Kuchnia Żydowska.docx

Kuchnia żydowska

Kuchnia żydowska łączy w sobie nawyki kulinarne z wielu miejsc, w których przez całe stulecia mieszkali Żydzi. Kuchnia żydowska zawiera w sobie wpływy kuchni Środkowego Wschodu, śródziemnomorskiej, hiszpańskiej, niemieckiej oraz wschodnio-europejskiej. Wszystkie te kuchnie były ograniczone kaszrutem i innymi prawami rytualnymi.

Wiele z potraw, które uważamy za żydowskie, nie są cechą wyłącznie żydowskiej kultury kulinarnej. Gołąbki, tradycyjne danie żydowskie, jest bardzo powszechna we Wschodniej Europie. Blintzes (bliny) i knyszes (pyzy, knedle) są znane wszystkim Niemcom, nie tylko tym z pochodzeniem żydowskim. Falafel i humus coraz częściej uważane za izraelsko - żydowskie jedzenie możemy znaleźć w każdej greckiej restauracji. Jednak połączenie tych różnorodnych potraw w jeden styl gotowania wraz z naszymi własnymi innowacjami tworzy kuchnię żydowską. 

Na tej stronie scharakteryzuję i opiszę kilka bardziej znanych i popularnych dań żydowskich. Większość tych dań jest Aszkenazyjska, ponieważ takie znam, Żydzi Sefardyjscy posiadają swoje własne, odrębne tradycje w gotowaniu. Przestawię Wam przepisy na te potrawy, które wiem jak przyrządzić. Jednym ze składników, który występuje w wielu z tych przepisów, jest maca. Maca jest zrobiona z mąki macowej (chleb bezdrożdżowy). Można ją znaleźć w sklepie spożywczym, ale w razie kłopotów możesz zastąpić ją bułką tartą. 

Chała 

Każdy tradycyjny posiłek żydowski rozpoczyna się od łamania chleba. Chała jest specjalnym rodzajem chleba jedzonym w Szabat i święta . Jest to bardzo słodki, złocisty chleb z jajek. Smak i faktura jest w pewnym stopniu podobna do bułek maślanych. Bochenek jest zazwyczaj zapleciony w warkocz, ale w czasie niektórych świąt może mieć inne kształty. Na przykład na Rosz-Haszana tradycją jest podawanie okrągłej chały (koło symbolizuje cykl życia, cykl lat).

Chała jest także wspaniała do kanapek z wędlinami. Jednakże, tradycyjnie, jest po prostu używana, tak samo jak bułki, do kolacji świątecznych. 

Słowo chała odnosi się do tej części ciasta, która odkładana jest dla kohena (zobacz na liście micw pod numerem 394) i jest to część ciasta, która jest oddzielona od reszty przed wypiekiem. Nie jestem pewien kiedy tego określenia zaczęto używać dla tej drugiej części ciasta. 

Bajgle i wędzony łosoś 

Czy jest ktoś kto nie wie co to jest bajgel? Bajgel jest to kawałek chleba w kształcie pączka, który jest gotowany przed upieczeniem. Bajgle często są posypane na wierzchu ziarnami maku lub sezamu albo innymi przyprawami. Bajgel jest częścią żydowskiej sztuki kulinarnej od co najmniej 400 lat. Według Leo Rostena pierwsze wzmianki na ten temat były już w 1610 roku w Polsce. W Ameryce bajgle tradycyjnie podawane są z serkiem śmietankowym i wędzonym łososiem albo z pastą z innych ryb (śledzia, szprotek, itd.). Są także całkiem smaczne z serkiem śmietankowym i grubym plastrem pomidora. Obwarzanki krakowskie przypominają trochę bajgle. Prawdziwy bajgel jest miękki, ciepły i gąbczasty w środku, na zewnątrz zaś lekko chrupiący. Świeży bajgel nie powinien być opiekany. Opiekanie jest próbą rekompensaty jego niskiej jakości.

