Drożdże.pdf

Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ę W. 1

DroŇdŇe – czħĻę praktyczna

Rok III

Kierunek

Technologia ņ ywno Ļ ci

Cel:

Poznanie budowy komórek droŇdŇy i ich

fizjologii.

A. DroŇdŇe piekarnicze

Cel ę wiczenia

Poznanie metod badaı droŇdŇy piekarskich

prasowanych, ocena technologiczna droŇdŇy.

Wykonanie:

1. Badania makroskopowe

Wykonanie

Rozró Ň nianie wybranych szczepów dro Ň d Ň y

piwowarskich, gorzelniczych i piekarskich

Na podłoŇu stałym po okreĻlonym czasie

hodowli w temp. 20 ° C naleŇy zwrócię uwagħ

na:

• rodzaj wzrostu (jednolity nalot lub

pojedyncze kolonie),

• powierzchniħ wzrostu (matowa, błyszczĢca) i

strukturħ kolonii (zwarta, mazista),

• zabarwienie i kształt kolonii.

3. Sprawdzanie masy dro Ň d Ň y piekarskich

suszonych

ZawartoĻę opakowania zwaŇyę z dokładnoĻciĢ

do 0,1 g – porównaę z deklarowanĢ masĢ

netto.

4. Okre Ļ lenie barwy

Barwħ badanej próbki naleŇy okreĻlaę

wzrokowo

przy Ļwietle

dziennym

rozproszonym.

2. Badania mikroskopowe

Obserwacje mikroskopowe: kształtu, wielkoĻci,

sposobu ułoŇenia oraz rozmnaŇania komórek.

Preparaty wykonuje siħ z jednodobowych

kultur hodowanych na podłoŇu płynnym w

temp. 30 ° C. Preparaty mikroskopowe róŇnych

ras droŇdŇy: winiarskich, piwowarskich,

gorzelniczych, piekarskich.

5. Okre Ļ lenie zapachu

NaleŇy przeprowadzię w pomieszczeniu

pozbawionym obcych zapachów, zapach

droŇdŇy piekarskich prasowanych naleŇy

okreĻlię bezpoĻrednio po skrojeniu wierzchniej

warstwy cegiełki, a zapach droŇdŇy piekarskich

suszonych, paszowych i piwowarskich —

natychmiast po otwarciu opakowania.

2.1. Badanie Ň ywotno Ļ ci dro Ň d Ň y

Polega na zabarwieniu ich wodnym roztworem

błħkitu metylenowego. Na szkiełku

przedmiotowym do kropli badanej zawiesiny

droŇdŇy dodaje siħ roztworu barwnika,

przykrywa szkiełkiem nakrywkowym i oglĢda

pod mikroskopem. Komórki martwe barwiĢ siħ

na niebiesko, natomiast Ňywe pozostajĢ

niezabarwione.

6. Okre Ļ lenie konsystencji

Cegiełkħ droŇdŇy naleŇy nagnieĻę lekko

palcem w Ļrodku bocznej powierzchni;

konsystencja powinna byę Ļcisła, dopuszcza

siħ zewnħtrznĢ mazistoĻę, jeĻli nie jest

połĢczona

przykrym

zapachem

rozkładajĢcego siħ białka.

7. Obserwacja zawiesiny wodnej

Do probówki szklanej wrzucię grudkħ droŇdŇy

(około 1g na 20 cm 3 ) pobranĢ z wnħtrza

cegiełki, dodawaę porcjami wodħ do około

połowy pojemnoĻci probówki z korkiem.

Obserwowaę zawiesinħ po całkowitym

wymieszaniu — zawiesina powinna byę

jednorodna, w ciĢgu 5 min nie powinna

wykazywaę grudek ani kłaczków na dnie

probówki.

2.2. Badanie obecno Ļ ci glikogenu

Przeprowadza siħ podobnie, jak badanie na

ŇywotnoĻę z tym, Ňe do barwienia uŇywa siħ

płynu Lugola. Komórki zawierajĢce glikogen

bħdĢ zabarwione na kolor ciemnobrunatny,

natomiast pozostałe na jasnoŇółty.

2.3 Oznaczanie ilo Ļ ci komórek w 1 cm 3

g ħ stwy dro Ň d Ň owej

SporzĢdza siħ szereg rozcieıczeı għstwy

droŇdŇowej (1:10, 1:50, 1:100) z udziałem

wody destylowanej i H 2 SO 4 (7cm 3 H2O + 2cm 3

H 2 SO 4 (1:10) + 1cm 3 għstwy droŇdŇowej).

Materiał po dokładnym wymieszaniu nanosi siħ

pipetĢ na komorħ Thoma i liczy pod

mikroskopem

komórki

droŇdŇy

przy

8. Zawarto Ļ ci suchej masy – metoda

suszarkowa

W naczyıku wagowym, wysuszonym w temp.

