kopać je trzeba w życie (w spichrzu), sianie lub chmielu. Gdy lekko zapleśnieje, pleśń usunąć wilgotną ścierką i lekko podwędzić przez parę godzin w zimnym dymie albo wynieść na wiatr w celu obsuszenia. Szynkę podaje się na surowo, krojąc na cienkie plastry ostrym nożem.
SZYNKA WESTFALSKA
Przygotować 2 średnie szynki, 2 szklanki soli, 18 g saletry, po garstce — do smaku — tymianku, majeranku, liści bobkowych, kolendry, ziela angielskiego, jałowca, czornbru, bazyliki.
Sól i wszystkie przyprawy utłuc na grubo w moździerzu i mieszaniną taką mocno natrzeć szynki. Włożyć je następnie do drewnianego naczynia, przesypać mieszaniną soli i korzeni, dodać parę ząbków czosnku. Zostawić na trzy tygodnie, przekładając co parę dni szynkę dolną na górę i odwrotnie. W razie potrzeby, własny sok uzupełnić solanką przyrządzoną z przegotowanej wody i soli, tak aby szynki były całkowicie zanurzone. Po trzech tygodniach szynki wyjąć, obsuszyć na wietrze, zaszyć w grube, rzadkie płótno i wędzić w zimnym dymie z jałowca. Po uwędzeniu płótna nie zdejmować, lecz zaszyte w nie szynki przechowywać' w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu na wisząco albo w drewnianym naczyniu obłożonym sporą ilością suchego, pachnącego siana.
SZYNKA WESTFALSKA NA PIWIE
Przygotowaną do solenia szynkę natrzeć dobrze saletrą zmieszaną pół na pół z cukrem i zostawić tak na 12 godzin. Zagotować
1 litr piwa (pełnego) lub porteru z ½ kg soli, 20 dkg cukru, garstką grubo utłuczonego pieprzu i goździków i zalać wrzącym płynem szynkę. Peklować w ten sposób przez 2 tygodnie, następnie obsuszyć dokładnie na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez
2 tygodnie.
SZYNKA GOTOWANA
Szynkę zasolić w taki sam sposób, jak szynkę litewską na surowo, ale tylko na dwa tygodnie. Następnie obsuszyć na wietrze przez
106
kilka dni i gotować na małym ogniu tyle godzin, ile kilogramów waży szynka. Można również szynkę uwędzić — 5 dni w zimnym dymie albo 6—8 godzin w gorącym, a następnie ugotować. Szynki powinny stygnąć w wodzie, w której się gotowały.
SZYNKA WĘDZONA Z DZIKA
Przygotować 2 szynki z dzika po ok. 4 kg, solankę do wstrzykiwania, mieszaninę na nacierania, solankę do zalewania.
Solanka do wstrzykiwania: na 5 litrów wody ok. 80 dkg soli, 30 g saletry i 30 g cukru.
Mieszanina do nacierania: 30 g soli, 10 g cukru, 5 g saletry, 10 g rozmiażdżonego czosnku.
Solanka do zalewania: do pozostałej po nastrzykiwaniu solanki dodać 1 litr wody.
Za pomocą nakłuć szprycą wprowadzić domięśniowo do każdej szynki około 1/5 litra solanki, następnie starannie natrzeć je mieszaniną soli, saletry, cukru i czosnku, ułożyć w naczyniu słoniną do góry i przesypać solą. Przetrzymać trzy doby, zalać solanką zalewową i zostawić tak przez 30 dni w chłodnym miejscu, przekładając szynki z boku na bok co 7 dni. Po zapeklowaniu szynki wymoczyć 2—3 godziny w wodzie o temp. ok. 18°. Wędzić w ciepłym dymie z jałowca (temp. 32—45°) w ciągu trzech dni, a następnie gotować w wodzie o temperaturze 70—82° przez około 4—5 godzin.
SZYNKA W PĘCHERZU
Przygotować 2 łopatki (przednie szynki) wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydlęce.
Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, wło-żyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem obsuszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni.
107
marcinkoden