Gefilte fish

Gefilte fish jest kostką lub kulką siekanej ryby. Zazwyczaj zrobiona jest z białego mięsa słodkowodnych ryb takich jak karp czy szczupak. Ryba jest posiekana na małe kawałeczki (dobry do tego jest robot kuchenny), wymieszana z cebulą i z warzywami (marchewką, selerem naciowym, pietruszką). Sładniki te jest łączy się z jajkami i macą. Następnie przez chwilę gotuje się w rosole. Potrawa ta może być podawana na ciepło lub zimno, chociaż zazwyczaj podaje się ją na zimno z ćwikłą, przybraną plasterkami marchewki. Przepraszam, ale nie mogę dać Wam lepszego przepisu niż ten. Nie jadam ryb.

Słowo gefilte fish pochodzi z języka niemieckiego i znaczy faszerowany. Do niektórych odmian gefilte fish używana jest skóra rybia. 

Zupa z kulkami macy 

Znana także jako żydowska penicylina na przeziębienia. Kulki macy są tradycyjnie bardziej znane jako knejdlach (w Jidysz knedle, pyzy). Zupa z kulkami macy generalnie jest bardzo delikatnym rosołem z kurczaka z dwoma lub trzema kulkami macy, które są wielkości piłeczki do ping-ponga (albo czasami jednej dużej kulki). Czasami dodanych jest kilka dużych kawałków marchewki albo selera naciowego. Kulki z macy mogą być bardzo miękkie i lekkie albo twarde i ciężkie. Zupa ta jest zazwyczaj podawana w święto Paschy na sederze, ale jedzona jest także przez cały rok. 

Poniżej podaję przepis na zupę z kulkami macy. Pietruszka w tych kulkach nie jest tradycyjnym dodatkiem, ale ja ją lubię. 

·                 1/2 filiżanki macy

·                 2 jajka

·                 2 łyżeczki oleju lub tłuszczu wytopionego z kurczaka

·                 2 łyżeczki wody lub rosołu z kurczaka

·                 2 łyżeczki świeżej, posiekanej pietruszki

·                 odrobina czarnego pieprzu

·                 2 kwarty chudego rosołu z kurczaka albo bulionu

Dokładnie ubij jajka, olej i wodę razem. Dodaj macę, pietruszkę i czarny pieprz i mieszaj aż do momentu otrzymania gładkiej konsystencji. Zostaw na kilka minut, aby maca wchłonęła pozostałe składniki, a następnie wymieszaj. 

Doprowadź rosół do wrzenia i zmniejsz ogień tak, aby rosół ledwie się gotował. Zmocz dłonie w wodzie i zrób kulki z około 1-2 łyżeczek masy macowej każdą. Włóż kulki delikatnie do gotującego się rosołu. Po około 15 minutach będą już gotowe do jedzenia. Możesz jednak zostawić je dłużej na wolnym ogniu, aby wchłonęły więcej smaku rosołu. Będą gotowe kiedy wypłyną na powierzchnię rosołu i będą pulchne.
Aby zrobić bardziej miękkie kulki należy użyć trochę mniej oleju, więcej wody i gotować dłużej w mniejszej temperaturze. Natomiast aby zrobić kulki twardsze należy postąpić odwrotnie

Jeżeli chcesz wyleczyć przeziębienie dodaj więcej czarnego pieprzu do rosołu (pieprz oczyszcza zatoki).

Knyszes 

Knysza jest to rodzaj mącznej pyzy nadziewanej różnymi farszami. Pieczona jest do czasu gdy stanie się brązowa i troszkę chrupiąca na wierzchu. Zazwyczaj wypełniana jest puree ziemniaczanym i cebulą, posiekaną wątróbką albo serem. Pyzy te dobre są na przekąskę, jako przystawka albo też jako dodatek do dania głównego. 
Słowo knish pochodzi z języka ukraińskiego i oznacza knedel, pyza

Bliny 

Blin to cienki, płaski naleśnik wypełniony nadzieniem. Bliny podawane jako główne danie albo dodatek do dania głównego, mogą być wypełnione słodzonym serkiem ziarnistym albo puree ziemniaczanym i cebulą. Jako deser mogą być nadziewane owocami takimi jak jabłko, wiśnia albo jagoda. Zazwyczaj smażone są w oleju i serwowane z kwaśną śmietanką i/lub sosem jabłkowym.

