KIEŁBASA TATARSKA
Przygotować: 9 kg baraniny dobrego gatunku, 1 kg twardego tłuszczu baraniego pokrajanego w kostkę 2 X 3 mm, 30 dkg soli, 6 g pieprzu, 3 g ziela angielskiego, 5 g kminku, 1 dkg czosnku, cienkie jelita wołowe.
Przyrządzić farsz jak na kiełbasę radziecką. Osłonki po napełnieniu przewiązać formując kółka.
KIEŁBASA MOSKIEWSKA
Przygotować: 71/2 kg ładnej wołowiny, 2 ½ kg słoniny twardej, krajanej w kostkę 6X6 mm, 30 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, l ł/2 dkg pieprzu, 3 g gałki muszkatołowej, jelita wołowe środkowe.
Sporządzić farsz jak na kiełbasę radziecką. Formować kiełbasy podłużne, przewiązując dwa razy w środku.
KIEŁBASA TATARSKA Z MIĘSA KOŃSKIEGO
Przygotować: 5 kg koniny (połowa tej ilości powinna być wyższego gatunku), 21/, kg mięsa wieprzowego chudego, 2 ½ kg słoniny twardej, 28 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 ½ dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 3 dkg czosnku, 1 dkg gałki muszkatołowej, cienkie jelita końskie lub wołowe środkowe.
Mięso pokrajać w kawałki, dobrze wyżyłować, zmieszać z solą i saletrą i zostawić w naczyniu w chłodnym, miejscu. Mięso końskie przetrzymać 6 dni, a wieprzowe — 4 dni. Po upeklowaniu jedno i drugie mięso pokrajać w kostkę 3X3 mm, a słoninę 4X4 mm. Rozdrobnione mięso wyrobić na jednolitą masę dodając stopniowo niewielką ilość wody, dodać przyprawy, słoninę i ponownie wymieszać. Gotową masą napełnić bardzo ciasno osłonki starając się, aby do wnętrza nie dostało się powietrze. Gotowe kiełbasy zawiesić w przewiewnym, suchym, zimnym miejscu na 2 dni, przenieść następnie do wędzarni i wędzić w dymie ciepłym (około 30°) przez 4 dni. Po uwędzeniu kiełbasy rozwiesić w przewiewnym, miejscu na tak długo, aż stracą około 1/3 swojej pierwot-
nej wagi. Przechowywać w przewiewnym miejscu nie dłużej niż 6 tygodni; po dłuższym przechowywaniu kiełbasa nie zepsuje się, lecz stanie się zbyt twarda. Przed spożyciem kroić w cienkie plastry ostrym nożem.
KIEŁBASA Z WOŁOWINY
Przygotować: 2 ½ kg wołowiny bez tłuszczu, 80 dkg słoniny, 7 g goździków, 7 g pieprzu, 4 g ziela angielskiego, kilka listków bobkowych i soli do smaku.
Mięso i słoninę drobno posiekać, dodać przyprawy, dobrze wyrobić i napełniać środkowe jelita wołowe mocno ubijając farsz. Końce jelit zawiązać i włożyć do solanki, przygotowanej jak do peklowania szynek, na 10 dni. Kiełbasę wyjąć, wytrzeć, obsu-szyć na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni.
KIEŁBASA SUSZONA
Na 3 części wieprzowiny bez kości przygotować 1 część wołowiny i 1 część słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę posiekać. Wszystko dokładnie wyrobić przyprawiając według smaku solą, pieprzem, i angielskim zielem z dodatkiem odrobiny saletry. Napełniać farszem bardzo ciasno dużej średnicy cienkie jelita wieprzowe i obsuszać na wietrze (w przewiewie) przez 6 tygodni. Przechowywać można w przewiewnym miejscu przez kilka miesięcy.
SALAMI NA SPIRYTUSIE
Przygotować: 8 kg wieprzowiny, 2 kg wołowiny, 2 kg słoniny, 30 dkg soli, 3 dkg saletry, ½ dkg pieprzu, ¼ dkg liści bobkowych, 5 goździków, ½ kg gałki muszkatołowej, 2 dkg czosnku, 1 szklankę spirytusu, jelita wołowe proste.
102
103
marcinkoden