SZYNKA ROLOWANA
Z szynki lub łopatki usunąć kości i nie zdejmując skóry mocno zwinąć w rulon, dokładnie osznurować, zamarynować i wędzić tak,; jak szynkę z kością.
SZYNKA CIELĘCA
Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka. Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni. Spożywać po ugotowaniu lub upieczeniu (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną). Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się.
SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO 7 kg szynki. Sporządzić mieszaninę z 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczki rozdrobnionego kolendra, 20 ziarnek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stołową majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę, włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej. Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zaipeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni. Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny.
Wyrób różnych wędzonek
UDZIEC BARANI MARYNOWANY, WĘDZONY Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze
108
przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu.
BARANINA MARYNOWANA, WĘDZONA
Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego. Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup.
POLĘDWICA WIEPRZOWA WĘDZONA (KRESOWA) WG PRZEPISU Z r. 1868
Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem i obciążyć kamieniem. Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania.
BALERON
Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na 1 kg mięsa, ¼ łyżeczki saletry, ¼ łyżeczki zmielonych przypraw.
Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem, Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznu-
109
marcinkoden