Bliny serowe są tradycyjnym daniem w czasie święta Szawuot, kiedy to jedzone są posiłki mleczne. Bliny są także jedzone w czasie Chanuki, ponieważ przyrządzane są w oleju.

Słowo blin pochodzi z języka ukraińskiego i oznacza naleśnik.

Czulent 

Czulent jest to bardzo wolno gotowany gulasz z fasolą, wołowiną, jęczmieniem i czasem ziemniakami. Jest to tradycyjne danie na szabatowy obiad, ponieważ może być przygotowany przed rozpoczęciem szabatu i pozostawiony do dogotowania przez cały Szabat.

Holiszkes - Gołąbki 

Holiszkes są to liście kapusty faszerowane klopsikami mięsnymi w słodko-kwaśnym sosie pomidorowym. Znane są pod wieloma nazwami (galuptzi, praakes, faszerowana kapusta,) i przyrządzane na wiele różnych sposobów zależnie od tradycji rodzinnych. Tradycyjnie podawane są w czasie święta Sukot, chociaż nie wiadomo dlaczego. A oto przepis:

·                 8-10 liści kapusty

Nadzienie:

·                 1 funt mielonej wołowiny

·                 1/2 filiżanki macy

·                 1 duża starta cebula

·                 2 starte marchewki

·                 1/2 łyżeczki czosnku w proszku

·                 garść mielonej pietruszki

·                 2 jajka

Sos:

·                 16 uncji z puszki sosu pomidorowego

·                 1/4 filiżanki soku cytrynowego

·                 1/2 filiżanki brązowego cukru

Delikatnie oddziel liście kapusty z główki. Powinny być nienaruszone, w całości. Aby sobie pomóc możesz przed rozdzieleniem główkę kapusty krótko potrzymać na parze. Liście gotuj przez minutę albo dwie w wodzie aby stały się wystarczająco miękkie do zwijania. 

Wymieszaj składniki sosu w rondlu i gotuj na wolnym ogniu aż do rozpuszczenia się cukru mieszając od czasu do czasu (cukier rozpuści się szybciej jeśli dodasz soku cytrynowego).
Do naczynia żaroodpornego albo rondla nalej około 1/4 sosu.

Wymieszaj wszystkie składniki farszu w misce. Z garstki farszu zrób kulki i zwiń je w liściach kapusty, zwijając od cienkiego końca liścia do grubszego. Tak zwinięty gołąbek ułóż w naczyniu razem z sosem. Zrób około 8-10 gołąbków zużywając do końca farsz i ułóż je w naczyniu. Resztą sosu polej gołąbki po wierzchu. 

Piecz około 30 minut w temperaturze 350 stopni.

Jeśli nie chcesz używać cukru to możesz zastąpić go około jedną filiżanką rodzynek albo suszonymi śliwkami.

Cymes 

Cymes jest to każdy rodzaj słodkiego gulaszu. Zazwyczaj jest koloru pomarańczowego i w jego skład wchodzą marchewka, słodkie pomidory i/albo suszone śliwki. Wiele różnych dań jest nazywane cymesem. Na święto Paschy robię zazwyczaj cymes z marchewki i kawałków ananasa gotowanych w soku ananasowym.Czasem podaję cymes ze słodkich pomidorów, białych ziemniaków, marchewki i duszonej wołowiny.

Cymes powszechnie jedzony jest w Rosz-Haszana ponieważ jest słodki i symbolizuje nasze nadzieje na słodszy nowy rok.

Słowo cymes jest często używane w języku Jidysz dla określenia sytuacji gdy robi się dużo zamieszania wokół czegoś.

