Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy

Wydział Rolnictwa i Biotechnologii

Kierunek: Biotechnologia

Specjalność: Agrobiotechnologia

Przedmiot: Podstawy Projektowania Linii Technologicznej

Projekt koncepcyjny procesu technologicznego produkcji soku pomidorowego

Bydgoszcz  2011

Tematem tej pracy jest:

Projekt procesu technologicznego produkcji soku pomidorowego.

Założyliśmy fikcyjny zakład produkujący sok pomidorowy. Zakład nazwaliśmy TOMAT(czyli po rosyjsku pomidor)

Projektowanie procesu technologicznego(ang. process designing) To całokształt prac związanych z opracowaniem nowego procesu technologicznego w celu uruchomienia produkcji(realizacji w skali przemysłowej)

W odróżnieniu od projektowania ogólnego, obejmującego wszystkie problemy związane z opracowaniem dokumentacji projektowej dowolnego przedsięwzięcia inwestycyjnego, projektowanie technologiczne ma na uwadze przede wszystkim sam proces, polegający na chemicznej i fizycznej przeróbce surowców na pożądane produkty oraz całokształt związanych z tym zagadnień. W grę wchodzi, oprócz czysto chemicznych, cały szereg problemów z innych dziedzin wiedzy, często o charakterze interdyscyplinarnym, mających wpływ na szeroko rozumianą technologię, która ma być wdrożona w skali przemysłowej.

Podstawowe etapy projektowania procesu technologicznego to:

·        Opracowanie koncepcji chemicznej procesu

·        Opracowanie koncepcji technologicznej procesu

·        Wykonanie projektu procesowego instalacji przemysłowej

·        Wykonanie projektu technologicznego(bazowego) instalacji przemysłowej

1.) Informacje ogólne

Sok - produkt otrzymany ze zdrowych, dojrzałych, świeżych lub przechowywanych owoców lub warzyw, jednego lub większej liczby gatunków, posiadający barwę, smak i zapach charakterystyczny dla soku z owoców lub warzyw. Soki mogą być produkowane z zagęszczonych soków lub przecierów przez odtworzenie udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku lub przecieru i odtworzenie aromatu oraz, gdy jest to wskazane, miazgi usuniętej z soku lecz odzyskanej w procesie technologicznym.

Do wszystkich soków zgodnie z przepisami krajowymi i unijnymi nie wolno dodawać:

* konserwantów,

* barwników,

*słodzików

* aromatów innych niż odzyskanych w procesie zagęszczania soków i przecierów

*substancji poprawiających smak, barwę lub konsystencję soku.

Barwa, smak i aromat soku musi pochodzić z owoców lub warzyw, z których został sok otrzymany. W przepisach restrykcyjnie określono ilość i rodzaj dozwolonych dodatków do soków; tj. witamin, soli mineralnych, kwasów spożywczych. Dozwolony jest dodatek cukru do soków, jednak jednoczesny jego dodatek z kwasem spożywczym jest zabroniony. Jeżeli dodatek cukru wynosi ponad 15 g/l (2 łyżeczki cukru na cały litr soku) to sok jest znakowany jako słodzony. Do soków warzywnych można dodawać sól, przyprawy i zioła oraz ich ekstrakty. Wszystkie bez wyjątku składniki i dodatki producent musi deklarować na opakowaniu w składzie soku w kolejności malejącego udziału.                        

sok pomidorowy                                                    soki owocowe                        

Soki można dzielić ze względu na różne kryteria:

a)ze względu na rodzaj surowca:

*soki owocowe,

*soki warzywne,

*soki owocowo-warzywne;

b)ze względu na rodzaj półproduktu:

*soki bezpośrednie tzw. NFC (Not From Concentrate), nazywane często sokami świeżymi,

*soki odtworzone z soku lub przecieru zagęszczonego;

c)ze względu na obróbkę termiczną:

*soki niepasteryzowane, tzw. jednodniowe, wymagające dystrybucji i przechowywania w warunkach chłodniczych,