105 ° C do stałej masy i uprzednio zwaŇonym,

odwaŇyę około 1g droŇdŇy z dokładnoĻciĢ do

0,001 g.

Naczyıko otwarte wraz z przykrywkĢ umieĻcię

w suszarce na 1,5–2h, w temp. 55–60 ° C.

powiħkszeniu 100-400 razy.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ę W. 1

DroŇdŇe – czħĻę praktyczna

Rok III

Kierunek

Technologia ņ ywno Ļ ci

Nastħpnie otwarte naczyıko ponownie

umieĻcię w suszarce, w temp. 105 ° C na 1h.

Oznaczenie uwaŇa siħ za zakoıczone, jeĻli

róŇnica masy po kolejnym dosuszeniu nie

przekracza 0,001g.

foremkħ do cieplarki. Ciasto pozostawię w

cieplarce do chwili, gdy dotknie ono poprzeczki

(1 pħd). Nastħpnie wyjĢę foremkħ z cieplarki i

w ciĢgu 1min. ugniataę ciasto w miesiarce lub

rħcznie, i ponownie umieĻcię w foremce.

Zawiesię poprzeczkħ i wstawię całoĻę do

cieplarki. Gdy ciasto dotknie poprzeczki,

zanotowaę czas (2 pħd) i powtórzyę wykonane

czynnoĻci dla trzeciego pħdu.

9. Kwasowo Ļę dro Ň d Ň y

RozpuĻcię 10g droŇdŇy w 50cm 3 wody

destylowanej i otrzymanĢ zawiesinħ

miareczkowaę 0,1 M NaOH wobec

fenoloftaleiny. Wynik podaę w cm 3 1 M NaOH

na 100g droŇdŇy.

Ad. 2.3 Bezpo Ļ rednie liczenie komórek

dro Ň d Ň y w zawiesinie.

10. Oznaczanie aktywno Ļ ci sacharolitycznej

dro Ň d Ň y

0,5g droŇdŇy prasowanych, rozprowadzię w

10cm 3 wody wodociĢgowej o temp. 35 ° C. Do

otrzymanej zawiesiny dodaę 10cm 3 , 10%

roztworu sacharozy ogrzanego do temp. 35 ° C.

Nastħpnie postħpowaę według metody A lub B,

w zaleŇnoĻci od dostħpnego wyposaŇenia.

A) Kolbħ zamknĢę szczelnie korkiem

zaopatrzonym w rurkħ fermentacyjnĢ

napełnionĢ glicerynĢ, zwaŇyę całoĻę z

dokładnoĻciĢ 0,01g, a nastħpnie wstawię do

cieplarki (35 ° C) na okres 1 godziny. ZnajĢc

róŇnicħ mas przed i po fermentacji obliczyę

iloĻę wydzielonego CO2 [cm 3 ].

B) Kolbħ zamknĢę szczelnie korkiem

zaopatrzonym w rurkħ odprowadzajĢcĢ CO2

do wyskalowanej biurety wypełnionej wodĢ i

wstawię do termostatu (35 ° C). Mierzyę czas

wydzielenia 10cm 3 CO2 MiarĢ aktywnoĻci

sacharolitycznej jest iloĻę cm 3 CO2 wydzielona

przez 0,1 g s.s. droŇdŇy w ciĢgu 1 godz.

AktywnoĻę sacharolitycznĢ wyrazię jako iloĻę

cm 3 CO2 wydzielonych przez 0,1g s.s (suchej

substancji) droŇdŇy w ciĢgu 1 godz., wiedzĢc,

Ňe 1 mol CO2 = 44,0g odpowiada objħtoĻci

22,4 dm 3 .

Komory do liczenia drobnoustrojów pod

mikroskopem majĢ postaę szklanych płytek z

wyciħtym wgłħbieniem podzielonym na

kwadraty lub prostokĢty o znanej

powierzchni.

UŇywane sĢ komory Thoma (hemocytometr),

Howarda, Bürkera, Fuch Rosenthala i inne.

RóŇniĢ siħ one wymiarami powierzchni, na

których liczy siħ drobnoustroje. Dane

dotyczĢce powierzchni i głħbokoĻci podane

sĢ na komorach.

W komorach moŇna zasadniczo liczyę tylko

wiħksze komórki drobnoustrojów, takie jak

droŇdŇe, zarodniki i strzħpki grzybów.

Ograniczenia te wynikajĢ po pierwsze stĢd, Ňe

gruboĻę i głħbokoĻę komory nie pozwalajĢ na

uŇycie obiektywów o duŇej sile powiħkszenia,

a wiħc tym samym o małej odległoĻci roboczej

i po drugie przy duŇej głħbokoĻci komory (100

mikrometrów = 0,1 mm) małe drobnoustroje

np. bakterie o Ļrednicy 5 mikrometrów (µm),

mogĢ układaę siħ w wielu płaszczyznach i przy

uŇyciu silniejszych obiektywów o małej głħbi

ostroĻci czħĻę komórek połoŇona nad i pod

płaszczyznĢ

pola

widzenia

bħdzie

niewidoczna.