A oto przepis na cymes:

·                 1 funt duszonej wołowiny pokrojonej w drobne kawałki

·                 1/2 filiżanki cukru

·                 1 filiżanka wody

·                 3 słodkie ziemniaki

·                 3 ziemniaki

·                 5 marchewek

Przyrumień delikatnie duszoną wołowinę w małej ilości oleju w rondlu. Dodaj wodę i cukier i zagotuj, następnie zmniejsz ogień do bardzo małego. Obierz i pokrój w kostkę ziemniaki i marchewkę i włóż do garnka. Duś wszystko pod przykryciem na bardzo małym ogniu co najmniej godzinę dodając wodę od czasu do czasu jeśli to konieczne. Powinna być woda w garnku, ale mikstura nie powinna rozmoknąć. Jak tylko ziemniaki będą miękkie zdejmij pokrywkę i pozwól wygotować się wodzie. Następnie tłucz miksturę tak długo aż ziemniaki osiągną konsystencję puree. Włóż wszystko do naczynia żaroodpornego i piecz około 30 minut w temperaturze 350 stopni.

Jeśli nie chcesz używać cukru to możesz zastąpić go około jedną filiżanką rodzynek albo suszonymi śliwkami.

Kugel 

Kugel jest to kolejne danie, które zawiera kilka różnych składników. 
Słowo kugel generalnie tłumaczone jest jako deser. Wymawiane jest kugel albo kigel w zależności od tradycji rodzinnych. Kugel może być zarówno dodatkiem do dania głównego jak i deserem. Podawany jako dodatek do dania głównego jest to zapiekanka ziemniaczana z jajkami i cebulą. Podawany jako deser zazwyczaj jest robiony z makaronu i kilku owoców z orzeszkami w puddingu na bazie jajek. Kugel zrobiony z makaronem nazywany jest lokszen. Poniżej podaję przepis na kugel z makaronu.

·                 3 jajka

·                 1/4 filiżanki margaryny lub masła

·                 1/4 filiżanki cukru

·                 1/2 łyżeczki cynamonu

·                 1/2 funta szerokiego makaronu

·                 1/4 filiżanki rodzynek

·                 1/4 filiżanki migdałów

·                 1/2 filiżanki siekanych jabłek

Ubij dokładnie jajka w dużej misce. Dodaj masło, cukier i cynamon a następnie wymieszaj wszystko bardzo dokładnie. Ugotuj makaron i wypłucz go w zimnej wodzie. Osusz go niezbyt dokładnie. Włóż makaron do mikstury z jajek i wymieszaj tak, aby cały makaron był zanurzony. Całość wstaw do lodówki na około 15-30 minut tak, aby makaron mógł wchłonąć miksturę. Ponownie zamieszaj.

Włóż około połowę tej masy do żaroodpornego naczynia. Posyp rodzynkami, migdałami i jabłkami. Pozostała część masy połóż na wierzch. Piecz około 30-45 minut w temperaturze 350 stopni aż do momentu, gdy jajka zetną się, a makaron na wierzchu będzie chrupiący. Danie to może być podawane na ciepło lub zimno.

Żydowski jabłecznik 

Żydowskie desery generalnie nie zawierają w sobie produktów mlecznych z powodu ograniczeń kaszrutu. Według praw koszeru produkty mleczne nie mogą być jedzone jednocześnie z mięsem, tak więc żydowskie desery są zazwyczaj parve (ani mięsne, ani mleczne). Przykładem takiej kuchni jest jabłecznik. Ten rodzaj ciasta nie jest prawdopodobnie tradycyjną potrawą żydowską. Nie można znaleźć przepisu na to ciasto w żadnej książce kucharskiej kuchni żydowskiej. Jednakże sposób jego przyrządzania jest bardzo bliski sposobom gotowania w żydowskiej kuchni. Jabłecznik ten jest lekkim prawie gąbczastym ciastem z kawałkami jabłka w środku. Nie zawiera żadnych produktów mlecznych. Mleko, które zazwyczaj jest w cieście zastąpione jest sokiem jabłkowym, co sprawia, że ciasto jest bardzo słodkie.