*soki pasteryzowane w niskiej temperaturze (okres przydatności do spożycia kilka tygodni),

*soki pasteryzowane (okres przydatności do spożycia kilka miesięcy);

d)ze względu na wygląd i konsystencję:

*soki klarowne np. sok jabłkowy,

*soki naturalnie mętne np. pomarańczowy, sok grejpfrutowy,

*soki przecierowe np. sok pomidorowy, sok marchwiowy

Można tworzyć więcej podziałów w zależności od potrzeby, np. ze względu na barwę, smak, itp.

Sok pomidorowy jest jednym z najbardziej popularnych naturalnych pitnych soków warzywnych typu przecierowego. Otrzymywany jest przez przetarcie miąższu świeżych pomidorów i zawiera prawie wszystkie odżywcze składniki surowca, rozpuszczalne i nie rozpuszczalne, po oddzieleniu nasion i skórek. Sok ten produkowany jest bez żadnych dodatków, z wyjątkiem ewentualnego dodatku soli w ilości 0,4 - 0,6. %.

W soku pomidorowym znajduje się likopen, który wychwytuje i dezaktywuje wolne rodniki, przez co ma silne działanie antynowotworowe. Poza tym pomaga skórze chronić się przed szkodliwym efektem działania promieni słonecznych. Jest też bogaty w witaminy oraz żelazo i potas, dzięki czemu wzmacnia nerwy wzrokowe, chroni przed przedwczesnym starzeniem się, dotlenienia oraz wzmacnia drobne naczynia krwionośne.

Niektóre parametry jakościowe soku pomidorowego na podstawie obowiązującej normy:

Barwa-jednolita, jasnoczerwona z odcieniem pomarańczowym, charakterystyczna dla soku pomidorowego

Zapach- powinien być charakterystyczny dla użytych składników, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym, bez zapachów obcych.

Smak- powinien być charakterystyczny dla użytych składników, nieznacznie zmieniony procesem technologicznym, bez posmaków obcych.

Wygląd- w soku widoczna jest zawiesina z przetartych części miazgi ; dopuszczalne jest rozwarstwienie (jednolita ciecz z zawiesiną rozdrobnionej tkanki, dopuszcza się rozwarstwienie w górnej części opakowania).

pH- wartość pH nie może przekroczyć 4,4.

Zawartość zanieczyszczeń mineralnych- zanieczyszczenia mineralne nie mogą stanowić więcej niż 0,04% produktu.

Szczelność opakowań- opakowanie powinno być szczelne.

Trwałość oznaczona metodą próby termostatowej- wygląd opakowań i cechy produktu nie powinny wykazywać zmian wobec próbki nietermostatowej.

Zawartość metali szkodliwych:

Zawartość arsenu nie powinna przekraczać 0,2 mg/kg.

Zawartość ołowiu nie powinna przekraczać 0,4 mg/kg.

Zawartość miedzi nie powinna przekraczać 3,5 mg/kg.

Zawartość cynku nie powinna przekraczać 5 mg/kg.

Zawartość cyny nie powinna przekraczać 50 mg/kg.

2.)Charakterystyka surowca

Pomidory pochodzą z Ameryki Południowej, nie wiadomo dokładnie czy z Peru, Chile, Meksyku, Boliwii czy Ekwadoru, gdyż wszędzie tam występowały w podobnym czasie. Wiadomo natomiast, że nie zawsze miały barwę taką jak obecnie. Pierwsze pomidory przypominały bardziej złociste jabłko.

Pomidory do Europy przypłynęły wraz z hiszpańskimi konkwistadorami ok. 1525 roku. Ten wspaniały dar natury przez długi okres czasu uważany był przez Europejczyków za trujący, dopiero w XIX wieku zaczął być na masową skalę akceptowany i wdrażany do kuchni europejskiej.

Pomidor uprawny: Wartości odżywcze na 100 g produktu

...