11. Czas podnoszenia ciasta

5g droŇdŇy odwaŇyę w zlewce, na wadze

technicznej z dokładnoĻciĢ do 0,01 g.

SporzĢdzię 160 cm 3 roztworu soli kuchennej o

stħŇeniu 2,5%. PrzenieĻę odwaŇone droŇdŇe

za pomocĢ przygotowanego roztworu

(ogrzanego do temp. 35 ° C) do 280 g mĢki

ogrzanej w cieplarce do temp. 35 ° C, uprzednio

wsypanej do miesiarki. Zanotowaę czas

dodania droŇdŇy do ciasta. Nastħpnie miesię

ciasto przez 5min., po czym przenieĻę do

foremki ogrzanej do temp. 35 ° C,

wysmarowanej wewnĢtrz olejem jadalnym.

Ciasto rozłoŇyę równomiernie w foremce,

zawiesię poprzeczkħ i natychmiast wstawię

Komorħ Thoma przedstawia rysunek 3. Jest to

grube szkiełko przedmiotowe z wyciħtymi

wgłħbieniami o głħbokoĻci 0,1 mm (100 µm).

Wgłħbienia te widoczne sĢ gołym okiem po

obydwu stronach Ļrodkowego kanalika jako

równoramienne krzyŇe, powstałe z przeciħcia

linii wyznaczajĢcych regularne, kwadratowe i

prostokĢtne powierzchnie. Bok kwadratu

wynosi 1/20 mm (50 µm). Powierzchnia

kwadracika wynosi wiħc 1/400 mm 2 (2500

µm 2 ). W kaŇdej siatce znajduje siħ 400

kwadracików. Po przykryciu komory szkiełkiem

przykrywkowym nad kaŇdym kwadracikiem

powstaje prostopadłoĻcian o objħtoĻci 1/400

mm 2 x 0,1mm = 1/4000 mm 3 (2500 µm x 100

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

Technologie Przemysłów Fermentacyjnych

Ę W. 1

DroŇdŇe – czħĻę praktyczna

Rok III

Kierunek

Technologia ņ ywno Ļ ci

µm 3 = 25 000 µm 3 ). Co piĢty kwadrat w obu

kierunkach podzielony jest na pół dodatkowĢ

liniĢ, w wyniku czego czħĻę kwadratów ma

powierzchniħ o połowħ mniejszĢ, a cała

komora podzielona jest w ten sposób na 16

duŇych kwadratów, z których kaŇdy składa siħ

z 16 małych kwadracików. Na przeciħciu

dodatkowych linii powstajĢ maleıkie

kwadraciki

czterokrotnie

mniejszej

liczenia. Po ustawieniu oĻwietlenia, naleŇy

znaleŅę siatkħ komory najpierw przy

obiektywie 10x, a nastħpnie przy obiektywie

40x. JeĻli stwierdzi siħ zbyt duŇe

zagħszczenie drobnoustrojów, to naleŇy próbħ

rozcieıczyę iloĻciowo, np. 10-krotnie i

powtórzyę oznaczenie. Oblicza siħ ĻredniĢ

liczbħ drobnoustrojów z ok. 40 małych

kwadracików (o pow. 1/400 mm 2 ). W sumie

naleŇy policzyę ok. 700 komórek, by błĢd nie

przekroczył 10%. Komórki rozmieszczone sĢ

nierównomiernie, w jednych kwadracikach

moŇe byę ich kilka, a w innych - kilkanaĻcie.

powierzchni równej 1/1600 mm 2 .

Na powierzchni komory Thoma wyŇłobione sĢ

trzy kanaliki tworzĢce literħ H, dwa

poprzeczne i jeden Ļrodkowy, łĢczĢcy je. MajĢ

one za zadanie zatrzymywaę nadmiar płynu

naniesionego na komorħ.

Przy Ļredniej liczbie komórek w jednym

kwadraciku (a) i rozcieıczeniu (n), zawartoĻę

komórek (L) w 1 cm 3 wynosi:

Oznaczanie liczby drobnoustrojów przy uŇyciu

komory Thoma wykonuje siħ nastħpujĢco.

Zawiesinħ komórek droŇdŇy majĢcych

tendencjħ do zlepiania siħ rozcieıcza siħ,

biorĢc 5 objħtoĻci zawiesiny i 1 objħtoĻę

kwasu siarkowego rozcieıczonego wodĢ w

stosunku 1:10, wytrzĢsa siħ kilka minut,

przenosi szybko do komory Thoma, przykrywa

szkiełkiem przykrywkowym i przystħpuje do

L = 4 • 106 • a • n

Komora Thoma:

a – widok z góry,

b – widok z boku,

c– wgłħbienie z naciħtymi kwadratami,

c' –siatka kwadratów w powiħkszeniu

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: