okreœlone dzia³ania z zakresu kontroli obecnoœci szkodników

oraz w³aœciwe zabezpieczenie zak³adu.

8.Szkolenie personelu- kierownictwo zak³adu powinno organizowaæ systematyczne szkolenie

personelu z zakresu higieny na odpowiednim poziomie

9.Higiena i stan zdrowia personelu- postêpowanie pracowników powinno byæ zgodne z wymogami

higieny i nie mo¿e stanowiæ ¿ród³a zanieczyszczenia ¿ywnoœci.

10.Dokumentacja i zapisy- nale¿y w³aœciwie dokumentowaæ wszystkie elementy obejmuj¹ce

zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. , Dobrej Praktyki Produkcyjnej ..

Producent jest odpowiedzialny za bezpieczeñstwo ¿ywnoœci co jest równoznaczne z

wprowadzeniem i przestrzeganiem Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki

Produkcyjnej .

Szczegó³owe wymagania dotycz¹ce wymienionych wy¿ej obszarów zawiera Dyrektywa 93/43/EEC, a

tak¿e projekt rozporz¹dzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny ¿ywnoœci.

W Polsce obowi¹zuj¹cym aktem prawnym jest rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia

26 kwiecieñ 2004 r. w sprawie wymagañ higieniczno-sanitarnych zak³adów i wymagañ

dotycz¹cych higieny w procesie produkcji i w obrocie artyku³ami oraz materia³ami i wyrobami

przeznaczonymi do kontaktu z tymi artyku³ami (Dz.U.2004 r Nr.104 poz.1096 ).

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: